SUŠENA RIBA S JADRANA Ča će mi bakalar, kad ja iman moje more i ribu!

Veliki je petak i ne kažemo da ne biste trebali kupovati sušeni bakalar ako vam je prirastao srcu i jasno nam je da je sušena jadranska riba danas jako teško dostupna, no isto tako ne možemo duhove naših predaka samo tako prepustiti zaboravu!

Pod "crikvicu"

I danas sasvim jasno u glavi vidim sliku iz nekih ranih 90-ih. Savar, Dugi otok, kamena plaža "pod crikvicu", odmah pokraj crkve sv. Pelegrina na kojoj smo prvi puta sebe dali kristalnom morskom plavetnilu. Žalo, doduše i ne suviše prijateljski raspoloženo prema vašim stopalima, nana, dido, hrpa drugih gležnjeva umočenih u plićak, prskanje mora, opipljivo živi razgovori prosuti preko crvenkasto sivog zalaska i te dugačke morske mačke što klize kroz, sad već prilično tamnu površinu i vjetrom išibane ribarske ruke.

Gledao sam ih i pojma nisam imao što svi ovi ljudi točno rade, Jasno mi je bilo da svu tu ribu nekako čiste, možda mi je netko i rekao "Josipe, to ti oni sada peru ribu", no sve zajedno mi je izgledalo kao nekakva vrlo neobična fešta kojoj nisam mogao dokučiti pravi razlog.

Trideset i nešto okretaja zemlje oko sunca kasnije našao sam se na brodu negdje između "molatskog, virskog i zapuntelskog braka" u zadarskom kanalu s nožem u ruci kidajući udice parangala koje su preduboko zapele u ustima istih tih duguljastih mačaka divljih očiju. Mačaka koje su se kasnije satima "ljute" izvijale na suhom.

Otac je vozio naprijed natrag, dok je njegov stari znalac i vrstan ribar izvlačio parangal. Meni su, naravno dali najmanje bitnu zadaću na brodu koju sam već opisao. Oboje su glasno negodovali kada se na površini pojavila još jedna u nizu mačaka. Čekali su nekakvog kantara, fratra kapitalca, da ne kažem zubatca ili škrpinu. Ali, ništa. Samo jedna mačka za drugom bespomoćno se prvo bljeskala pod površinom, a onda i tresla u toj napukloj bijeloj kanti.

- Što ćeš, one su ti dobre samo za osušiti - padali su donekle razočarani komentari, kao da je to nekakva loša stvar. No, zapravo je stvar bila u tome da se sušiti ove morske ljepotice ni jednom od ova dva (ipak sportska) ribolovca nije pretjerano dalo.

A ja sam slušajući ih jednim uhom, otplovio trideset i nešto okretaja zemlje oko sunca ranije, u isti onaj crvenkasto sivi zalazak, među hrpu mokrih gležnjeva, žive, sretne razgovore, i vjetrom išibane ribarske ruke spremne da ove, ali i mnoge druge morske ljepotice, okrenu naglavačke i barem tjedan dana ostave "da razmišljaju" na buri!

Tehnike čuvanja sušene ribe od zaborava

Vremena su se promijenila i rijetko tko više danas pretjerano mari za sušenu ribu jadranskog mora. Ako jedemo išta sušeno, bio to Badnjak, Veliki petak, ili možda neki sasvim "običan"dan, manje - više posežemo za bakalarom koji je jednostavno dostupan, makar se usput i žalili na njegovu cijenu.

I dok tako jedemo norveški bakalar, sušenje ribe koja nam je "pred nosom" postaje stvar nekakvog napuštenog folklora, a zbilja je šteta da je tome tako! Ako ni zbog čega drugog onda zbog toga što se sušena jadranska riba okusom i kvalitetom nema čega sramiti u usporedbi sa sjevernim konkurentom.

Sušiti se mogu zaista gotovo sve ribe koje nalazimo u Jadranu, iako je sušenje nekih ipak uvrježenije pa ćemo tako (još uvijek) najčešće naići na sušenog morskog psa, morsku mačku, hobotnicu, tabinju, oslića (mola - koje je zapravo neka podvrsta bakalara), skušu, lokardu, ražu, šaruna, manulu...

Nešto manje ćete naići na sušenu bijelu ribu, iako su naši stari nerijetko znali osušiti i kakvu oradu ili zubatca, pogotovo ako je ulov bio veći, a ribu je trebalo sačuvati od kvarenja. Dakle, u potrebi se sušiti može gotovo svaka riba, no pitanje je kome se to u današnje doba radi! Očito malo kome. U protivnom bi je nalazili na ribarnicama i za blagdane poput današnjeg mogli bi je konzumirati čak i ako ne spadamo u onih 5% preostalih na Jadranu koji znaju nekog tko zna nekog tko suši ribu "doma u dvoru".

No, dobro, tako je kako je, ali barem možemo sanjariti. Ili se podsjetiti tehnike sušenja, pa možda nekoga i uhvati volja!

Tehnika sušenja ribe

- Gledaj, prvo ju "rascipiš", skineš glavu, očistiš iznutrice i pažljivo izvadiš glavnu kost kako ne bi usput osta bez po mesa. Onda ju dobro raširiš, soliti možeš i ne moraš, barem ne puno, ovisi od čovika, staviš graničice da ti riba ostane lipo raširena, konopon je vežeš za rep i obisiš naglavu ( tj. na stranu gdje je glava nekad bila) na kuku neka se suši na buri nekih tjedan dana - jednostavno mi je i odrješito to objasnio prekaljeni zadarski ribar i koćar Emil Vukman.

Njemu to vjerojatno djeluje kao dječja igra, no nekome tko se s tehnikom sušenja tek upoznaje sve skupa itekako može djelovati komplicirano.

Pa da razjasnimo nekoliko osnovnih stvari koliko god one nekome banalno i samo po sebi jasno zvučale. Ribu koju namjeravate osušiti najbitnije je dobro očistiti od iznutrica i oprati. To možete raditi u moru kao junaci s početka moje priče, ali ne morate nužno tražiti najbliži plićak ako vam nije blizu. Glavu odstranite, ribu rastvorite i riješite se njezinih glavnih kostiju.

Iako naš sugovornik kaže da svatko radi "po volji", možda nije loše očišćenu ribu posoliti jer ta sol izvlači iz ribe preostalu vodu čime sprječavamo potencijalno kvarenje ribe na početku samog procesa sušenja. Neki na tek posoljenu ribu stavljaju i komade teškog kamena kako bi se ta sol bolje upila u meso same ribe koju sušimo. Soljenje uglavnom traje nekoliko sati, no nije isključeno ni dulje trajanje ovog procesa ako se radi o većoj ribi.

Nakon što završimo ovaj dio, višak soli isperemo, ribu raširimo pomoću najobičnijih grančica (npr. vinove loze), objesimo je za rep i stavljamo sušiti.

Za sušenje ribe svakako je najbolja bura, tj. hladnije doba godine. Jugo se ne preferira, i uglavnom treba dulje kako bi se proces završio, a velike se vrućine svakako izbjegavaju. Razlog je jednostavan - želimo spriječiti mogućnost razvoja bilo kakvih mikroorganizama koji mogu dovesti do kvarenja ribe. Ribu je bitno sušiti unutar nekakve "kućice", tj. drvene konstrukcije koja ima mrežicu ( ili umotati u nekakvu mrežicu) kroz koju zrak slobodno prolazi, ali proždrljive muhe ne! Koliko smo čuli, njima je svejedno što jedu za Veliki petak, pa je na njih prava šteta potrošiti ovu deliciju!

Sušenje prosječno traje sedam do deset dana, naravno ovisno o vremenskim uvjetima i osobnim "guštima", no jednom kad je gotovo vaša je riba sigurna za konzumaciju i pripremu dugo vremena. Nisu je naši stari bez razloga uglavnom sušili za zimnicu i tako je čuvali "na duge staze"!

- Sve isto vridi ti i za hobotnicu, samo njoj ne bacaš glavu nego joj iz glave očistiš nečistoće, očistiš između krakova i prisičeš onaj krak koji joj ide do usta - nastavlja naš sugovornik koji smatra kako ni jedna riba nije bitno kompliciranija za sušiti od bilo koje druge. Kaže, sve se to svodi na isti princip, istu tehniku - očisti, izvuci vodu, objesi i pomoli se za dobro vrijeme!

Njemu su kaže hobotnica i pas najukusnija osušena morska "stvorenja", no ovo naravno ovisi o individualnom ukusu.

Isto tako svatko tko se bavi sušenjem ribe ima svoje male tajne, no svakoj je sušenoj ribi zajednička aroma i tekstura koja se izrazito razlikuje od svježe ribe.

- Za razvoj ovih karakteristika zaslužni su mikroorganizmi u početnim fazama sušenja, a tijekom kasnijih faza sušenja aktivnost enzima prisutnih u mesu ribe, čija aktivnost rezultira djelomičnom razgradnjom proteina na spojeve manje molekulske mase, poput peptida i aminokiselina, koji su nosioci slatkastih i gorkastih okusa. Razgradnjom neproteinskih spojeva s dušikom i oksidacijom masti nastaje izrazito velik broj hlapivih spojeva iz skupina aldehida, ketona, organskih kiselina i brojnih drugih koji zajedno tvore specifičan miris i aromu sušenih proizvoda. Neke od ovih reakcija nastavljaju se odvijati i tijekom skladištenja, slično kao kod zrenja pršuta, zbog čega mnogi preferiraju sušenu ribu konzumirati nekoliko mjeseci nakon sušenja jer smatraju da tek tada ima puni okus i aromu. Ovdje valja naglasiti da se nešto dulji rok trajanja može očekivati kod sušene bijele ribe i landovine (raže, mačke, golubi...), dok bi plavu ribu trebalo konzumirati u kraćem roku jer zbog veće količina masti podložnih oksidaciji, tijekom skladištenja može doći do pojave neugodnih aroma i užeglosti. Tvrđa tekstura prvenstveno je posljedica gubitka vode tijekom sušenja zbog čega je sušenu ribu potrebno rehidrirati namakanjem u vodi dva do tri dana prije pripreme - savjetuje doc. dr. sc. Tibor Janči na stranicama projekta riba Hrvatske.

Na kraju ste zaslužili nešto i pojesti

Ako ste do sada pažljivo pratili, onda ste svakako zaslužili malo sušene ribe staviti i "pod zub"! Lajtmotiv je svega što prati sušenu ribu jednostavnost - kako u tehnici sušenja tako i u tehnici pripreme.

Baš kao jednostavnost i lakoća s kojom su za dišpet grubim uvjetima znali živjeti i naši stari.

Kad pričamo o načinima pripreme sušene ribe zato se obično "vrtimo" oko nekoliko osnovnih, provjerenih i ukusnih ideja! Jedna bi svakako bila brudet, odnosno mogli bismo reći jušno rješenje za koju uglavnom trebate "teću" u koju ćete ubaciti sastojke i pola sata strpljenja. Ideju za pripremu brudeta od sušenog morskog psa pronađite ovdje.

Druga je ideja priprema ribe koju ste osušili na lešo s malo krumpira, luka i petrosimula (peršina)! To je taj čarobni ručak koji je tijekom zime prehranjivao tolike obitelji uz našu obalu i na otocima! Jedan prilično jednostavan recept pronađite ovdje.

Za one iz ekipe koja želi znati više imamo i jedan zabavan recept koji uključuje sušenu tabinju i škartoc!

Ča će mi Kopakabana

Pozdravljamo vas stihovima koje je pjevao veliki Oliver dok se 1974. godine ljuljuškao pozornicom, a sušena se riba ljuljuškala na buri u gotovo svakom otočkom i priobalnom dvoru!

Neobično je kako nešto što se toliko godina uzimalo zdravo za gotovo odjednom postaje daleko, gotovo strano sve većem broju ljudi koji ne znaju, ili nisu u prilici učiniti ništa drugo doli posegnuti za sušenim bakalarom kojeg su usput rečeno, u ove krajeve prvi "uvalili" Mlečani.

Njih smo se nakon stoljeća i stoljeća nekako uspjeli riješiti, no nakon stoljeća i stoljeća ne dopustimo da u zaborav padne i ono što su nam u naslijeđe ostavile slane i vjetrom išibane ruke naših ribara. Ne dopustimo da u zaborav padnu ti crvenkasto sivi zalasci ispresijecani živim i sretnim razgovorima, mokrim gležnjevima i sjajem u očima onih koji su bili prije nas. Onih koji iako nevidljivi i dalje žive s nama, pa makar i u jednom običnom malom zalogaju!

Josip Tokić

PROČITAJTE JOŠ: