KAKO SE SUŠI RIBA? Sušeni morski pas – Otkrivamo starinski recept

KAKO SE SUŠI RIBA? Sušeni morski pas – Otkrivamo starinski recept

3880
Podijeli objavu
Photo: Davorka Rukavina

Do pojave hladnjaka, sasvim uobičajena slika Dalmacije, a posebno otoka bile su sušene tabinje (jadranski ekvivalent norveškom bakalaru), hobotnice ili pak morska divljač. Što zbog žilavosti, što nemogućnosti skladištenja, sušenje je dobro došlo kad se riba nije mogla loviti. 

Tajnu nam je otkrila Davorka Rukavina s Vrgade koja trenutno živi u Senju i upravo na tamošnjoj buri najbolje uspijeva recept sušene ribe.

Pasovina po starinski

– U mojoj obitelji se od davnina suši riba, uglavnom za zimu kad ju je i teže uloviti. Nekad su to bile hobotnice, mušuni (muzgavci), raže, mačkice, a u zadnje vrime uglavnom psi kojih se na jesen, ka’ po narudžbi, najviše i ulovi. Upravo jesen je najpogodnija za sušenje ribe.

Sam proces je vrlo jednostavan. Pas spada u vrstu ribe koja nema lostrge (ljuske), već oštru kožu koju je potrebno oguliti (oderati). Nakon toga pas se racijepi po leđima, odreže se glava (a i ne mora) te se odstrane iznutrice. Tako očišćenog psa, ili više njih, ostavimo dva, tri sata da se namače u posudi s morem. More izvuče krv, pa pas lagano pobijeli. Inače, to je riba kiselkastog okusa pa more i to neutralizira. Zatim se pas ocijedi, malo posoli krupnom soli i popapri (da ne dođe muha). Sa soli ne treba pretjerati jer je more već učinilo svoje.

Photo: Željko Višić

Riba se raširi pomoću štapića (najbolje od lovora ili ružmarina ili što je već pri ruci). Sveže se i objesi na mjesto gdje dobro struji zrak. Najbolje je kad je sunčano i puše bura jer je tad najmanje vlage u zraku (a manje je i muha). Ako je vrijeme vlažno, riba se može pokvariti. U slučaju takvog vremena, ribu možemo čuvati i u ledu do prve bure.

Po noći ribu unosimo u kuću da ju ne smoći rosa. Dovoljno je 4-5 dana i riba je suha. Nakon toga visi u konobi ili se čuva u platnenim vrećama.

Što se tiče kuhanja, pasovina se dan prije namoči. Obično se ta prva voda prolije. Nakon toga se kuha “na bijelo” ili “na crveno” ovisno kako tko voli. Za Badnjak, po tradiciji, upravo je to na našem stolu. Pasovina po starinski – priča Davorka Rukavina.

D.G.

Vaš komentar
Pratite nas na facebooku: