4 min. čitanja

Srdela je oduvijek bila hraniteljica, ali inćun poslastica!

Srdela je oduvijek bila hraniteljica, ali inćun poslastica!
Photo: Pixabay / Franko Alujević

Red soli, red ribe, glava do repa, opet po šake soli, pa red ribe, ali poprečno u odnosu na donji sloj. Sitan je to vez soljenja srdela za koji treba imati ruku. Rutinu je teško prenijeti, ali znanje su s polaznicima jedinstvene Škole soljenja srdela, što se prošlog vikenda održala po 15. put u Fažani, podijelili fažanski ribari. I da, jesmo ih pažljivo slušali, ali što će od svega toga ispasti do kolovoza, kada limenke od pet kila donesemo na ocjenjivanje, sam bog zna!

– Važ ni slučajno ne čuvati na suncu i na kiši. Ljudi pogriješe pa ih ostave na balkonu. To je smrt za srdelu, upozorio je mentor Sergio Tomašić, jedan od lokalnih ribara koji je strpljivo i uz smiješak prenosio “učenicima” sve ono što su i njega svojedobno učili njegovi stari, piše Glas Istre.

Ove je godine školu, koju je osmislio novinar, pjesnik, kuhar i gurman Budimir Žižović s Turističkom zajednicom Fažane, pohađalo nas 40-ak parova. A pravo je zadovoljstvo što je među nama i opet bilo dosta djece koja žele znati sve o ovoj lokalnoj tradiciji i
umijeću.

Photo: Youtube/Screenshot

Warhanekova tvornica

Jer, soljenje srdela staro je koliko je star i ribolov, otkad je mora, ribe i soli i upornih peškadora. Nije slana srdela bila neka posebna poslastica, niti je soljena iz hira ribarskih
obitelji, već se riba morala usoliti iz puke potrebe da se, u sezoni kada je ima, sačuva za razdoblja kada je nema. Danas je to generacijama, koje hladnjak i zamrzivač uzimaju zdravo za gotovo, teško shvatljivo, ali ne tako davno tradicionalno konzerviranje sušenjem ili soljenjem nije imalo alternative. A opet, zašto u Fažani sušiti ribu, kada soli ima, a u buru i anticiklonu ne može se čovjek uvijek pouzdati.

– Oduvijek se kod kuće solila riba da bi je sačuvali. To nam je bila hrana, drugog nije bilo. Malo pašte, dvije, tri srdele i to nam je bio ručak. Nekada su i oštari stavljali srdele s malo maslinova ulja na stol. Ne zato jer su bili dobri, nego da bi ljudi ožednjeli pa se više i popilo, priča Tomašić.

Konzerviranje plave ribe nije bila samo stvar domaćinstva. Na kraju tada malog ribarskog mjesta, gdje je kasnije podignut Badelov pogon, austrijski je poduzetnik i industrijalac Carl Warhanek 1884. otvorio jednu od svojih 17 tvornica za preradu plave ribe. U punoj
sezoni lova na srdele u tvornici je radilo i do 200 ljudi. Muški su uglavnom ribarili, dok su žene, Fažanke, Galižanke, Perojke, Vodnjanke i druge, radile u pogonu. Podatke uglavnom vadimo iz članka Giancarla Moscarde o gospodarstvu Fažane objavljenom u “Fažanskom libru 2”.

Photo: Tvornica ribe Sardina/Facebook

Riba se u tvornici spremala u škatulete, ali i solila u drvenim “barilima”. Srdela se na veliko solila slažući se u bačve u obliku sunčevih zraka, a danas ih u limenku slažemo po sistemu kako nas je učio Sergio Tomašić. Ako je omjer u pitanju, to je nekih 12 do 15 posto soli na
količinu ribe.

– Na dno limenke stavljamo malo više soli, da pokrije dno, a između redova ribe ide nešto manje. Koristimo neočišćenu srdelu, s glavama i ljuskama, mada je neki i čiste. Slažemo je po sistemu glava-rep, a sljedeći red ide poprijeko. Svako toliko drvenim ih poklopcem speštamo da se slegnu i da ne ostane zraka, objašnjava Tomašić.

Kada se napuni limenka do vrha, na zadnji sloj soli stavlja se drveni poklopac i postavlja uteg. Po starinski se za pezu koristio kamen, pa neka bude – grota! Nakon dva tjedna, upućuje Tomašić, izlijevamo sukrvicu, očistimo rub limenke i uklonimo masnoću. U lončiću zakuhamo po litre vode, stavimo manji krumpir i dodajemo soli dok krumpir ne ispliva – to je mjera za salamuru. Vodu ohladimo i ulijemo u važ, i opet pokrijemo poklopcem i pezom.

– Riba uvijek mora biti pod vodom, bar jedan centimetar. Sukrvica će izaći prvi put, više je ne treba cijediti, kaže Tomašić.

Photo: Pixabay

Više se ne lovi

S vremenom sve se manje lovila srdela i sve je manje egzistencija mještana ovisila o
jatima oko Malog Briona. I danas u Fažani ima nešto ribara, ali srdelu više nitko ne lovi. Za ovakve prigode ili fešte riba dolazi od pulskih i medulinskih ribara.

– Idemo na more od 1. listopada do nove godine, a po ljeti vozimo turiste, priča na Tomašić, a na pitanje sole li još uvijek doma odgovara: “Srdelu ne, inćune da”.

– Inćun je bolji, kvalitetniji, lakše ga je očistiti i ukusniji je, otkriva Sergio nakon što smo već srdelom napunili limenku. U kašete u kojima su se miješale sa sitnim sardonima i pokojim šurom, naivno smo birali srdele, što veće, deblje, masnije?

Photo: Pixabay

– Da, ma onda nećeš pobijediti u osmom mjesecu, provocira nas Žižović, ali i potvrđuje da je zapravo sardon (po hrvatski inćun) prava poslastica. Ima kompaktnije meso, upija manje soli i lakše se čisti. Sardon preferira i ribar Sergio Duimovich, mada nas tješi riječima da je svaka riba, ako je pravilno usoljena, dobra.

– Sol, friška riba i uteg. I držati u hladu 2,3 mjeseca, to ti je sva tajna. Koliko soli? Ma to se nauči, moraš u ruci imati vagu, kaže Duimovich dok spretnim pokretima puni limenku za limenkom. Polaznici škole zaštitili su se traveršama i rukavicama, ali ovakvi majstori od zanata napune limenku bez trunke otpada na stolu.

Zvjezdan Strahinja, Glas Istre

Pritisnite ESC za zatvaranje.

© 2024 Morski HR. Powered by Ghost & Staticweb.dev

You've successfully subscribed to Morski HR
Great! Next, complete checkout for full access to Morski HR
Welcome back! You've successfully signed in
Success! Your account is fully activated, you now have access to all content.
Success! Your billing info is updated.
Billing info update failed.
Your link has expired.