ŽELINA KUŽINA Grdobina u pršutu na ražnjiću

Grdobina (mrkulja), kako samo ime kaže, možda najružnija riba našega mora. Ostala imena kojom je nazivaju naši ribari su sličnog značenja: vrag, rošpo, vražica, žaba … Međutim, u čemu se slažu mnogi, istovremeno je i jedna od najukusnijih vrsta koju možete nabaviti na našim peškarijama.

Grdobina ima glavu koja je veća od polovice njena tijela s enormno velikim zubatim ustima, oko njih velik broj malih izraslina, te nekoliko lovki. Tijelo joj je relativno pravilnog oblika, smeđe boje s kamuflažnim šarama, bez ljuski. Najveći ulovljeni primjerak imao je 58 kilograma, dok su najčešći prodajni primjerci kod nas od 2 do 5 kilograma.

Meso joj je vrlo ukusno, skoro u cijelosti u njezinu repu, bez košćica, pogodno za filetiranje i prehranu djece.

Priprema se na razne načine: pržena, lešo (za juhu), na brudet, pohana ili na gradelama. Sama glava je izuzetno pogodna za brudete jer ih svojom sluzi zgusne i obogati, bez obzira od kojih se i koliko vrsta riba kuha.

Sastojci:

– grdobina (filet repa); 0,8-1 kg

– pršut; 0,15 kg (u dugačkim cijelim fetama)

– maslinovo ulje; 1 -1,5 dcl

– grančica svježe ubranog ružmarina (za uljit’ filete na gradelama)

– peršin; 1/4 vezice

– sol i papar

– limun; 1 komad

Priprema grdobine i ražnjića:

Grdobina je relativno skupa riba. Možete je kupiti kao cijeli primjerak, a možete i sami rep što je najskuplje.

Ako je kupite cijelu neka vam je odmah očiste na peškariji: ogule joj kožu, uklone utrobu i škrge, odvoje glavu od repa, isjeku glavu u više manjih komada i odstrane glavnu kost iz repa. Rep neka ostane u jednom ili dva komada koja ćete vi kod kuće lako isjeći u komade za ražnjiće.

Kod kuće oštrim nožem isjecite komade grdobine širine do 5 cm, visine do 2,5 cm.

Isto tako, trakasto sijecite pršut do visine 2,5 cm kako bi jednom trakom mogli zaokružiti svaki od fileta grdobine. Ukupna dužina svake trake pršuta mora biti nešto manja od 20 cm.

Kad meso grdobine dobro obavijete pršutom odmah ga nabodite na drveni ražnjić, po 3-4 komada na svaki. Ražnjićem dobro fiksirajte pršut uz meso grdobine kako nebi otpao za vrijeme pećenja.

Gotove ražnjiće marinirajte u maslinovu ulju oprezno posoljene i popaprene. Pazite sa solju jer sam pršut već ima dovoljno slanosti.

Pečenje ražnjića od grdobine

Vatra mora osigurati dovoljno žara, bolje više nego manje.

Ražnjiće stavite na hladne gradele, povucite ih klizeći po rešetkama, dva-tri puta gore dolje, da se ne zalijepe, te strpljivo čekajte da meso grdobine s donje strane poprimi lijepu boju.

Okrećite ih uz pomoć lopatice i vilice, pazeći da ih ne oštetite … ili da ih što manje oštetite. Uljite ih na gradelama grančicom svježe ubranog ružmarina umočenom u ulje što je dovoljno da se ružmarin osjeti prilikom konzumacije grdobine.

Ražnjići se nikako ne smiju prepeći jer tada meso ribe postaje suho u sredini i stupastije za jelo.

Serviranje jela:

Jelo možete servirati tako da filete grdobine u pršutu ne skidate s ražnjića, a možete ih i poskidati na servirnu zdjelu. Kako vam se svidi!

Kao prilog predlažem pripremiti nekakav povrtni rižoto ili orzoto izrađen na maslinovu ulju. Naka vam tu mašta proradi šarenim bojama, iznenadite sebe i goste.

Svatko od sudionika objeda može sam sebi urediti tanjur. S ovako pripremljenim i serviranim jelom na središtu stola, to neće biti nikakav problem.

Dobar tek Vam želi Žele!

Željko Višić