JASTOZI I HLAPOVI Nekad su ih koristili kao gnojivo i nazivali morskim žoharima, da bi postali nedostupna delicija

Jastozi i hlapovi, koji se danas smatraju luksuznom delicijom u kojoj uživaju gurmani diljem svijeta, nekoć su se smatrali hranom siromašnih, a mnogi su ih čak i prezirali.

Ova dramatična promjena u percepciji ljudi, tijekom stoljeća se pretvorila u fascinantnu priču o kulinarskoj evoluciji pod utjecajem društvenih i ekonomskih promjena.

Prezirali su ih i nazivali morskim žoharima

Početkom 18. stoljeća bilo ih je toliko u izobilju da su izlazili na obalu u hrpama, poput pošasti, pa su se zbog njihove dostupnosti i izvrsnim izvorom proteina često povezivali sa siromaštvom. Koliko su prezirani kao hrana, dovoljno govori podatak da su se prvenstveno koristili kao gnojivo na poljima i mamac za ribolov. Bili su glavna namirnica za niže klase, zatvorenike i sluge.

U imućnijim obiteljima postojali su čak i ugovori za sluge, koji su propisivali da ih se neće hraniti ovim vrstama rakova više od nekoliko puta tjedno kako bi se spriječile pritužbe da su podvrgnuti tako skromnoj hrani. Ugled rakova bio je toliko loš da su ga čak nazivali "morskim žoharima".

Promjena u percepciji

Transformacija reputacije jastoga i hlapova započela je sredinom 19. stoljeća pojavom industrije konzerviranja. Meso jastoga i hlapa konzervirano je i otpremljeno u unutrašnjost gdje je bilo manje poznato. Postupno, kako su se ljudi u drugim regijama upoznavali s ovom novom morskom hranom, njezina je popularnost počela rasti.

Kulinarska renesansa

Krajem 19. i početkom 20. stoljeća jastozi su se probili u kuhinje luksuznih restorana u većim gradovima. Kuhari su počeli eksperimentirati s različitim načinima pripreme i prezentacije jastoga i hlapova, dodatno povećavajući njegovu privlačnost. Uvođenje fine dining i gurmanske kuhinje učvrstilo je status ove namirnice kao luksuznog artikla.

Tijekom tog razdoblja cijene jastoga i hlapova počele su rasti, čineći ga manje dostupnim radničkoj klasi. Nekoć prezreni rakovi uspješno su odbacili svoj imidž hrane za siromašne i odjednom se smatraju delikatesom, sinonimom za bogatstvo i sofisticiranost. Transformacija je bila toliko potpuna da je do sredine 20. stoljeća jastog i hlap postao glavna namirnica u vrhunskim restoranima i popularan izbor za posebne prigode.

Moderna delicija

Danas je jastog i hlap sinonim za finu hranu i uživanje. Središnji je dio gurmanskih jela diljem svijeta, od biskvita od jastoga do peciva od jastoga, a često se povezuje s raskoši i slavljem. Putovanje ovih rakova od mora do stola, i od siromaštva do luksuza, svjedočanstvo je kako društvene vrijednosti i ekonomski čimbenici mogu dramatično promijeniti percepciju hrane.

Posljednjih godina, međutim, došlo je do pritiska na održive prakse morskih plodova zbog zabrinutosti zbog prekomjernog izlova i utjecaja na okoliš. Ova nova svijest oblikuje budućnost konzumacije jastoga, osiguravajući da ovaj nekoć skromni rak ostane delikatesa za generacije koje dolaze.

Priča o jastogu i hlapu izvanredan je primjer kako se percepcija hrane može dramatično promijeniti tijekom vremena. Ono što se nekoć smatralo simbolom siromaštva postalo je simbol luksuza.

Jastog i hlap, koje su razlike?

Jastog (Palinurus elephas) je jedan od poznatijih rakova u Hrvatskoj s dugom poviješću izlova i velikom važnošću u današnjem ribarstvu. 

U posljednje vrijeme je postao sinonim za skupi obrok. Turistička ponuda kod gostiju koji ne pitaju za cijenu učinila je svoje pa je cijena za mnoge „smrtnike“ previsoka. Kako je svojedobno opisao Podvodni.hr, jastozi se najviše love na obalama srednjeg i južnog Jadrana i to mrežama stajaćicama, vršama i u maloj količini ronjenjem na dah a nije rijetko i kad ga se zakači na udicu. Zbog velike potražnje i cijene mnogi ribolovci orijentirali su se upravo na ovog raka pa se zna da populacija jastoga sa vremenom opada a pogotovo njegova lovna veličina. Jastog bi mogao narasti do težine od 5 kg.

Hlap (Homarus gammarus) je naš najveći rak koji može težiti i preko 10 kg. Uočljiva razlika hlapa i jastoga je u kliještima koji jastog nema dok su kod hlapa ona glomazna stoga i puna ukusnog mesa. Od jednog primjerka hlapa možemo izvući puno više za toga za pojesti nego od jastoga iste dužine. Hlapovi žive po cijelom Jadranu, međutim zbog konfiguracije dna više ih ima po sjevernom Jadranu. Hlap je i jedna od dugovječnijih životinja, pretpostavlja se da živi 70 godina i možda može živjeti i duže. Najviše hlapova ulovi se mrežama stajaćicama i vršama a, kao i kod jastoga, sportski ribolovci nerijetko ga sakupe roneći ili se zakači na udicu. Borave na dubinama od 10 do 100 metara u rupama koje su sami iskopali ispod kamena.

Hrvatski znanstvenici smatraju da obje vrste imaju veliku gospodarsku vrijednost te se zbog toga često love neprimjernim ribolovnim alatima. Istraživanjima je potvrđeno da se populacija jastoga i hlapa smanjuje iz godine u godinu. U skladu s tim, potrebno je provoditi mjere zaštite kojima će se sačuvati populacije ovih rakova, jer je njihova uloga u biološkoj raznolikosti neprocjenjiva.

Jurica Gašpar