ŽELINA KUŽINA Ovčica (Arkaj) s gradela

Foto: Željko Višić

Ovčica ili arkaj, mormora, aršan itd. (lat. Lithognathus mormyrus), pripada široj obitelji ljuskavki (Sparidae), podobitelj arbuni (Pagellus).

Naraste do 45 cm duljine i postigne težinu do 2 kg. Izduženog je tijela, srebrnosive boje, s desetak tamnih pruga na bokovima. Veći primjerci potamne i poprime crnkastu boju.

Živi po cijelom Jadranu, nešto brojnije u kanalima i uvalama gdje je velika količina pijeska. Poput trlje, pretražuje pijesak u potrazi za  raznim crvićma, račićima, beskralješnjacima, mekušcima… Ustima filtrira pijesak tako da ga izbaci kroz škržne poklopce i guta samo hranjive sastojke. Voli živjeti i na mjestima gdje je veliki pritok slatke vode, na ušćima naših velikih rijeka.

Ovčice s fotografija iz ovog recepta su težine po 30 dkg, ulovljene u  Kaštelanskom zaljevu koji obiluje pjeskovitim dnom i slatkom vodom iz niza podzemnih potoka s izvorištem u Dalmatinskoj zagori.

Ovčice su dvospolci, prvo žive kao mužjaci, zrelost dosežu sa 17 cm, a od 25 cm se pretvaraju u ženke.

Foto: Željko Višić

Sastojci:

– ovčica (arkaj); 4 kom po cca. 0,3 kg težine ili veći primjerci sveukupne težine

do 1,5 kg

– maslinovo ulje; 1,5 – 2 dcl,

– sol i papar

– rajčice, kastavac, kapula i paprika za ljetnu salatu

– domaća kvasina

Foto: Željko Višić

Priprema jela:

Ovčicama je potrebno očistiti škrge, utrobu i ljuske. Treba isprati sukrvicu od čišćenja škrgi, ocijediti ih, dobro posušiti, najbolje papirnatim salvetama ili prigodnom krpom.

Preporučujem ih bar nekoliko sati marinirati posoljene i popaprene u maslinovu ulju. Nije loše dodati i prstohvat sušenih ili svježih mediteranskih začina.

Ukoliko ribu marinirate za vrijeme ljetnih vrućina, držite je u frižideru. Prije pečenja neka riba odstoji na vanjskoj temperaturi bar pola sata.

Vječna je tema da li se riba stavlja na hladne ili vruće gradele. Ja stavljam na hladne, uljem premazane gradele. Žar mora biti dobar, srednje jak.

Pravilo je da se riba treba što manje okretati, broj okreta povećava se veličinom ribe. Za ribu iz ovog recepta predlažem samo jedno okretanje. Zato strpljenje kod okretanja, čekajte, nek’ se riba ispeče s donje strane, … prethodno provjerite jednu od riba.

Koliko ribi treba da bude pečena najbolje procjenjujte očima. Boja pečene ribe, obvezni otisak gradela, neka bude otprilike kao na slikama iz priloga. Riba ne smije ostati sirova, ne smijete je ni prepeći, tj. presušiti.

Nakon skidanja s gradela ovčice servirajte na zajedničku servirnu platu, dodatno pouljite.

Neka svatko uzme komad koji mu se sviđa, neka sam dodaje začine, ulje … i priloge …

Foto: Željko Višić

Priprema priloga:

Za prilog ovom jelu predlažem ljetnu salatu od svježe ubranih krastavaca, paprike, rajčica i kapule začinjenu domaćim uljem i kvasinom. Tu nema greške, sve pet …

Sastavni dio ovog recepta je i vino kaštelanski crljenak (izvorno dokazani predak nadaleko svjetski poznatog zinfandela).

Vjerujem da oko vina ne treba suviše pojašnjenja.

Dobar tek Vam želi Žele!