ZEMLJA GURMANIJA Teletina u šugu iz Velog Varoša

Ljudi moji, moram vam reći koliko sam sritan što u sebi nosim gena morskih, gena mediteranskih, gena s pogledom na more, ali donešenih  (barem dijelom) iz krajeva u kojem nije bilo nikada pa ni danas lako živjeti. A onda, kao što rekoh već jednom, postadoh i Splićanin i Šibenčanin i Sinjanin i Vrličanin, začinjen šakom Istarskih gena. Pa zar može biti nešto ljepše od toga. O onim genima koji su na prstohvate (kao i većini nas), dale i drugih kvaliteta – neki drugi put. Upitat ćete se zašto ovo pišem u jednom uratku iliti člančiću o spizi na portalu Morski.hr?

E, pa ima itekako veze. Uz to, kao što vidite fotke na kojima je teletina, još ćete se više upitati zašto. A razlozi su meni puno dragi. Šta oću reć? Oću reć to, spominjući sve ono gori napisano, da je priča vezana uz more, uz uzmorje, uz Mediteran, uz ono što je u svima nama morskim i uzmorskim ljudima… Uz teatar – uz onaj svakodnevni teatar koji svi mi živimo.

Nažalost, u novije vrije čini mi se manje. Sve je manje svakodnevnog, uličnog teatra. Onoga u kojem igramo svi mi. U “oboru”, ulici, kali, buti, na skalama il na slaru. Teatra koji je u svima nama. Za narugat se, zabavit i nasmijat. Naravno da ima tu i onoga neslanoga, naučili smo to u životnoj školi, a oni koji nisu doživjeli na vlastitoj koži, vidjeli su nešto od svega toga u našega dobroga Smoje. Ali, još uvijek ga ima (Teatra uličnog mislim), još uvijek znamo odigrati koju predstavu za domaće ili strane znatiželjnike – bez naklona i pljeska na kraju. Ali, sretni zbog “zbleznutih” faca koji pojma nemaju što se dogodilo. A nama lipo – narugali se i s njima i s nama samima. Nadam se da ovo neće nikad izumrijeti. Treba stvarno o tome štogod više i napisati. Jednog dana – možda…

Ajmo se mi vratiti gurmanluku. Ovaj put nastalom iz ruganja i dišpeta. Naime, moja splitska strana je nastala od Dumanića i Bakotića.

To vidite na slici. Moja prabaka Kata Bakotić, rođena Dumanić i moj pradjed Mate iz Velog Varoša u Splitu. Moj dida Josip je ocu s lijeve, mala curica je Željka (udana Fredotović) stoji Tonko, sjedi Branko. Branko je bio poznati igrač Hajduka u predratnim, ratnim i poslijeratnim godinama. Fotografirano negdje 1918.

Nije bilo mesa, ali je teatra

A upravo u to vrijeme i nastaje pričica. Vrijeme neimaštine. Još jedan nesretni rat koji je prohujao ovim prostorima. Ali, u svoj nevolji, duh je uvijek bio iznad svega. Nije se puno razlikovalo ni u mojoj obitelji. Moji su stanovali u Velom Varošu. Trebalo je to sve skupa i preživjeti. U svakom pogledu. Tako je moja prabaka u zatvorenom dvorištu zapalila vatru i stavila gradele. U međuvremenu je uzela bat za meso i kanavaču (iliti kuhinjsku krpu).

Pa udri i bati po dasci i krpi. A susidi ko susidi. Uznemirili se – pa krenu pitanja – “Kate, šta to činiš?”; “Kupila ti kate mesa, an?” “Ima se ima Kate, je li?” – A moja Kate udri po kanavači, udri: “A jesan, jesan, evo uzela mojoj dičici malo telećih šnicela da ih pokripim, ne znam više šta bi kuvala, sve in dodijalo…” Vatra je spremna, a naša Kata ode po komadić pancete šta je ostao na koži. E, pa s njime namaže gradele, a gradele ko gradele, kao po naređenju zadimiše i zamirišaše. Bonaca. Od zida nitko ništa ne može vidjeti. A sav onaj miris i dim se slegne i ispuni noseve zavidnim susidima. Nisu zasigurno to poslijepodne zadovoljni proveli. Tako je toga dana bilo 1:0 za moju prabaku. A dica su ila kruva i još nečeg čega bilo.

Eto, to je taj Mediteran, to je taj Split, to je taj teatar. Ovu priču i sam isprobah s jednim (ne mogu napisati pridjev) susidom. To su geni, tu se ništa ne može. I oni didovi geni, ali i nauk (bio je vetrinar), naučiše me i o mesu rode.

Teletina na starinski

Eto, drago mi je što podjelih ovu priču s vama. Ajmo sad još malo o spizi.

Dakle, uživati u teletini možemo na više načina. Nekidan smo naišli na lijepu, pa me sjetila moje prabake. Ovaj naš recept je jednostavan. Ide u portal Morski.hr jer se i uz more, ali i na moru barem u vrijeme bolesti, za okrijepu, trebalo uživati u teletini.

Šniceli se narežu i batom stuču. Naravski, sol ide s visine od 48 cm (jer je mlada teletina), papar, vegeta po želji. Ovaj put nisam imao pri ruci, ali, dobro je dodati i malo izmrvljene kadulje, tko je voli.

Luk (bijeli) iliti češnjak, naravno, bez njega nigdje, utuče se u šnicele. Na maslinovo ulje, vatrica lagana, paziti da luk ne zagori. Više puta okrenuti. Dolijevati pomalo vode, može i vina tko voli. Pazite, morate biti nježni i ne unositi nervozu u ovu deliciju. Tko ovo radi na brzinu ne treba ni pokušavati.

Ja sam ovaj put jeo sa špinjačom na mliku jer mi je žena baš to spremala, Mogu vam reći da paše. Kruh – opet ništa – još sam na nekoj nazovi dijeti. A da je bilo malo potočat ono ulje – uh! I nakon svega ovoga na vama je samo pojesti.

U slast, svitu moj lipi!

Više recepata možete pronaći na stranici Zemlja Gurmanija – Gurmanluk.

Željko Krnčević