ŽELINA KUŽINA Lubin ili brancin pečen u soli

Ukoliko želite osjetiti izvorni okus ribe onda je priprema u soli možda najbolji odabir. Ako se i odlučite za ovaj recept moći ćete uživati u prirodnom okusu lubina (brancina) za kojeg se svi gastronomi slažu da je jedna od najboljih delicija koju more daje. Isto tako, ovaj se recept može primjeniti i s drugim vrstama riba, najbolje ljuskavim, poput oradi, zubataca, šaraga i sl.

Pametovanje oko nabave divlje ribe ili ribe iz uzgoja izlišno je komentirati, zna se što je bolje. Ali ću i dodati, ne libite se kupiti ribu iz uzgajališta, najčešće je to najsvježija i time najkvalitetnija riba na peškarijama.

Sastojci:

– lubin (brancin); 1 kom cca. 1,5 kg težine (ili 4 kom cca. 0,40 kg)

– maslinovo ulje; 1–1,5 dcl,

– sol krupna; 2-3 kg

– češnjak; 1 režanj

– peršin; 2 grančice

– limun; 1 tanka feta

– bjelanjce od 1 jaja

– papar; po osobnom ukusu

– krumpir; 1 kg

– rajčice, kastavac, kapula i paprika za salatu

– domaća kvasina ili aceto balsamico

Nabava ribe:

Kod ovog recepta najveći problem je kako nabaviti lubina prave veličine. To se može riješiti i dogovoriti s većim i pouzdanim trgovcima, npr. u „Metro“-u, gdje petkom stiže svježa riba. Dan-dva ranije rezervirate, a petkom ujutro preuzmete svoju ribu, profesionalno zapakiranu u kašeti od stiropora punoj suhog leda.

Odmah treba raščistiti kako je ta riba iz ribogojilišta, ali je uvijek dostupna i primjerene cijene. Najkvalitetniji je divlji lubin, … to znamo. Međutim, ljubav prema takvoj kvaliteti će vas već u startu koštati dvostruko više i vjerojatno s problemom oko mogućnosti isporuke u terminu baš kad vama treba.

Napominjem kako je za ovaj recept najprimjereniji lubin koji po dužini stane u naše standardne škrovade i pećnice, a to je otprilike oko 1,5 kg. Kod svakog većeg trebat ćete odsjeći dio repa ili odstraniti glavu za riblju juhu.

Još napominjem kako se ovaj recept može pripremati i s ribama porcijašicama, od 0,40 kg, koje ćete lako nabaviti. Ali, … u receptu spomenuti veći lubin je pravi raj za oči kad vam dođu prijatelji.

Priprema jela:

Kod ribe treba očistiti samo škrge i utrobu, te obrisati sukrvicu. Koža s ljuskama se ne dira jer će se u pečenju zalijepiti za sol i kasnije lako odvojiti od ribljeg mesa.

Sol se priprema na način da joj se u većoj posudi doda bjelanjce i toliko vode (0,5-1 dcl) da rukama miješajući dobijete gustu žitku masu. Ista se sol može i aromatizirati dodavanjem prstohvata mediteranskih začina (ružmarin, bosiljak i sl.).

Za početak, u škrovadu treba dio soli rasprostrijeti kao podlogu. Na nju se položi riba u čiju utrobu treba umetnuti peršin, češnjak i fetu limuna, te uliti žličicu maslinova ulja. Riba se zatim prekriva ostatkom soli na način da se rukama dobro obloži sa svih strana.

Pečenje na 200⁰C traje oko 50-60 minuta (ovisi o veličini). Kada se jelo izvadi iz pećnice, neka stane 10-ak minuta, taman dok servirate prilog i salate. Kuhinjskim batom stucite okoštalu sol, razgrnite je i odstranite, ako je potrebno odvojite kožu, te s prigodnim priborom vadite riblje meso i posložite ga po tanjurima. Preporuka je da ovo serviranje radi jedna osoba kako bi se riba što bolje filetirala i iskoristila.

Važna napomena je da ribu ne treba dodatno soliti jer prilikom samog pečenja preuzme sol, točno onoliko koliko i treba.

Prilozi:

Za priloge ovom jelu predlažem:

1. pečene krumpire začinjene aromatiziranim maslinovim uljem
2. salatu od krastavaca, paprike, rajčica i kapule začinjenu domaćim uljem i kvasinom.

Tu nema greške, sve pet …

Sastavni dio ovog recepta je i neko od vrhunskih primorskih bijelih vina, tu ne treba suviše pojašnjenja.

Dobar tek Vam želi Žele!

Željko Višić