Njeno veličanstvo – Srdela

Valjda najzastupljenija riba na našim prostorima, opjevana u mnogim pjesmama, spominjana u mnogim tekstovima i knjigama je svakako srdela (lat. Sardina pilchardus).

U Dalmaciji joj se tepa kao ribi hraniteljici, što s obzirom na povijesni aspekt, zastupljenost na ribarnicama i učestalost na pjatima dalmatinskog življa, to ona svakako i jest.

Pelagijska riba

Kako se kreće u velikim plovama, svakako je zanimljiva i profesionalnim ribarima kao ekonomski isplativ način iskorištavanja mora. Lovi se mrežama plivaricama i lebdećim koćama. Pošto je pelagijska riba, dakle, stalno je u pokretu, ne može se definirati njeno obitavalište vezano za konkretan dio obale ili mora, pa je tako rasprostranjena po cijelom Jadranu iako postoje određene točke gdje je malo češća. Rijetko se zadržava u unutarnjim kanalima i riba je od pučine.

Sa gledišta sportskog ribolovca srdela je kao ješka uz velikog morskog crva (Eunice) gotovo neizostavna i među top 3 glavne ješke po rasprostranjenosti i iskoristivosti. Kako je halapljivo jedu gotovo sve ribe, tako su i tehnike ribolova u kojima se ova krhka ribica koristi, mnoge. Nezamjenjiva je primjerice, na dubinskim parangalima, parangalima za landovinu (divljač), koristi se u udičarenju s obale i broda itd.

Svježa je najbolja

Pošto je lako kvarljiva, konzerviranjem je možemo sačuvati od propadanja I to na duže vrijeme. To se izvodi soljenjem ili zamrzivanjem. Kako konzerviranjem gubi dio masnoće, tako je i za konzumaciju, a i za ribolov daleko najbolja svježa.

Kako je ta mala, zahvalna ribica bogata Omega 3 i Omega 6 nezasićenim aminokiselinama, te gotovo svim zdravim mastima, mineralima I vitaminima, a usto i lako probavljiva, u gastronomiji je jako cijenjena, te se može spremati na “mali milijun načina”.

Podjednako je dobra prženjem u tavi, na gradelama, u brudetima, gregdama, marinadama i sl.

Kako u ljetnim mjesecima svima odgovara laganija hrana, srdela je u ovo doba godine riba koju bi mogli jesti stalno. Pošto do nje ljeti nije uvijek lako ni doći (nema je na ribarnicama baš svaki dan, a ako je i ima često nije potpuno svježa, ma što nam ljubazna teta iza banka govorila), postoji način da uvijek imamo u frižideru par komada “za gušt” I laganu večeru. Naime, radi se o marinadi. Ovo me jelo uvijek podsjeća na ljeto jer je po meni idealno za ljetne mjesece, osvježavajuće, lagano i zdravo.

MARINADA OD SRDELA

Kako postoji raznoraznih verzija i varijanti marinade (valjda koliko i ljudi koji je spremaju), ja ću opisati onu koju ja osobno najviše volim i vrlo često i rado pripremam.

Za pripremu nam je potrebno:

½ kg srdela

½ dcl ulja

½ dcl maslinovog ulja

brašno

1 glava crvenog luka (kapule)

3-4 režnja češnjaka

1dcl vinskog octa (kvasine)

2 dcl vina

½ dcl domaćeg prošeka

2 lista lovora

Grančica ružmarina

Sol

Papar u zrnu

Voda

Priprema:

Srdele očistimo na način da im skinemo ljusku, a iznutrice izvučemo skupa sa glavom. Posušimo ih na ubrusu te ih uvaljamo u brašno. Kratko ih popržimo na ulju sa jedne I druge strane, te ih izvadimo, posolimo, te ostavimo sastrane da se ohlade.

U teću ili dublju tavu, zatim, na maslinovom ulju propirjamo crveni luk (najbolje ljubičastu kapulu) koju smo nasjekli na tanje polumjesece, te vrlo kratko češnjak koji smo narezali na ploškice (može i samo onako u komadu zgnječen rukom). Kad kapula “umre”, dakle, kad omekša, podlijemo je vinom. Može se koristiti crno ili bijelo, stvar ukusa. Ja osobno, u ovom jelu više volim i koristim crno. Važnije od boje vina je da ne ulijevamo ono što nebi pili, jer će se aroma vina prilično osjetiti u jelu. Dakle ona vina “za kuhanje” koja svi imamo po frižiderima ostavimo sa strane.

Kad smo dodali vino, ulijemo i kvasinu te pola decilitra do decilitar prošeka. Podlijemo sa malo vode, dodamo ružmarin, lovor i papar u zrnu. Još malo dosolimo imajući na umu da smo srdele već posolili nakon prženja.

Marinadu ostavimo da kuha otprilike pola sata do 40 min. pazeći da nam ne izvrije, te da je ima dovoljno da prekrije srdele.

Dok marinada kuha, srdele premjestimo u zdjelu sa poklopcem. Najbolje je da je zdjela dovoljno široka da srdele ne idu jedna na drugu, nego jedna do druge.

Kad je marinada gotova, ostaje nam još samo da je ohladimo te njome prekrijemo srdele, poklopimo i stavimo u frižider. Može se jesti već nakon par sati, ali je najbolja nakon dan-dva kad srdele popiju sve okuse i mirise iz marinade.

Ovako pripremljena, srdela može stajati I do 10 dana u frižideru.

Hraniteljica Jadrana

Dakle, nakon što rezimiramo i shvatimo koliko je Njeno Veličanstvo srdela važna u životu dalmatinskog čovjeka (i ne samo dalmatinskog, ako uzmemo u obzir koliko se industrijski prerađuje i konzervira), kako kroz povijest, tako i sada, možemo se samo nadati da je današnji način života i odnosa prema moru, kroz prelove i onečišćenja, neće dovesti do ruba opstanka i smjestiti je u ugrožene vrste kojih je već ionako previše u moru.

Čuvajmo more i do idućeg javljanja pozdrav!

Franko Alujević