ŽELINA KUŽINA Orzoto od kozica
Kozica je najprisutnija vrsta raka na peškarijama. Crvena kozica (Aristeomorpha foliacea) jedna je od jeftinijih, prigodnih svačijem džepu. Gurmani bi rekli da ima vrlo specifičan, prepoznatljiv miris i okus, te da je zahvalna i podatna za pripremu velikog broja različitih i zanimljivih jela. Inače, kozice su najvažniji kočarski ulov u Europi i na Sredozemlju. U posljednje ih vrijeme uzgajaju i na morskim farmama tako da su postale komercijalno izuzetno važne.
Crvene kozice koje možete kupiti na peškarijama sigurno su ulovljene kočom, dok za one, smrznute ili svježe iz velikih trgovačkih centara, nisam više siguran.
Orzoto je vrlo sličan rižotu. U ovom se receptu koristimo orzom (ječmom) koji je vrlo sličan riži, ali ga od riže razlikuje bogatija nutricionistička struktura.
Sastojci:
– očišćeni repovi kozica; 0,30 kg
– orzo (ječam); 0,35 kg (prethodno močen oko 1 sat)
– maslinovo ulje; 1 dcl
– maslac; 8 dkg
– kapula; 1srednje veličine
– temeljac od kuhanja tijela kozica ili riblji temeljac
– češnjak; 3-4 nasjeckana režnja,
– bijelo vino; 1 dcl
– pire od rajčice; 1 žlica
– peršin; 1/4 vezice, sitno nasjeckan
– lovor; 1 list
– tvrdi zreli ribani sir; po potrebi
– papar; svježe mljeveni
– sol; po izboru
Priprema kozica
Priprema počinje čišćenjem repova što je već opisano u receptu pod nazivom „Pašteta od kozica“. Nakon čišćenja repova sva tijela i ljuske naknadno prokuhajte u vodi jer se time nakon procjeđivanja dobije dobar temeljac koji ćete dodavati pri kuhanju orza.
Najjednostavnija je varijanta kupnja već očišćenih repova, svježih ili smrznutih. pakiranih u vrečicama od pola kilograma. Ali, budite uvjereni da kozice koje se čiste za takvu prodaju nisu baš najsvježije, tj. odavno su ulovljene. Ipak je bolje biti sam svoj majstor.
Priprema jela:
Na maslinovu ulju dinstajte sitno nasjeckanu kapulu sve dok ne postane staklasta. Zatim umiješajte nasjeckani češnjak i orzo, kratko miješajte pa podlijte bijelim vinom i procijeđenim temeljcem u kojoj ste kuhali tijela i ljuske kozica. Možete koristiti i riblji temeljac kojeg imate na raspolaganju, ali onda ćete izgubiti intezivan miris i okus kozica.
Dodajte pola pripremljenog peršina i lovorov list. Stalno podlijevajte temeljcem.
Pred kraj, kad je orzo skoro al’ dente, dodajte kozice i pire od rajčica, po potrebi posolite, paprite i podlijte, miješajte nekolko minuta sve dok jelo ne bude skuhano po vašoj želji. Smjesa mora biti gusta poput rižota.
Skinite s vatre, izvadite lovorov list, dodajte maslac, nježno promiješajte i ostavite da miruje 10-ak minuta.
Napominjem kako je vrlo važna kremoznost orzota koja se dobije kuhanjem orza (ječma) u samom jelu, jer na taj način škrob kojeg otpušta ostaje.
Netko zbog brzine orzo kuha odvojeno te ga na pola kuhanja ili na samom kraju sjedini s kozicama, ali …
Serviranje:
Posudu u kojoj ste kuhali jelo postavite na sredinu stola. Neka svatko sebi servirnom žlicom vadi orzoto. Također, neka svatko za svoj gušt posipa sjeckani peršin i naribani sir, možda doda još ulja ili svježe mljevenog papra …
Za piće preporučujem neko vrhunsko bijelo vino.
Dobar tek želi Vam Žele!
Željko Višić