DAVID SKOKO: Sve što radimo u gastronomiji je krivo!

Našu ribu izvozimo, a restorani pripremaju uvezenu. Brendiramo proizvode kojih imamo premalo, a sitnu plavu ribu koje imamo puno, nije nam zanimljivo brendirati, između ostaloga kaže Skoko.

Na Weekend Food Festivalu, koji se održao u Rovinju, gostovao je i jedan od najpoznatijih domaćih chefova, David Skoko, koji je rekao nekoliko zanimljivosti o hrvatskoj gastronomiji.

Skoko smatra da smo preskočili nekoliko stepenica, da nismo napravili dovoljno čvrste temelje da bismo se dalje razvijali te da sve radimo krivo.

- Osamdeset posto naše ribe se izvozi, a isto toliko ribe se uvozi u naše restorane - a osamdeset posto hrvatskog ulova je sitna plava riba. Skoro sva sitna plava riba ide u izvoz. S druge strane, 80 posto konzumirane ribe u Hrvatskoj dolazi iz uvoza. To je katastrofa! A to je zbog toga što naše tržište - ta srdela ne zanima. Mi smo u stanju brendirati nešto čega nemamo.

Recimo, imamo fantastične škampe - i guramo ih i promoviramo, a ukupni ulov svih škampi, primjerice u Kvarneru, je stotinjak kilograma dnevno, a to jedan malo bolji restoran potroši u jednom danu. Slično nam je i s tartufima - brendiramo nešto čega imamo jako malo.

A s druge strane, imamo jako puno sitne plave ribe - toga ulovimo puno, no to nam nije zanimljivo brendirati.

Također, baziramo naše gospodarstvo na turizmu - no imamo li za to dovoljno lokalnih proizvoda? Nemamo! Imamo dovoljno za dva-tri fine dining restorana, koji rade između 35 i 40 kuvera dnevno. Imamo hotele u kojima je smješteno na tisuće gostiju, koji svaki dan doručkuju, ručaju i večeraju - ovdje nema domaćih namirnica, pa čak niti jedna kapula nije domaća. No paradoksalno je da tržište postoji, priča o proizvodnji postoji, no mi zapravo ne koristimo ništa od toga, jer zapravo se radi promocija Hrvatske kroz visoku gastronomiju, koja zahvaća jako malu nišu gostiju, možda njih tri do pet posto.

Imamo i drugu krajnost, koja se odlično vidi na ovom festivalu - ovo je tipični prikaz hrvatske gastronomije. Navečer se prezentira fine dining, a ujutro i kroz dan - treš američki fast food. Između - nema ništa! Kad sam ušao na Weekend Food Festival, s obzirom da smo tik do mora, očekivao sam ribe, rižota… i dočekala su me tri štanda s burgerima, jedan s hot dogovima, american grill i - jedna maneštra. Iz moje perspektive, jedino ta maneštra vrijedi!, rekao je David Skoko za Glas Istre.

Doria Mohorović