Suhomesnate delicije, začinjene burom

Marijan Zujić u kolumni o svojim jednostavnim domaćim receptima prikazuje svu raskoš koju može učiniti dalmatinska bura u kombinaciji s nešto tradicijskog znanja.

– Evo nekoliko mojih fotografija na temu domaćih suhomesnatih proizvoda.

– Mislim da se nema tu što pisati, sol, bura, začini za kobasice (već smo objavili “Napravite sami domaće kobasice“) – kaže Zujić, a mi možemo potvrditi da slike govore više od riječi.

– Pršute sušin u pršutani u Kostanjama, omiško zaleđe a sve ostalo sušim sam. Meso se posoli krupnom morskom soli i tako drži tjedan dana. Nakon toga se opere i suši na dimu drvima sa sela, hrast, grab, jasen… i to je sve. Naravno važna je i naša bura i hladno zimsko vrijeme.

No ipak, kad se radi o sušenju mesa i problemu s visokim temperaturama u posljednje vrijeme, Zujić otkriva gdje je pravi problem:

– U Kostanjama je i sada hladno, to je samo bitno za pršute a za ostalo meso, pečenicu, kosti, pancetu, kobasice to je nebitno, jer ovo meso koje sam nabrojio nije podložno kvarenju. Često se kupuju pršuti za sušenje, koji su bili zaleđeni u centrima i tu nastaje problem.

Poznato je da se povećaje volumen tekućine prilikom smrzavanja, u mesu onda popucaju ovojnice mišića i ostalih stanica pa kada je toplije vrijeme otvoren je na taj način put bakterijama koje kvare meso. Da ne spominjem kad se meso ledi i odmrzava više puta dok se ne proda. Za pancetu nema problema jer je puna masnoće a mast je prirodni konzervans – pojašnjava Zujić.

D.G.

PROČITAJTE JOŠ:

JEDNOSTAVNI DOMAĆI RECEPTI Napravite sami domaće kobasice