ŠPORKI MAKARULI Trpeza i običaji za festu svetog Vlaha

Malo tko da ne zna za festu našega parca, zaštitnika grada Dubrovnika, Sv. Vlaha. Dan je to,koji nam dohodi jednom na godište! Datira od davnina , a slavi se ove godine po 1049. put. Danas se proslava uvelike razlikuje od nekadašnjih radi epidemioloških mjera, pa se vrijedi podsjetiti kako je to nekada izgledalo u vrijeme dok smo imali Dubrovačku Republiku.

Iz knjige Dubrovački Komini nailazim na crtice naše gastro povijesti:

U doba Dubrovačke Republike,dan svetog Vlaha se slavio kao državni blagdan. Tada bi se sve ulice u Gradu posipale mirisnom kaduljom. Ujutro se obavljao blagoslov kruha i voća u parčevoj crkvi, a pred Dvorom bi se balalo. Nakon mise  knez bi pozvao na objed ugledne osobe a nadbiskup ugledne crkvene dužnosnike. Veliki kapetan ujutro bi pozvao na zakusku a festa bi završavala svečanom večerom. Nekada skromnije, nekada raskošnije, tratavanja je vazda bilo.

Nakon što bi se svi barjaci poklonili pred parčevom crkvom, u općini bi se dijelio kruh siromašnima prema uzoru na onu ženu koja je  dijelila milostinju siromasima jer joj je to preporučio sveti Vlaho.

Puk iz okolnih mjesta danima bi se pripremao za taj dan. Djevojke bi iz svojih škrinjica vadile suhe smokve, jabuke, šipke i mantalu, stavjale bi u šareni ubručić i nosile na blagoslov. Osim voća, na blagoslov bi se nosili i kolačići koji bi se jeli kad bi koga zaboljelo grlo.

U bogatijim se kućama prema starom običaju za objed peko odojak na ražnju i to s jutom narančom u ustima. Nakon pečenja, domaćica bi ga prezentala gostima i hodila sjeć u kuhinju za objed.

Od kolača se služio padišpanj i pogačice golokudnice i kolačić od marcipana. Tijekom vremena, običaji za Parčev dan bi se mjenjali.

Između Prvog i Drugog svjetskog rata, u nekim bogatijim familijama bi se činio pastić. Na festu se nije nikada kuhalo, išlo se na misu i na procesiju, a toć za šporke makarule bi se činio dan prije na Kandeloru. Iza procesije, ko je imo svojtu i prijatelje u gradu, hodilo bi se u njih na objed.

Tratavali su se rozulinom i suhijem smokvama, nazdravilo Parcu, pomolilo, i objed bi krenuo. Juha, lešada, pastić ukrašen s fjočicama od tijesta, sve složeno na lepezu od lovorike, na kraju bi se zasladilo sa tortom od datula, tortom od skorupa ili tortom od naranača. Jedna od čuvenih slastica su i Stonski makaruli a na Morskom HR imamo i njenu ričetu.

Od ostalih jela ne smijemo zaboraviti spomenuti tradicionalne šporke makarule ili zelenu menestru. Toć za makarule bi se vazda činio dan prije, tako da svi iz kuće  mogu poć častit svetog Vlaha. Kad bi se vratili doma, iza procesije, skuhala bi se dovoljna količina makarula koje su domaćice dan prije činile i motale ih na iglu od pletenja. Danas su nam dostupni makaruli Ziti koji su najsličniji tim domaćima.

U to ime i u slavu našega parca, svetog Vlaha, donosim vam tradicionalnu ričetu šporkijeh makarula.

Šporki makaruli

Potrebno vam je za 10 osoba:

Govedina 1.60 kg, najbolje goveđa potkoljenica

Svinjska mast

3 veće glavice luka

Crveno vino, 2 dcl

Petrusin, česan, cimet, klinčića par komada

Mljeveni muškatni oračćić, sol, papar

Ožica koncentrata pomadora – konserve

Domaći ovčji sir za posut.

Priprema:

Meso isjeći na kockice 1.5 ×1.5 cm.

U posudi na vreloj masti izdinstati sjeckani luk, a kad je dobio zlatnu boju, dodamo jednu ožicu konserve.

Okrenemo je ,dvije do tri minute da poskuri i dodamo meso. Pustimo da ce čini u vlastitom soku i onda dodamo vino. Kad i vino izvri, dodamo česan, petrusin i sve ostale začine.

Smanjimo ,dugo kuhamo povremeno podlijevajući vrelom vodom u jako malim količinama.

Podlijevanje ovisi o tome koliko je meso staro. Poznato je da nema boljega toća od stare domaće govedine ali k tome valja pripomenuti da se takvi toćevi kuhaju na laganoj vatri, poklopljeno i do 4 sata. Možda je i to jedan od razloga zašto su ga dubrovačke domaćice činile dan prije.

Služimo ga s makarulima koje skuhane i procijeđene prelijemo rastopljenom masti. Danas se mogu naći u pojedinim trgovinama pod nazivom ZITI. Ta je pasta najsličnija domaćim makarulima.

Izmješamo sve zajedno i pustimo da odmori 15-ak minuta prije serviranja. Po želji nagratamo ovčji sir po vrhu.

Ova se ričeta razlikuje u malim nijansama od kuće do kuće, od  mjesta do mjesta. Žene su se udavale  i sa sobom su donosile svoje obiteljske  tradicije i različite note ričeta. Može biti nekih minimalnih odstupanja, ali ovo je ričeta koja slovi za tradicijsku i većina nas u Dubrovniku i okolnim selima se nje držimo.

Živio nam naš parac, sveti Vlaho, štitio nas i branio od svakoga zla, kako onda tako i zavazda!

Svima koji slave njegovo Ime, sretan imendan, a našem dubrovačkom puku želim nazdravje festu svetog Vlaha.

Katija Puljizević