Proizvođači dalmatinskog pršuta suočavaju se s poteškoćama: Lošim vremenom i nedostatkom bure
Zbog manjka vjetra i toplog vremena na udaru je i pršut. Mesari objašnjavaju da je zbog juga i nedostatka bure te zbog velike vlage problem jer se pršut ne prosušuje dovoljno.
- Mislim da ljudi koji su uložili dosta novaca ne bi trebali imati problema. Najkritičnija faza je soljenje koje se odvija pri temperaturama od 2 do 6 stupnjeva -objasnio je Mesar Vlade Prančić za N1.
- Nitko se do sad nije pohvalio time da je bacio pršut jer se time ne hvali. Ako su znali što ih čeka vjerojatno su stavili više soli koja štiti meso. Mislim da neće biti nestašice i problema - dodaje Prančić.
Veći problem imaju s kolinjem.
- Ne znam je li se u Dugopolju zaklalo 50 svinja, a prije je to bilo puno više. Mladi se time ne žele baviti, a cijena raste. Za naš pršut je uvijek meso dolazilo iz Slavonije jer je ovaj naš bio za kućnu upotrebu - rekao je.
Inače, meso pršuta se čisti, pere i soli u čistoj prostoriji, samo meso se soli na temperaturi do 10 °C i tako stoji 7-8 dana te se po potrebi dosoljava i ostavi se stajati još 10-ak dana za kojih se meso stavlja pod pritisak tj. tijeskanje da se iz njega ocijedi višak vode koju sol privlači na površini, te zaostala krv.
Prije stavljanja na sušenje meso treba zaštititi od kukaca tako da se pršut premaže mješavinom oštrog brašna, masti i papra, mljevene ljute paprike i luga (samo onog nastalog sagorijevanjem kvalitetnog drveta) ili lojem od svinje .
Proces sušenja
Nakon soljenja i zaštite, pršuti se oko 70 dana lagano dime uz protok svježeg zraka (što hladnija temperatura prostorije) i izvor dima. Proizvodnja dima je najčešće od sagorijevanja drvene mase kvalitetnog drveta pri čemu se dobija specifična boja i aroma pršuta.
Sušenje treba trajati barem 12 mjeseci a smatra se da najbolju kvalitetu pokazuju pršuti sušeni oko dvije godine.
Utjecaj bure na sušenje pršuta
Bura ima specifičan utjecaj na sušenje pršuta te je u početnoj fazi sušenja ključna jer tada pršuti imaju najveću količinu vlažnosti u sebi a bura ih isušuje na prirodan a neagresivan način.
Za dobar pršut, osim bure, potrebno je i jugo, jer na suhom se zraku kora presuši i puca, a sredina ostaje premekana, a bura kad puše, u zraku je vlažnost minimalna.
I.G.