ŽELINA KUŽINA Luc na saur

Luc (Euthynnus Alletteratus) prvi je rođak tune. Sličan, a različit. Velika većina prosječnih konzumenata i kupaca na peškarijama teško će ih po izgledu razlikovati.

Gastronomski gledajući, meso mu je lošije kvalitete od tunjevine, što se očituje i u njegovoj cijeni koja je skoro dvostruko niža. Ali, kvaliteti i cijeni unatoč, luc ipak ima vrlo visoke nutricionističke vrijednosti, visok udjel omega 3 nezasićenih kiselina i sl.

Živi u jatu i najčešće se lovi mrežom plivaricom. Međutim, ribolovci koji ga love panulom mogu uživati u tzv. „litttle big game“ ribolovu.

Napominjem kako se recept koji slijedi može koristiti za svaku pečenu ili friganu ribu: srdele, inčune, lokarde, palamidu ili tunu, te sve vrste bijele ribe. Kod pripreme ribe na saur mogu se koristiti i razne kombinacije plave i bijele ribe. Međutim, plava riba ima jači karakter kod konzumacije ovakvog jela. Jednostavno, bolja je na saur od bijele ribe!

Sastojci:

–    očišćeni pečeni ili frigani luc; 3/4 – 1 kg

–    maslinovo ulje; 3 dcl (2 dcl za marinadu + 1 dcl za friganje kapule)

–    vinska kvasina; 2 dcl (ukoliko je jaka dodati 1 dcl vode)

–    prošek; 1 dcl prošeka (ili 1 jušna žlica šećera)

–    češnjak; 4-5 režnjeva grubo sjeckanih

–    peršin;  1/4 vezice

–    lovor; 2 lista

–    ružmarin; 1 grančica (cijela ili ogulite listiće, kako volite)

–    bosiljak svježi; nekoliko listića (ili prstohvat sušenog)

–    klinčić; 5-6 komada

–    muškatni oraščić; nariban u količini po želji

–    limun; polovica nasječena na kolutove

–    papar i sol; prema želji

–    kapula; 4 srednje velike, nasjeckane na tanke polumjesece

–    balzamični ocat; do 1 dcl  (može i crno vino)

Priprema ribe:

Ispečenoj ili friganoj ribi odvojite glavu i rep, očistite je od peraja, kože, krupnijih kostiju, iskomadajte na veće komade i poslažite u posudu u kojoj ćete je kasnije držati i servirati. Pri čišćenju ne treba gledati baš svaku košćicu ili dlačicu kako se riba ne bi previše usitnila.

Priprema marinade

U posudi zakuhajte saur (marinadu) od ulja, kvasine i prošeka s češnjakom, peršinom, lovorom, ružmarinom, bosiljkom, klinčićima, muškatnim oraščićem i limunom, posolite i popaprite. Kuhajte desetak minuta, maknite s vatre i hladite. Izvadite listove lovora i grančicu ružmarina.

Možda vam se čini kako je u marinadi prevelik broj raznih dodataka. Međutim, budite sigurni kako ćete kod konzumacije osjetiti baš svaki od začina posebno.

U dubljoj tavi na maslinovu ulju dinstajte nasjeckanu kapulu, polako i strpljivo miješajte, neka sva kapula dobije boju, tj. karamelizira se. Na kraju posolite i dodajte balzamični ocat, te nastavite kuhati dok tekućina ne ishlapi.

Toplu (ne prevruću) pripremljenu marinadu prelijte preko očišćene, u posudi poslagane ribe. Zatim po površini poslažite karameliziranu kapulu. Ukrasite s kojim kolutom limuna.

Serviranje i prilozi

Serviranje jela slijedi tek kad se prožmu svi okusi ribe, marinade i kapule. To spajanje traje najmanje 5-6 sati, najbolje preko noći. Ovako pripremljenu ribu držite u frižideru, a možete je konzumirati i do 6 dana nakon mariniranja.

Kod ovog jela za prilog predlažem toplu palentu. Kombinacija toplog priloga i hladne ribe na saur je predobra. Možete koristiti i neki drugi topli prilog, npr. pire od krumpira s rikulom, rižot od špinata i sl.

Dobar tek želi Vam Žele!

Željko Višić