JEDNOSTAVNI DOMAĆI RECEPTI Pašticada s njokima

Naše staro tradicionalno jelo koje se servira u posebnim prigodama: krštenje, pričest, krizma, vjenčanje, za blagdane. Dobra pašticada s domaćim njokima zahtijeva nekoliko sati pripreme.

Pašticada je hrvatsko autohtono jelo, a priprema se na ovim prostorima još iz doba Rimskog carstva. Postoji puno varijacija za pripremu pašticade, razlika u začinima, ovisno u kojem dijelu Dalmacije se priprema.

Treba imati dobar osjećaj za balansiranje začina i okusa. Svaki kuhar za pašticadu ima svoj recept a ja je spremam na slijedeći način.

Meso od junećeg buta ili divlje svinje, srnetina, zec a može i neko drugo, očistim od kožica te našpikam slaninom, režnjevima češnjaka, komadićima mrkve te klinčićima.

Tako špikovano meso, odleži u vinskom octu (kvasini) razblaženom s malo vina i vode. Meso okrenem nekoliko puta da se svugdje jednako natopi. Dovoljno je da odleži jednu noć ali može i malo duže.

Kada meso izvadim iz marinade, ocijedim ga i na svinjskoj masti naglo zapečem sa svih strana, tako onda meso zadrži sočnost. Na masti popržim kapulu dok ne povene, malo mrkve, malo selena, pire od rajčice ili konšervu. Stavim meso, posolim, zapaprim i sve zajedno pirjam. Dodam malo muškantnog oraščića i zalijem crnim vinom i vodom.

Pašticada se kuha na laganoj vatri dok meso ne omekša i dok se umak ne zgusne dovoljno, pazeći da ne zagori. Da umak ne bude kiselkast pred sam završetak kuhanja dodam 4-5 suhih šljiva. Umak mora biti gust, kiselkasto-sladak, dobro uravnoteženog okusa.

Na kraju propasiram umak te ga poslužim ga uz njoke, kuhanu tjesteninu ili pire krompir. Pri serviranju obavezno poslužiti ribani sir Parmezan ili neki sličan.

Pojedini kuhari još znaju dodati u umak malo ružmarina, 2 suha lovorova lista što ja ne prakticiram.

U slast!

Marijan Zujić