"Invazivne delicije" – Što se sve nalazi u mesu 'opakog' plavog raka

Posljednjih godina invazivne vrste česta su tema, pogotovo kad je riječ o Jadranskom moru. Invazivnim vrstama smatramo vrste koje koloniziraju nova staništa tj. prostore na kojima nisu prethodno obitavale pri čemu uzrokuju značajne ekološke promjene, a u nekim slučajevima mogu imati i velik utjecaj na lokalnu ekonomiju.

Iako se takve invazije odvijaju i prirodnim putem, u posljednjih stotinjak godina ljudske aktivnosti poput intenzivnog pomorskog prometa, povezivanja mora kanalima, marikulture, čak i akvaristike, uvelike su olakšale širenje različitih vrsta svim svjetskim morima čime je širenje invazivnih vrsta postao globalni problem.

Jednom unesene u novo stanište, invazivne vrste konkuriraju autohtonim vrstama za (ili ih koriste kao) izvore hrane, životni prostor i ostale resurse, a kako često nemaju prirodnih predatora u novom staništu mogu nesmetano i nekontrolirano povećavati svoju populaciju.

Na taj način dovode do promjene raznolikosti i gustoće postojećih zajednica tj. potiskuju autohtone vrste, a mogu služiti i kao vektori zaraznih bolesti te ozbiljno modificirati i ugroziti bioraznolikost invadiranih staništa.

U nekim slučajevima njihovo širenje može imati i socioekonomske efekte, prvenstveno zbog negativnog efekta na ribarstvo i akvakulturu na određenim prostorima.

Iako je popis stranih vrsta evidentiranih u Jadranskom moru relativno velik, samo neke od njih dobro su se snašle u novom staništu te uspostavile stabilne populacije u Jadranskom moru, a najpoznatije su definitivno alge iz roda Caulerpa te, u zadnje vrijeme medijski dosta popraćen, američki plavi rak (Callinectes sapidus).

Riječ je o dekapodnom raku autohtonom za područje zapadne obale Atlanskog oceana i Meksičkog zaljeva. Na području Mediterana prvi puta je evidentiran davne 1949. godine, no od tada se neprestano širi te se smatra da je u južnom dijelu Jadranu uspostavio populaciju, pogotovo u albanskim, talijanskim i crnogorskim vodama.

Kako je vrlo prilagodljiva vrsta sa velikim reproduktivnim potencijalom, a i dobar plivač, širi se i hrvatskom obalom Jadrana. Nastanjuju plitke obalne vode do 90 metara dubine s muljevitim ili pjeskovitim dnom, a posebno su im drage boćate vode tako da ih se u velikom broju može naći na ušću Neretve.

Udomaćili su se i u Valbandonu pokraj Pule, potvrđeni su nalazi i u okolici Rovinja, Vranskom jezeru kod Biograda, ušću Krke i brojnim drugim mjestima duž naše obale. Hrane se ribama, mekušcima, rakovima, algama i strvinom pa su velika prijetnja očuvanju lokalnih biljnih i životinjskih vrsta. Uz to su robusne građe i prilično agresivni te se ribari žale da im oštećuju ribolovne alate, a potencijalna su prijetnja i uzgajalištima daganja i kamenica koje spretno otvaraju ili drobe svojim kliještima.

Da ne bi sve bilo tako crno, valja napomenuti da je plavi rak u svijetu prepoznat kao prava delicija, što nam govori i njegov znanstveni naziv (lat. sapidus – ukusan). Tijelo i kliješta posebno su bogati bijelim, ukusnim mesom, a oklop im je relativno tanak i puno se lakše čiste od naših autohtonih vrsta poput rakovice. Kao namirnica posebno su omiljeni u američkim državama na zapadnoj obali Atlantika gdje prirodno obitavaju i gdje se pripremaju na različite načine. Kao takav, mogao bi postati gospodarski važna vrsta, za što je potrebno educirati ribare, ugostitelje i krajnje potrošače.

Popularizacija lova i konzumacije plavog raka omogućila bi, osim ekonomskih efekata, i održavanje njegove populacije pod kontrolom, a moguće i smanjenje ribolovnog pritiska na neke ugrožene autohtone vrste poput jegulje. S tim ciljem Javna ustanova za upravljanje zaštićenim dijelovima prirode Dubrovačko-neretvanske županije provodi nekoliko projekata, a u sklopu jednoga od njih analizirani su uzorci mesa plavog raka s nekoliko lokacija na području ušća Neretve kako bi se utvrdila nutritivna vrijednost te eventualni sadržaj teških metala koji su potencijalni problem na područjima s intenzivnim industrijskim i poljoprivrednim aktivnostima.

Rezultati analiza pokazali su da je meso plavog raka dobar izvor bjelančevina (17,2 g/100 g) uz vrlo nizak udio masti (<0,5 g/100 g, od čega 0,19 g/100 g zasićenih masnih kiselina) te energetskom vrijednosti od 71 kcal/100 g. Ovdje valja napomenuti da ove vrijednosti mogu varirati ovisno o godišnjem dobu, uzrastu, fazi u reproduktivnom ciklusu, dostupnosti hrane i drugim parametrima te je za pouzdan podatak o prosječnom nutritivnom sastavu potrebno provesti veći broj analiza. Unatoč tome, dobivene vrijednosti u potpunom su skladu s podacima dostupnima u znanstvenoj literaturi.

U svim analiziranim uzorcima količina kadmija bila je ispod granice kvantifikacije analitičke metode koja iznosi 0,01 mg/kg. Uzevši u obzir maksimalnu dozvoljenu količinu od 0,5 mg/kg za kategoriju rakova, propisanu Uredbom Komisije (EZ) br. 1881/2006 od 19. prosinca 2006. o utvrđivanju najvećih dopuštenih količina određenih kontaminanata u hrani, može se zaključiti da su analizirani uzorci sukladni važećim zakonskim propisima u pogledu sadržaja kadmija. Prosječna količina žive u uzorcima iznosila je 0,09 mg/kg, a najviša koncentracija olova iznosila je 0,016 mg/kg. Budući da su i za ove metale propisane MDK vrijednosti od 0,5 mg/kg može se zaključiti da je sadržaj žive 5, a olova 25 puta manji od maksimalnih dozvoljenih količina te da se meso plavog raka može konzumirati bez rizika za zdravlje potrošača.

Arsen je element koji spada u grupu teških metala te je značajan kontaminant porijeklom iz okoliša, pri čemu treba razlikovati anorganske oblike arsena koji pokazuju visoku toksičnost za ljudski organizam od organskih spojeva arsena koji se uglavnom javljaju u hrani te pokazuju izrazito malu do nikakvu toksičnost za ljudski organizam. Rezultati su pokazali prosječnu vrijednost od 6,65 mg/kg ukupnog arsena, dok toksični anorganski oblici nisu bili prisutni u koncentracijama koje je moguće kvantificirati (<0,01 mg/kg). Iako proizvodi ribarstva mogu sadržavati značajne količine arsena, važeća zakonska regulativa na području EU još nije propisala MDK ukupnog ili anorganskog arsena za ovu grupu namirnica. Među rijetkim zakonskim propisima u svijetu koji definiraju MDK za anorganski arsen u proizvodima ribarstva su „Food standards of Australia and New Zealand“ u kojima je određena MDK od 2 mg/kg za meso rakova, pri čemu su koncentracije u analiziranim uzorcima s ušća Neretve minimalno 200 puta manje od propisane MDK vrijednosti.

S obzirom na nedostatak MDK vrijednosti definiranih zakonskim propisima na području EU, dobivene rezultate možda je najpraktičnije staviti u kontekst usporedbom s rezultatima studija provedenih na drugim vrstama rakova koje se redovito konzumiraju na našim prostorima. Iako su podaci za rakove iz Jadranskog mora oskudni, pretragom znanstvene literature izdvojeno je nekoliko istraživanja količine ukupnog arsena u škampu izlovljenom u Jadranskom moru. Očekivano, rezultati se razlikuju od studije do studije, i to prvenstveno zbog geografske pozicije izlova pri čemu su u uzorcima škampa izlovljenog u talijanskom dijelu srednjeg Jadrana zabilježili srednju vrijednost od 16,09 mg/kg ukupnog arsena, dok se u uzorcima s područja Kvarnerića količina ukupnog arsena kretala u rasponu od 13,26 – 14,2 mg/kg što su 2 do 3 puta veće vrijednosti u odnosu na analizirane uzorke plavog raka.

Iako cink po nekim definicijama spada u teške metale, za razliku od prethodno razmatranih metala, cink je esencijalni mineral koji ljudsko tijelo ne može sintetizirati već ga je potrebno unositi prehranom. U ljudskom tijelu cink je uključen u brojne aspekte staničnog metabolizma tj. aktivnost oko 300 različitih enzima, ima ulogu u normalnom funkcioniranju imunološkog sustava, sintezi proteina, DNA, zacjeljivanju rana i diobi stanica. Važeća zakonska regulativa ne propisuje MDK vrijednosti za cink, no nutricionističke preporuke navode preporučeni dnevni unos (RDA) cinka od 8 mg za žene do 11 mg za muškarce te gornju granicu unosa (UL) do koje nisu zabilježene neželjene popratne pojave od 40 mg/dan. Provedene analize uzoraka s područja ušća Neretve pokazale su prosječnu količinu cinka od 40,1 mg/kg te se može zaključiti da je meso plavog raka s ispitivanog područja dobar izvor cinka, pri čemu konzumacija 100 g mesa zadovoljava 30 – 50% preporučenog dnevnog unosa cinka, dok 1 kg čistog mesa sadrži 40 mg cinka tj. količinu koja odgovara gornjoj granici unosa.

Rezultati provedenog istraživanja upućuju na to da je meso plavog raka s područja ušće Neretve odličan izvor proteina i cinka, niske kalorijske vrijednosti te da se može konzumirati bez bojazni od izlaganja povećanim koncentracijama teških metala. Uz sve navedeno, plavi rak je još uvijek cjenovno pristupačna namirnica te vam savjetujem da uživate u njegovoj iznimnoj kulinarskoj vrijednosti znajući da pri tome pomažete očuvanju autohtonih vrsta i njihovih staništa.

Tekst napisao doc. dr. sc. Tibor Janči, Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu.

I.B.