VIDEO Kad zagrijavanje maslinovog ulja postaje "kancerogeno" i postaje li to uopće?
Maslinovo ulje, ulje je koje se koristi u kuhinjama diljem svijeta, ali često se postavlja pitanje koje ustvari ulje koristiti prilikom kuhanja. Kad je riječ o prženju, pečenju i kuhanju, koja ulja bismo trebali koristiti, a koja izbjegavati? Rasprava o dimnim točkama i maslinovom ulju koje postaje kancerogeno, česta je tema razgovora. Trebamo li svi početi koristiti kokosovo ulje ili je maslinovo ulje ipak najbolje? Malo istraživanje proveo je food blog Nutrition and cake.
Masline i maslinovo ulje - savršenstvo
Ekstra djevičansko maslinovo ulje povezano je s mnoštvom benefita i blagodati za zdravlje srca i glavna je namirnica u mediteranskoj prehrani. Bogata je fenolnim antioksidansima i mononezasićenim mastima za koje se pokazalo da uvelike poboljšavaju zdravlje srca. Najviše od svega, poseban okus ekstra djevičanskog maslinovog ulja čini ga izvrsnim uljem za upotrebu u kuhinji. Dakle, zašto onda negativne konotacije?
Strah dolazi zapravo od takozvane točke dimljenja ulja. Kad se ulja termički obrađuju nakon točke dimljenja, oslobađaju se kemikalije koje mogu biti štetne. Potrošači su stoga zabrinuti da bi, ako kuhaju s maslinovim uljem ili ekstra djevičanskim maslinovim uljem, sve izvorne zdravstvene koristi mogle biti uništene ili još gore, postati toksične.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje kemijski je najstabilnije ulje nakon zagrijavanja na visokim temperaturama i sigurno za konzumaciju
Istraživanje koje je 2018. godine objavio Acta Scientific Nutritional Health otkrilo je da je u usporedbi s drugim popularnim uljima za kuhanje ekstra djevičansko maslinovo ulje kemijski najstabilnije nakon zagrijavanja na visokoj temperaturi. Osim toga, unatoč tome što je bilo izloženo ekstremnim vrućinama, još uvijek je bilo sigurno za konzumaciju. Testovi su se sastojali od 20-minutnog prženja na 240C i 6-satnog prženja na 180C.
U oba testa ekstra djevičansko maslinovo ulje pokazalo se najstabilnijim od svih korištenih ulja. Osim toga, proizvelaoje najmanji broj nusproizvoda kao što su slobodne masne kiseline. Kokosovo ulje i druga djevičanska ulja poput ulja avokada približili su se stabilnosti i dimnoj točki.
Pokazalo se da se ulja moraju dugo zagrijavati na ekstremnim temperaturama kako bi se počela događati bilo kakva razgradnja. Čak i dalje, što je ulje zdravije, to se stabilnije ponaša. Visoka stabilnost ulja usporava razgradnju i oslobađanje toksina što može biti i zdravstveni problem.
Uzevši ovo u obzir, studija toksičnosti hrane i kemikalija (2010.) otkrila je da maslinovo ulje postaje štetno tek kad se prži 24 - 27. To je naravno, jako izvan vremena i temperatura koje su vam potrebne da biste ispekli krumpir za ručak.
Dodatne antioksidativne prednosti
Istraživanje je također pokazalo da kuhanje hrane u maslinovom ulju, bogatom antioksidansima pruža dodatne zdravstvene prednosti. Studija o kemijskim svojstvima hrane (2015.) otkrila je da se pri prženju povrća (rajčica, patlidžana i tikvice) povećala razina antioksidanata u hrani. Dakle, unatoč zagrijavanju, maslinovo ulje nastavilo je donositi prehrambene prednosti čak i kad je prženo.
Ostali čimbenici koje treba imati na umu
Kad se točke dimljenja mjere, to se odvija u laboratorijima, u zatvorenom okruženju s malim količinama ulja za ispitivanje. Izloženost zraku i količina ulja koja se koristi pri kuhanju svakako nisu takvi uvjeti.
Iako dakle točke dimljenja pokazuju kako ulje reagira na toplinu, to nikako nije pokazatelj stabilnosti ili zdravstvene vrijednosti. Stabilnost ulja ovisi o razinama antioksidativnih i mononezasićenih masti, a ne o točki dimljenja.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje je najstabilnije i najzdravije ulje na tržištu. Unatoč tome što je kokosovo ulje na drugom mjestu u studiji Acta, njegov visok sadržaj zasićenih masti čini ga lošijim izborom za upotrebu u kuhinji. Odabir ulja avokada i uljane repice bio bi još jedna izvrsna opcija za korištenje u kuhinji.
I.G.