ŽELINA KUŽINA Kantar s gradela

Kantari su ribe iz reda ljuskavki (lat. Sparidae). Imaju ovalno, bočno spljošteno tijelo, tupaste glave. Mladi kantari su smeđe sivi s okomitim prugama, na proljeće poprime kričavo plavu boju. Za neznalice, vrlo su slični komarčama ili šaragu. Na umaškoj peškariji, prije desetak godina, uredno su ih i bezobrazno prodavali kupcima za skuplje komarče.

Vrlo su ukusni, spadaju u oboritu bijelu ribu, .. ali ne u najviši vrh poput zubataca, komarči ili šaraga. To se očituje i na peškarijama gdje im je cijena 20-ak % niža nego prije navedenih vrsta.

Najinteresantnija činjenica o kantarima je ta da su protogini hermafroditi. To znači da su svi mlade jedinke ženke, a sa starenjem, dio se njih pretvara u mužjake.

Sastojci:

– kantar 1,2 – 1,6 kg (4 komada),

– maslinovo ulje; 1 -1,5 dcl,

– krumpir; 0,6 – 0,8 kg

– kapula crvena; 1 srednja,

– češnjak; 1 česno,

– motar ukiseljeni; desetak grančica

– čili papričica; 1 manji komad

– domaća kvasina; po osobnom guštu

– peršin; 1/10 vezice,

– sol i papar

Priprema jela:

Kantari iz ovog recepta su porcijaši, negdje oko 35 dkg po komadu. Potrebno ih je očistiti (ljuske, škrge i utrobu), isprati, ocijediti i dobro posušiti, najbolje papirantim salvetama ili prigodnom krpom.

Ribu treba posoliti, iznutra i izvana, a za to je najbolja srednje krupna sol. Zatim je treba malo pouljiti maslinovim uljem, opet iznutra i izvana.

Riba nikako ne smije na gradele direktno iz frižidera. Neka bude na sobnoj temperaturi najmanje 2 sata prije pečenja. U prvom slučaju najviše je ohlađena glavna središnja kost, pa kad ribu skinemo s gradela, meso oko kosti često zna ostati krvavo.

Vječna je tema da li se riba stavlja na hladne ili vruće gradele. Ja stavljam na hladne, uljem premazane gradele. Žar mora biti dobar, srednje jak.

Pravilo je da se riba treba što manje okretati, broj okreta povećava se veličinom ribe. Za ribu iz ovog recepta predlažem okretanje po dva puta na svaku stranu. Sveukupno pečenje će trajati oko 20-ak minuta.

Koliko ribi treba da bude pečena najbolje procjenjujte očima. Boja pečene ribe, obvezni otisak gradela, neka bude, otprilike kao na slikama iz priloga. Riba ne smije ostati sirova, ne smijete je ni prepeći, odnosno, presušiti.

Nakon skidanja sa žara servirajte je na zajedničku servirnu platu, dodatno pouljite.

Neka svatko uzme komad koji mu se sviđa, naka sam dodaje papar, ulje …

Netko će odvojiti glavu i rep, netko će zamoliti da očistite ribu od kostiju, netko da otvorite bocu vina …

Priprema salate od krumpira s motarom:

Prije pečenja pripremamo salatu koju začinjavamo odmah dok je krumpir topal (ne prevruć) jer se tako svi sastojci salate bolje prožmu.

U kuhani nasjeckani krumpir lisnato narežemo crvenu kapulu, sitnije narezani češnjak, papričicu i peršin, umiješamo cijele listiće motara, solimo, paprimo, … miješamo s uljem i kvasinom.

Nek’ se postupno hladi.

Dobar tek Vam želi Žele!