TEMELJI MASLINARSTVA Kako su se masline konzervirale prije stotinu godina

Povjesničar i naš suradnik, Željko Krnčević otišao je stotinu godina unatrag i ovaj put za časopis Maslinar prenio tadašnje recepte za konzerviranje maslina

Pažljivo brati masline

Gazzari daje upute za branje maslina, koje treba biti ujutro odmah iza izlaza sunca ili predvečer i to treba raditi jako pažljivo, kako se masline ne bi oštetile

Samo krupnije masline

Za konzerviranje su najbolje krupnije masline, jer u njima ima puno mesa

Branje u kolovozu

U Dalmaciji je najraširenija „Oblica“, negdje zvana „Balunjača“, „Orbula“ ili „Orkula“, koja dozrijeva najranije, pa se može brati već u drugoj polovici kolovoza

Dragi naši maslinari, evo nas u još jednom maslinarskom ljetu. Nekom dobro, nekom srednje, nekom ajme. Baš kao i uvijek. Uza sve naše napore, uza sve naše naučeno i ubaštinjeno znanje. Čini se ipak da je i Priroda rekla dosta i da bismo se stvarno i napokon trebali svi zajedno promijeniti dok nam je na vrijeme. Jer, u našem maslinarskom vremeplovu nema podataka o kataklizmama, ali ima o ledovima, požarima, bolestima, protiv kojih se eto, možemo i boriti. Ali, sve ono što činimo kao ljudski rod, posebice u 20. i 21. stoljeću jednostavno mora prestati. Morao sam ovo barem kratko napisati jer osjećam potrebu da baš moram. Gledajući žedne i gladne, ne samo biljke i životinje, nego i djecu i ljude po čitavoj kugli zemaljskoj. Siguran sam i to da veliki dio nas maslinara slično razmišlja i da u mirima svojih maslinika nastoji koliko tko može, živjeti u skladu s Prirodom. Čuvajući i uživajući u našoj Maslini i svim njenim blagodatima.

Recept iz Basilicate

Al’ ajmo mi dragi čitatelji, misleći na ovo napisano, zajedno u naš maslinarski vremeplov. Ovaj put vratit ćemo se u ne baš tako daleku prošlost. U onu negdje prije II. svjetskog rata. Učilo se tada o svemu. Izlazilo pomalo iz onih naslijeđenih znanja o svemu. Kako o vinogradarstvu, stočarstvu, ratarstvu, tako i o maslinarstvu. Već smo više puta pisali o tome kako su agronomi i ostali educirali maslinare, kako teoretski, tako i praktički. Zabilježeno je to na stranicama Maslinara. Tako je sve do današnjih dana kad izdajemo priručnike koji nam itekako pomažu i kao početnicima i kao onima koji o maslinama već znaju. Naravno, bez lažne skromnosti, u tome je puno pomogla manifestacija Maslina, pa Intrada i ljudi oko nje angažirani. Hvala im.

Eto nam ubrzo i branja maslina. Iako se čini da ima vremena, ali eto za čas i listopada. Pa ajmo zato ovaj put vidjeti kako su stručnjaci educirali stanovništvo o tome kako konzervirati masline. U arhivu smo naišli na upute koje je napisao ing. Anaklet Gazzari, a koji je bio ravnatelj današnjeg Instituta za jadranske kulture u vremenu od 1919. do 1936. godine.

Donosi nam nekoliko načina kako ih konzervirati. Tako nam za crne kaže da se najprije operu vrelim morem i u njemu se drže pet minuta. More se ocijedi, a masline se slože na drvenim rešetkama ili bilo kakvim cjedilima da se skroz ocijede i osuše. Kaže da kad ih se stavi na sušenje, mora ih se poprskati šest postotnom otopinom natrijevog benzonata. Zatim ih se ostavi da se osuše ili na suncu ili u pećima. Osušene, pospu se s malo sitne mljevene soli i s onoliko ulja koliko je dovoljno da im se površina zaštiti. Kaže nam još da ovako priređene masline nisu dugog vijeka i da ih treba što brže prodati ili pače konzumirati.

Imamo i opis kako se masline konzerviraju na „jedan drugi način i to tako kako se radi u talijanskoj provinciji Basilicata“. Dakle, gospodin Gazzari se educirao i znanje prenosio. Tako kaže, kako treba masline, i to one najmesnatije i najzdravije i to neistučene i „nenagrizene od kukca“, oprati vrelom vodom u kojoj moraju ostati samo dvije minute. Čitamo kako se u tu svrhu preko jednog „bocela“ (koloturnika), koji visi na stropu, provuče konop na kojem visi „krtol“ s 50 kg maslina. Krtol se pusti u kotao vrele vode, nakon čega se masline odmah procijede kroz rešeta. Treba ih pustiti da se skroz ohlade. Po tom receptu iz Basilicate, posole se sa 3 deka sitno mljevene soli na svaki kilogram maslina, a narednih 10 dana treba masline svaki dan izmiješati tako da bolje upiju sol.  Nakon toga rastru se na uske „lijese“ i stave sušiti na buri (ko će je danas dati kad treba), suncu ili pećima koje ne smiju biti toplije od 40 C, da bi se potpuno osušile od vlage. Kaže da je upravo proces sušenja prevažan pošto vlaga i u prisutnosti soli stvara plijesan. A pošto se masline osuše, slažu se i zbijaju u limene posude ili u bačvice i šalju u prodaju, a ako su se sušile u pećima, treba ih prethodno osušiti.

Upute za branje

U današnje vrijeme imamo nekoliko načina konzerviranja maslina. Netko voli na jedan netko na drugi ili treći način. U to sad nećemo ulaziti, prepustimo to izboru ili pače struci. Pogledajmo što naš dobri inžinjer Gazzari kaže o priređivanju zelenih maslina. Ne zaboravimo, vrijeme je tamo negdje 1930-ih.

Prvo nam Gazzari daje upute za branje maslina, koje treba biti ujutro odmah iza izlaza sunca ili predvečer i to treba raditi jako pažljivo, kako se masline ne bi oštetile. Kući se masline razvrstavaju po veličini u dvije ili tri skupine.

Kako bi se izvukla gorčina iz maslina, one se stavljaju u hladnu lušiju (lužinu) i ostavljaju u njoj 6-10 sati. Koliko će stati u lužini ovisi o snazi same lužine i o vrsti i veličini masline. Maslina je gotova kad meso požuti. Za konzerviranje su najbolje krupnije masline, jer u njima ima puno mesa. U Dalmaciji je najraširenija „Oblica“, negdje zvana „Balunjača“, „Orbula“ ili „Orkula“, koja dozrijeva najranije, pa se može brati već u drugoj polovini kolovoza. U južnoj Dalmaciji je raširena „Dužica“. Te su sorte najbolje za konzerviranje u zelenom stanju.

Nadalje nam donosi dubrovački recept za pravljenje lušije: za 100 kg zelenih maslina priredi se mješavina od 80 kg prosijanog pepela i 20 kg živog vapna. To se zalije hladnom vodom, dok ne nastane rijetka kaša. U ovu kašu se uvale masline i dobro se izmiješaju. Gazzari kaže da francuski industrijalci koji priređuju velike količine maslina, upotrebljavaju umjesto pepela kalijev karbonat.

Nakon što su masline odgorčene treba ih oprati od lužine, i to ovako:

„Iz badnja u kom su se nalazile masline u lužini, istoči se kroz pipac na dnu badnja čitava lužina. Ne smiju se masline vaditi iz badnja da se ne bi oštetile. Pošto se čitava lužina iscijedila iz badnja, nalije se na masline čista voda i masline se pritisnu sa jednim šupljim dnom da masline ne bi plivale i da se ne bi u bačvi miješale i trale jedna o drugu“.

U toj su nam lužini masline dobile lužinast okus, pa nam gospodin Gazzari savjetuje da taj okus izvučemo na način da se masline 3 do 8 dana peru u vodi i to tako da najmanje jedan do dva puta dnevno mijenjamo vodu na način da na donju „kanelu“ puštamo, a na gornju nadolijevamo. Kušanjem kaže, treba ustanoviti kada masline nisu ni lužinastog ni gorkog okusa. Tada su spremne za jelo, samo ih još treba konzervirati i to u salamuri, a koja se radi na način da se u 100 litara vode doda 5 do 6 kg kuhinjske soli. Kaže i to, da bude ukusnije pridoda se salamuri koromača ili lovora. „Mirodije“ se najprije skuhaju u vodi koja se, kada se ohladi izlije u salamuru.

Eto, zvuči lijepo. A zahvaljujući tisućljetnoj tradiciji, a naravno i struci, baštineći kulturu Masline, uživajmo u svemu lijepom što nam daje.

Željko Krnčević

PROČITAJTE JOŠ:

TEMELJI MASLINARSTVA  Kako su se masline štitile u devetnaestom stoljeću