MOTAR – 2. dio: Kako ga pripremati?

U prvom dijeli priče o divljem povrću s okusom mora, saznali smo od Katije Puljizević kako se konzervira u dubrovačkom primorju. U drugom nastavku selimo do šibenskog kraja, a o motaru je još nešto ispričao i naš kolumnist i ravnatelj Muzeja Grada Šibenika, Željko Krnčević. O motaru su pisane priče, pjesme i legende, a evo i kako ga najjednostavnije i najukusnije pripremiti.

Dakle, kad je čovik dokon svašta mu pada na pamet. Pa tako i meni. Pensaj, pensaj, uvati koju minutu slobodnog vrimena, pa otiđi i odradi zadatak muzejski do kraja, i eto na, odma novi vidici Punta Planke, Diomed, Sveti Ivan Trogirski… Priča je snimljena i možete je pogledati na stranici Muzeja grada Šibenika. A onda nas dvoje malo prošetali uokolo, prema jugu, i štaš ti vidit, pronašli motar.

Motar, biljku opjevanu i u legendama prepričanu. Od one o tuči dva velika brata Zeusa i Posejdona. Oko čega? Pa oko dame, naravno.

Da ne duljim, o toj priči ćemo neki drugi put, a uglavnom, Posejdon posijaše motar Jadranskim morem. O njemu je kažu pisao i naš dobri stari Wiliam Shakespeare. A i naš je Diomed lutajući morima zasigurno jeo motar polivajući ga maslinovim uljem. Upravo je kažu pun afrodizijačkih svojstava. A onda su pomorci štujući slavnog Diomeda podigli svetišta na Palagruži i Punti Planke. Jedan postade Diomedov otok, a Planka Diomedov rt o kojima mnogi pišu. A motar, njega su i stari Rimljani koristili i sladili svoja „školovana“ nepca, a i mnogi srednjovjekovni samostani čuvali su njegove tajne.

Dobar je na puno načina. Ja sam danas probao nekoliko. Ima ih još dosta i sve ću ih probati. Po uzoru na vjekovne recepte, nekoliko tegli smo ukiselili. Nazvao sam i starog lava šjor Sinaja Bulimbašića da kaže koju. Onda sam po receptu iz antike a u obradi kolegice i suradnice od koje mi je čast učiti – Ivane Ožanić Roguljić, samo skuhao i prelio ga smjesom od meda, kvasine i papra; predivan je i obični lešani, zajedno s divljim lukom (onim uzmorskim) i preliven naravski domaćim uljem uz domaće jaje.

Rižot je vrhunski. Mogu vam reći da mi je drago što sam se evo već dvanaestu godinu ostavio duvana, tako da sad mogu osjećati sva bogatstva ukusa kojima smo okruženi. A motar stvarno ima mogu slobodno reći, vanzemaljski okus. Rižot se radi tako da se na maslinovom ulju užuti kapula, doda riža koja se nekoliko minuta žuti i podlije se bijelog vina, a listići motara (očistite ga od tvrdog dijela), se ubace te se kuha dok riža nije al dente. I još jedan način danas, a to je pesto. Nazvah ga u čast Diomedu – Pesto Diomedi. Znači, motar, bademi (jeftiniji su od pinjola), maslinovo ulje, malo, malo koromača, parmezan. Solit ga ne treba. I to je to što se motara tiče. Ubrali ga na nula metara nadmorske visine.

Željko Krnčević

PROČITAJTE JOŠ:

MOTAR Divlje povrće s okusom mora