VJEČITA DILEMA Koje je ulje bolje; od crnih ili zelenih, odmah ubranih, dan-dva odležanih ili u more umočenih maslina?

Kako bismo dobili što kvalitetnije maslinovo ulje, pravilo je da se ubrani plodovi odmah, ili što prije, a najkasnije u roku od 48 sati prerade. Ubrane masline se stavljaju u plastične rešetkaste košare, ne veće zapremnine od 20 kilograma, u sloju ne većem od 15 centimetara, koje se tijekom sunčanog dana prekriju kako bismo spriječili prijevremenu oksidaciju.

Kratko skladištenje

Često nije moguće ubrane plodove isti dan prenijeti do uljare i preraditi, pa ih treba na kratko uskladištiti. To se radi u gajbama, plodove treba svaki dan protresti, ali nikako duže od tri dana. Ni u kojem slučaju, želimo li dobiti ekstra djevičansko maslinovo ulje plodove ne treba držati u vrećama, a posebno ne u mrežastim vrećama, u moru, slanoj vodi ili na betonu, savjetuje časopis Maslinar.

Koje je bolje

Još uvijek postoji dilema maslinara i ljubitelja ulja koje je ulje bolje – vrjednije, ukusnije, slađe, pikantnije, gorče, a naročito trgovački unosnije – ono od zelenih ili crnih maslina. Još uvijek se u preradi maslina primjenjuju dva sustava i to starinski ili tradicionalni prešanjem i moderni kontinuirani centrifugalni način. I jedan i drugi način, ako se pravilno radi, omogućuju proizvodnju ulja hladnim postupkom vrlo visoke kakvoće.

Moderne uljare mogu preraditi i do 5000 kilograma ploda masline na sat, rade u dvije ili tri faze, s dodavanjem vode prilikom prerade ili bez dodatka vode uz korištenje separatora, koji odstranjuje sve nečistoće iz ulja.

D.G.