ŽELINA KUŽINA Kavala na gradelama
Kavala je vrhunska bijela riba koju ćete rijetko vidjeti na peškarijama. Ona je ulov rezerviran za ribara, za njegove osobne gušte, njegovu obitelj ili najbliže prijatelje. Amateri je u moru neće ni vidjeti jer obitava na dubini od najmanje 10 metara. Nije slučajno da pripada obitelji sjenka (lat. Sciaenidae). Plaha je, skriva se među stijenama obraslim algama i u podzemnim rupama. Najčešća težina kavale je od oko 1 kg … idealna za gradele.
Sastojci:
– kavala; 1,2 – 1,5 kg (1 komad) ili dvije manje od oko tri kvarta kila
– maslinovo ulje; 1 -1,5 dcl,
– začinsko bilje: bosiljak, ružmarin, peršin …,
– češnjak; 4 česna sitno nasjeckana
– kapare; 2 velike žlice,
– limun; 1 komad
– sol i papar
Priprema jela:
Kavala se čisti od škrga, ljuski i utrobe kao svaka druga riba, uz napomenu da ima dosta čvrste ljuske.
Uvijek preporučujem marinirati ribu prije gradela (ulje, sol, papar …), i to, iznutra i izvana. Prije mariniranja trebalo bi ribu posušiti papirnatim ili krpenim salvetama jer suvišna vlažnost može lijepiti ribu za gradele.
Također, krupnija riba ne smije na gradele direktno iz frižidera. Nikako!
Vatra mora osigurati dovoljno žara, bolje više nego manje. Manjak žara može biti velika kuharska katastrofa.
Gradele treba sastrugati od prethodnih korištenja, skinuti garež s njih (ako ste ih prethodno držali na vatri).
Ribu stavljajte na hladne gradele, povucite je klizeći po rešetkama, dva-tri puta gore dolje, da se ne zalijepi, te strpljivo čekajte da s donje strane poprimi lijepu boju.
Okrećite je uz pomoć lopatice i vilice, pazeći da je ne oštetite … ili da je što manje oštetite.
Kavala se nikako ne smije prepeći jer tada postaje suhlja u sredini i stupastija za jelo.
Gotovu ribu pouljite, poklopite nečim i pričekajte nekoliko minuta.
NAPOMENA: Veću ribu okrenite tri puta na gradelama, manju ribu (poput srdela, inčuna, bukava i gira) samo jednom.
Serviranje jela:
Uvijek je najjednostavnije serviranje ribe porcijašice, svatko dobije svoj komad na tanjur i sam slaže svoje priloge.
Kod veće ribe, u ovom slučaju kavale, preporučujem osnovno filetiranje tako da svatko za stolom dobije mogućnost kušati poziciju ribe koju želi (pancetu, leđni ili repni dio, glavu …). Neka filetiranje obavi osoba koja to zna.
Kad je riba servirana na tanjure, onda se na nju ili uz nju mogu postaviti kapare ili, ukoliko netko voli, umak od mješavine maslinova ulja, limunova soka, nasjeckanog češnjaka i peršina, soli i papra. Kako se radi vinaigrette umak možete pronaći u receptu „Morski puževi na salatu“.
Predlažem da svatko začinjava prema osobnom guštu … I na svom tanjuru!
Prilog uz pečenu kavalu može biti bilo koja salata ili lešo povrće „na uje“ …
Dobar tek Vam želi Žele!
Željko Višić