ŽELINA KUŽINA Bakalar na bijelo

Već sama riječ bakalar u Dalmaciji izaziva asocijaciju na najveće katoličke blagdane, Božić i Uskrs. Postilo se, posti se i postit će se s bakalarom.  Gurmanima stvara zazubice još i prije nego li su se opredijelili što bi radije: bakalar na brujet ili bakalar na bijelo. A najbolje je: i jedan i drugi!

Da je bakalar riba Jadranskog mora bio bi jedna od jeftinijih i manje kvalitetnih vrsta. Međutim, u nas ga nema, ali ga je dosta u sjevernim morima. Netko ga je tamo iz nužde odlučio sačuvati sušenjem na hladnim vjetrovima, tako ga učinio dugotrajnim i nekvarljivim. Kad je jednom takav dospio u naše krajeve, prihvatili smo ga za vjećnost. Njegov neponovljivi miris i okus pridobio nas je za sva vremena. I mene. I bez obzira, na opravdano visoku cijenu.

Neki ga zbog mirisa ne vole, žao mi ih je. Ne znaju što rade (čitaj: propuštaju)!

Sastojci:

– sušeni bakalar; polovica močenog i očišćenog mesa (težina cijelog sušenog bakalara u trgovini između 0,60  – 0,80 kg)

– krumpir; oko 0,60 kg

– maslinovo ulje; 2 – 2,5 dcl,

– bijelo vino; 1 dcl

– peršin; cijela vezica

– češnjak; pola glavice

– list lovora; 1 kom (manji ili polovica)

– papar; svježe mljeveni

– sol

– parmezan; svježe ribani

Priprema bakalara

Priprema počinje 3-4 dana prije završnog kuhanja močenjem bakalara u slatkoj vodi, nastavlja se svakodnevnim mijenjanjem vode.

Trećeg ili četvrtog dana bakalar stavite kuhati u hladnu vodu, dovoljno je da vrije samo 10-ak minuta, tako se definitivno lakše čisti. Izvadite ga, čistite ga još toplog. Strpljivo odvojite svu kožu, ostatke iznutrica, peraje i kosti. Na kraju ga trgajte na manje komadiće, najbolje rukom. Pratite strukturu ribljeg mesa, komadići se daju lako odvajati. Gdje ne ide ručno, zna se, ide nožem.

Pravilna priprema bakalara je 90% ovog recepta.

Napominjem: voda završnog pripremnog kuhanja se ne baca, ni slučajno! I neka bude na toplom. Dolijevat ćemo je jelu prema potrebi.

Priprema jela:

U dobro odabranoj posudi, na maslinovu ulju malo prodinstajte nasjeckani češnjak i pola vezice peršina. Kad intezivno zamiriše, ubacite bakalar, nastavite dinstati nekoliko minuta. Miješati da ne zagori.

Kad vidite da bi češnjak mogao početi zagarati, nadolijte vode koja je ostala od pripremnog kuhanja, taman toliko da pokrije ribu. Ubacite lovorov list, posolite, popaprite, kuhajte 20-ak minuta. Po potrebi podlijevajte vodom, riba treba biti prekrivena.

Dodajte očišćen krumpir narezan na tanje ploške, promiješajte, nadolijte vino i vode, taman toliko da riba i krumpiri budu prekriveni. Kuhajte na srednje jakoj vatri sve dok krumpir ne bude sasvim kuhan. Često treba miješati (još bolje protresati cijelom posudom, ali …), najbolje drvenom ili silikonskom žlicom, podlijevati vodom, pred kraj provjeriti slanost, ubaciti još peršina i maslinova ulja, izvaditi lovorov list. Pri kraju će voda reducirati, dio krumpira i ribe će se početi mrviti i raspadati, zgusnuti. To je ono što želimo, gustu smjesu u kojoj su dijelovi ribe i krumpira poput pirea i u kojoj još uvijek osjećamo pojedine cijele komadiće ribe.

Napomena: Kuhari početnici misle da je jednostavnije krumpir skuhati odvojeno, te naknadno sve promiješati i zgusniti štapnim mikserom. Nemojte se zavaravati. To nije dobro! Štapni mikser uvijek i u svim jelim gumira krumpire.

Lako ćete prepoznati prozračni i kremasti od gumiranog krumpira, to jest, da li vas kuhar vara. Za svako dobro jelo treba se malo i pomučiti.

I još nešto. Pred kraj kuhanja zadnju čašu vode možete zamijeniti mlijekom.

Serviranje:

Jelo ostavite da odmori 10-ak minuta.

Servira se u duboke ili plitke tanjure, ovisno o njegovoj gustoći. Uz tanjure se obvezno postave i žlice i vilice, jede se „kako ko voli nek izvoli“.

Tko želi, neka jelu sam dodaje parmezan i ulje.

Dobar tek Vam želi Žele!