KOZZINA CRNA KUŽINA Rižoto od radiča i gljiva u šalši od žutih rajčica i senfom od gljiva

Radič, taj prekrasan kralj kasno jesenskih i zimskih salata te tržnica, svojim šarmantnim slatko-kiselim notama i robusnim tijelom koje tako sjajno podnosi termičku obradu, spada u nažalost nepravedno zapostavljene namirnice koje rijetko nalaze put ka mnogim trpezama.

Radič je jako zdrava i ljekovita biljka sa impresivnim udjelom antioksidativnog vitamina A, koji povoljno utječe na rad imunološkog sustava te zdravlje očiju, kao i vitamina C i E koji rade protuupalno i povoljni su za Vaš krvožilni sustav. Radič je i čistač krvi i jetre, pomaže pri probavi te kao takav svakako zaslužuje mjesto za Vašim stolom prvenstveno radi Vašeg zdravlja. U gastronomiji, radič je najčešće prisutan u ulozi salata, no preko puta naše „bare“(misli se na Jadran kao baru, i Talijane koji su preko puta, op.a.), postoje nebrojene kuhane inačice, pošto se prilikom termičke obrade gоrkі ѕрој, lаktukоріkrіn, neutralizira, što poboljšava okus i čini primjenu svestranijom. Može se koristiti cijela biljka, osim korijena, naravno.

Pred vama je jedan zahtijevan recept s puno elemenata, ali je finalan rezultat prekrasan i vrijedan Vašeg truda. Konceptualno, inspiracija za jelo nalazi se točno na pola puta između Azije i Europe, pošto je tamo običaj posluživati bijelu rižu sa umakom, što me nagnalo da pomislim: „Zašto ne bi poslužio „naš“ rižoto skuhan tradicionalno, sa drugačijim umakom koji mu paše i komplimentira ga, poštujući okuse našega kraja? Zar to ne bi bilo odlično?“.

Ovakvim pristupom došao sam do recepta koji je prepun umami okusa gljiva sa tragom gorčine radiča, poslužen na slatkoj šalši, s malo tanko sjeckanih badema i zaliven bučinim uljem, gdje svaki zalogaj predstavlja jedno cijelo bogatstvo okusa i gdje se svaki element savršeno nadopunjuje sa drugim. Nadam se da će Vam se svidjeti!

Sastojci za 4 osobe:

• 4 lista radiča narezanog na trakice
• ~1.5l temeljca od gljiva
• 400g Arborio riže
• 3 srednja luka, na sitnije kockice
• 3-4 režnja češnjaka, narezanih na tanke ploške
• 500g šampinjona, izrezane na četvrtine ili šestine, zavisno od veličine gljiva
• Sušene gljive: dostupne su na boljim pazarima. Ja sam osobno koristio mix sušenih sunčanica, vrganja, zlatonogih i crnih truba, a vi pogledajte što možete pronaći
• 500g svježih žutih cherry rajčica, ili običnih crvenih, ukoliko vam nije bitna boja šalše
• Par badema, narezanih na trakice
• 100g sjemenki gorušice
• 1.5dl bijelog vina
• Malo prošeka ili brandya
• Timijan, majčina dušica, 1 list lovora, malo ružmarina
• 0.5 listića želatine 
• Bučino ulje
• svježi peršin

Temeljac od gljiva:

Sušene gljive prvo nožem ili rukama izlomite na manje komadiće, te namočite u otprilike 2dl mlake vode. Odložite sa strane. U velikoj, dubokoj tavi na srednje jakoj vatri zagrijte 50g maslaca i 30ml maslinovog ulja, te na to bacite 1 luk narezan na kockice. Posolite, promiješajte i poklopite te pustite da luk pusti svoju vodu u tavi i pirja se u vlastitom soku. Pirjajte tako oko 5-6 minuta, provjeravajući ga svakih 2-3 minute, i dolijevajući malo vode po potrebi. Kada je luk spreman, dodajte polovicu češnjaka, pirjajte 30 sekunda, te dodajte svoje šampinjone unutra, posolite, te ponovo zaklopite.

Cilj je da sačuvate svu vodu koju gljive puštaju. Provjerite svoju tavu nakon minute, te, ukoliko je potrebno, dolijte malo vode u ovom trenutku da potaknete ekstrakciju tekućine iz gljiva. Kada ste izvukli većinu vode iz istih, dolijte vaš brandy/prošek i vino, i otklopite, te na laganoj vatri pirjajte dok alkohol ne ishlapi. Sada u vaš temeljac dodajte i one sušene gljive skupa sa vodom u kojoj su se namakale, te dolijte vode da dobijete 1.5l temeljca. Dosolite i popaprite po potrebi i dodajte timijan, majčinu dušicu, 1 list lovora i malo ružmarina.

Pokušajte da vaš temeljac bude blago slan u ovom trenutku, a razlog za to će vam biti jasan kad pročitate recept za senf, a lako ga možete naknadno dosoliti za potrebe pripreme rižota. Dovedite sve do vrenja i ugasite vatru. Dodajte peršin, i ostavite poklopljeno sa strane. Vaš temeljac je spreman.

Šalša od žutih cherry rajčica: 

Kratko blanširajte rajčice i ogulite im kožicu, te odstranite mali zeleni dio što je pažljivije moguće. Na malo maslinovog ulja ponovite postupak sa lukom, ali ovaj put ga pirjajte poklopljeno dobrih 20ak minuta do pola sata dok ne postane čista „karamela“, tj. dok se ne počne raspadati. Kad je luk spreman, dodajte otprilike 1.5 češnjak narezan na tanke ploške, kratko propirjajte, te dodajte vaše rajčice, posolite, poklopite i kuhajte dok se same ne raspadnu.

Po potrebi dodajte žličicu šećera, no meni osobno ista nije trebala jer sam imao slatke rajčice na raspolaganju. Sva prirodna šalša se kuha maksimalno do 40 minuta, nikako više od toga, jer poslije počinje gubiti svoj okus, neka vam ovo bude smjernica oko šalše. Ukoliko je potrebno, izmixajte je štapnim mikserom da dobijete čisti purée ili je zadržite u rustikalnom obliku, to je sada na Vama. Po želji dodajte začinsko bilje. Vaša šalša je gotova. 

Senf od gljiva:

Od Vašeg temeljca oduzmite 200g tekućine i procijedite ga kroz sito, tako da dobijete čisti temeljac. U maloj posudi zagrijte zajedno temeljac i sjemenke gorušice, te kuhajte na laganoj vatri dok ne ishlapi polovica tekućine, što je više nego dovoljno da se sjemenke skuhaju. U ovo dodajte 20g dobre bijele kvasine i ostavite sa strane da dođe na sobnu temperaturu, za što će trebati maksimalno pola sata do 40 minuta, pošto je riječ o maloj količini.

Procijedite iznova tekućinu, odvojite je od sjemenki i izmjerite količinu temeljca, važno je da imate točno 100g tekućine. Provjerite okus, pronađite svoj balans, ali završite na 100g. U toj tekućini rastopite vašu želatinu, te provjerite konzistenciju. Ukoliko mislite da ste pretjerali sa želatinom i sve je postalo pretvrdo, uvijek možete finalni žele promiksati nakratko u multipraktiku dok ne dobijete željeni tekući gel.

Spojite sa skuhanim sjemenkama kada ste zadovoljni vašim gelom. Ukoliko ste bili precizni, trebali bi dobiti teksturu poznatog njemačkog senfa sa sjemenkama gorušice pojačanog okusom gljiva pošto ste ranije kuhanjem reducirali temeljac. 

Napomena 1: Izražavam se u gramima radi preciznosti. Svaka tekućina ima različitu težinu, zavisno od udjela drugih tvari u njoj.Napomena 2: Ovaj senf je zapravo mnogo bolji ukoliko se pripremi unaprijed i ohladi 24h u frižideru. Napomena 3: Možete dodati i prstohvat kopra u ovaj senf za bolji okus.

Rižoto:

U zdjeli ili tavi zastaklite pola luka na maslinovom ulju, te na to dodajte 1 češnjak narezan na tanke ploške. Pirjajte 30 sekunda, dodajte rižu, te kratko ju zapecite. Podlijevajte vašim temeljcem od gljiva po potrebi, sljedeći klasičnu metodu pripreme rižota čiju ste demonstraciju mogli vidjeti u mojem prijašnjem videu sa orzom. Što se tiče samog radiča, u uvodu sam spomenuo da se termičkom obradom otklanja gorčina iz jela, stoga sami tempirajte kada ćete dodati radič, zavisno od Vašeg osobnog ukusa.

Ja sam ga dodao na polovici kuhanja rižota, zadržavajući mali dio gorčine u jelu, a neki od vas bi možda preferirali duže kuhanje. Procijenite sami. Kada je rižot pri kraju, dodajte malo svježe ribanog parmezana i masla, te promiješajte za dodatnu kremoznost. Poparite svježim paprom. Vaš rižot je gotov. 

Ostatak trakica radiča začinite sa bučinim uljem i malo soli i papra, a rižot poslužite kao na slikama i uživajte u komplimentima Vaših prijatelja. Dobar tek!

Igor Kozličić

PROČITAJTE JOŠ: