Za soljenje najbolja “majska srdela”, no kako to činiti, kad nam dolazi novi lovostaj?
Hrvatskim ribarima bit će isplaćeno 75 milijuna kuna potpora, što je prije stanovita vremena najavilo resorno Ministarstvo poljoprivrede. Sada je službeno objavljeno: “Europska komisija je u petak, 25. ožujka 2022. godine odobrila Program državne potpore u ribarstvu i akvakulturi za pomoć gospodarstvu u aktualnoj pandemiji COVID-19, vrijedan 75 milijuna kuna.” Kada će uslijediti isplata nije rečeno. Na web-stranici Ministarstva stoji da se “uvjeti, kriteriji i način dodjele potpore propisuju pravilnikom”, a on će biti donesen kroz 14 dana. U nastavku objave navodi se: “jedan od osnovnih uvjeta za ostvarivanje ove potpore je da korisnik mora imati zabilježen pad prihoda u 2021. godini u odnosu na 2018. i/ili 2019. godinu zbog COVID-19 ili pogođenost pandemijom na neki drugi način, a koji je uzrokovao poteškoće ili nemogućnost poslovanja.”
U sektoru gospodarstva bremenitom problemima svaka financijska pomoć dobro je došla, a da je korona ostavila traga na poslovanje ribara ne treba posebno isticati. A koga nije pogodila..? Objava iz Ministarstva nije, međutim, ponudila odgovor na pitanje što ga ribari postavljaju posljednjih mjeseci: kako zaustaviti naftni udar? Cijena pogonskog goriva drastično je porasla, trenutno je maloprodajna cijena plavog diesela 9,62 kune. Previše, u glas se žale svi ribari, od kojih mnogi najavljuju vezivanje brodova, jer im poslovanje u takvim okolnostima donosi gubitke, piše Novi list.
Ponovo lovostaj
Ušli smo u travanj, još ovaj mjesec lovit će se mala plava riba, pa u svibnju ponovo lovostaj. Onima koji sole ribu za vlastite potrebe vrijeme je da počnu o tome ozbiljno razmišljati. Ne moraju soliti odmah sutra, niti tijekom sljedećeg tjedna, ali bi se trebali pripremiti. Ili će soliti ovog mjeseca, ili čekati lipanj. A ima i onih koji o tome ne vode puno računa, već sole kada im odgovara cijena srdela ili inćuna, odnosno kad smatraju da su dovoljno velike za soljenje.
Znam, mnogi će odmah reagirati, iznoseći staru izreku: da je za soljenje “najbolja majska srdela”. Slažem se, ali što napraviti kada se u svibnju srdela ne lovi? Putovati u susjednu Sloveniju po kašetu srdela ili inćuna. Moguće je i to, samo se prethodno moramo zapitati koliko će nas stajati ta slana riba. Možda će netko tako postupiti, netko s prebivalištem blizu granice, blizu tamošnje ribarnice, ili iskrcajne luke. Ma dobro, ne treba pretjeravati. Posolimo ribu sada kada je bez problema možemo nabaviti u našim ribarnicama. Dobro bi bilo razmisliti poznajemo li kojeg ribara, pa nabaviti srdele ili inćune od njega, izravno s broda, takva riba garantirano je friška.
Vrijeme soljenja, travanj ili lipanj, nije odviše važno. Znam što će odgovoriti oni koji inzistiraju na svibanjskom soljenju srdela – “majska je srdela najmasnija” i posoljena najukusnija. A što se može kada u svibnju nema ni srdela, ni inćuna. Nije to od jučer, naši ribari već godinama imaju dva lovostaja za malu plavu ribu, zimski i svibanjski. I sve ostale aktivnosti moramo tome podrediti, pa i soljenje. Prije puno godina u jednom velikom pogonu za soljenje pitao sam glavnog tehnologa: kada je najbolje vrijeme za soljenje ribe? “Kad je ima”, odgovorio je bez puno razmišljanja. Malo sam se ohrabrio, pa ga zamolio recept za soljenje. Opet me iznenadio njegov odgovor: “Soljenje u našoj tvornici i soljenje kod kuće za osobne potrebe ne mogu se uspoređivati, ovo je nešto posve drugačije”.
Drvo je tradicija
Ništa, kod kuće nam preostaje soljenje “po starinski”, kako se vjekovima radilo. Samo, rijetki danas sole ribu u drvenu ambalažu, bačvice, barila, barele, barilca… kako ih već nazivaju na našoj obali i otocima. Pamtim vremena kada su slane srdele prodavane u riječkoj ribarnici izravno iz drvenih bačvica. Starija generacija toga se sjeća, prodavane su na komad, ne na kilogram.
Danas se riba soli najčešće u plastičnu ambalažu. Nema potrebe navoditi sve njene prednosti. Manje količine, do jedne kašete za obiteljske potrebe, neki sole u limenke od inoksa, pa čak i u staklenke. Drvo je tradicija, a suvremeni materijali funkcionalnost i higijena. Što odabrati za soljenje prepuštamo osobnom izboru. Ne vjerujem da će netko potražiti drvenu bačvicu. A gdje je naći, tko ih danas izrađuje?
Vrijeme soljenja, travanj ili lipanj, u konačnici, malo je važno. Slanu ribu počet ćemo konzumirati otprilike u isto vrijeme, krajem ljeta, u kolovozu ili rujnu.
Kada je riba posoljena i kvalitetno obrađena, trebaju tri – četiri mjeseca za njeno sazrijevanje. Pri višoj temperaturi taj je proces brži, ali moramo biti pažljivi. Temperatura prostorije u kojoj držimo posoljenu ribu ne bi smjela prelaziti 25 stupnjeva. Slana riba prikladna je za jelo, odnosno zrela kad se meso lako odvaja od središnje kosti i kad u sredini nema krvavog, sirovog mesa.
Pršut i panceta
Nekad su naši ljudi najviše solili srdele, dok se danas češće opredjeljuju za inćune. U neka davna vremena slane srdele bile su važan izvozni proizvod iz naših krajeva. Izvozilo se u mnoge zemlje, neki tvrde i na bečki dvor. Slane jadranske srdele bile su cijenjena poslastica.
Svojedobno sam upoznao čovjeka koji mi je pričao o tome kako su u barkama na vesla vozili slanu ribu u Trst i Veneciju. Teška gajeta, nakrcana barilima ribe i – četvorica veslača. Kad ćeš doći na odredište nitko ne pita… Za sve je sreća bila ako bi zapuhalo malo vjetra, dizali su jedra, odmarali u plovidbi, brže napredovali prema cilju.
Hrvatska slana riba i danas je traženi i cijenjeni izvozni proizvod. Sada se na tržište otpremaju slani inćuni, ponajviše u Italiju i Španjolsku, pa Grčku i još neke zemlje. Izvoze se inćuni soljeni na industrijski način u suvremenim pogonima. I ne prevoze se u barkama na vesla, nego u velikim hladnjačama što brzo dolaze na odredište. Vjerujem, mnogi naši ljudi vidjeli su ih na policama inozemnih supermarketa, mogli se uvjeriti koliko su cijenjeni, piše Novi list.
Jedan gastronomski znalac svojedobno je dao sljedeću definiciju: slani inćun je pršut, a slana srdela panceta! Osobno, između ove dvije delicije odabrao bih treću – slane škombre. Treba ih kušati…
Branko Šuljić