Danski znanstvenici rade na otkrivanju alternativa plodovima mora, i to na bazi gljiva

Od mesa biljnog podrijetla koje “krvari”, pa do mlijeka uzgojenog u laboratoriju, koji su svi prošli dug put unazad nekoliko godina, postoji još jedna alternativa na koju znanstvenici upiru pogled, ona s najizazovnijom teksturom za imitaciju od svih, a to su plodovi mora.

Znanstvenici u Kopenhagenu, na morskoj travi uzgajaju gljivice, kako bi razvili dosad najbližu zamjenu za morske plodove, a sve to u svrhu zadovoljavanja pojačane potražnje za održivim biljnim alternativama koje su jednako dobre – ili bolje od – ‘prave stvari’, piše The Guardian.

Imitaciju vlaknaste teksture morskih plodova teško je postići. Znanstvenici eksperimentiraju s uzgojem filamentoznih gljivica, mikroorganizama koji se nalaze u tlu koje tvore masu isprepletenih niti, na morskoj travi, kako bi stvorili proizvod s okusom mora. Pomažu im u tome i kuhari poznatih restorana.

– Znanstvenici nisu baš dobri u činjenju stvari ukusnima, a to je zapravo ono što odlučuje hoće li ih ljudi jesti ili ne. Mnogo toga možemo naučiti jedni od drugih. Rad s kuharima se još nije dogodio u onoj mjeri koja bi bila potrebna da se na kraju dobiju proizvodi koji su stvarno dobri – rekla je dr. Leonie Jahn, mikrobiologinja koja vodi projekt.

Alternative morskim plodovima koji nalikuju pravim, zaostaju za napretkom u razvoju replika mesa kao što je Impossible Burger, koji je dizajniran da “krvari”, pa i u razvoju raznih vrsta biljnih mlijeka.

To djelomično zato što je za morske plodove bila manja potražnja, jer su potrošači smatrali plodove mora zdravijima i – pogrešno – održivijima, a djelomično zato što je bilo teže artificijalno stvoriti teksturu ribe i plodova mora. – Ima te slojeve, tekstura je prilično mekana, imate i nešto otpora u žvakanju, i sve je to prilično teško reproducirati – rekla je.

Njezin će tim koristiti micelije, gljivične strukture slične korijenu koje nalikuju kvascu. Micelij je trenutno od posebnog znanstvenog interesa, a znanstvenici istražuju primjenu ne samo za meso biljnog podrijetla, već i kao alternativu plastici. Eksperimentirat će s različitim uvjetima fermentacije i rasta kako bi saznali kako najbolje rekreirati delikatnu teksturu plodova mora.

Daljnji izazov javlja se jer morske alge, koje će pridonijeti okusu ribe, a istovremeno su vrlo održive i hranjive, ne nude idealne uvjete za rast micelija.

Rasmus Munk, glavni kuhar i suvlasnik restorana Alchemist, rekao je da restoran želi “promijeniti percepciju ljudi o novoj hrani”. Stvaranje alternativa plodovima mora bilo je važno, rekao je, jer “iskreno govoreći, trenutno nisam našao ništa na tržištu što bih stavio na jelovnik”.

– Krajnji je cilj stvoriti proizvod koji je sam po sebi toliko ukusan da se bira u odnosu na drugu hranu samo na temelju kriterija ukusnosti – dodao je.

Prema izvješću Good Food Institutea, koji financira projekt, 2021. je bila godina “ogromnog rasta” za tržište alternativne morske hrane, s 18 novih tvrtki koje su pokrenute i prodaja je rasla “zapanjujućom brzinom”. Izvješće je opisalo alternativnu morsku hranu kao “priliku za bijeli prostor”, što znači da postoji velika neiskorištena potražnja potrošača.

Seren Kell, menadžer za znanost i tehnologiju na Good Food Institute Europe, rekao je da je ulaganje u biljnu morsku hranu bilo u mnogo ranijoj fazi nego ulaganje u druge održive proteine, ali postoje također i “uzbudljive inovacije” kao što je korištenje 3D printanja za oponašanje ribljih fileta. Kako bi se to ubrzalo, vlade moraju ulagati u istraživanje i razvoj s otvorenim pristupom.

Dok mnogi supermarketi u Britaniji lansiraju asortiman lažnih riba, velik dio onoga što se nudi samo neznatno podsjeća na plodove mora jer ima aromu tofua ili jackfruita.

Jens Møller, koji vodi dansku tvrtku Cavi·Art, koja proizvodi alternativni kavijar od bisera morskih algi, rekao je da je viša cijena biljnih alternativa još jedna prepreka izlasku na masovno tržište. Njegova tvrtka želi ponuditi jeftinije alternative što rezultira time da 80% ikre koja se poslužuje u ugostiteljstvu u Danskoj koristi Cavi·Art kavijar umjesto pravog.

Nema sumnje da će tržište brzo rasti kako se kvaliteta proizvoda bude povećavala, a cijene padale. Mislim da postoji povećana svijest o problemima naših oceana i da moramo promijeniti naše dosadašnje načine rada – zaključio je.

Z.G.