ŽELINA KUŽINA Škampi na buzaru
Škampi su vrsta rakova iz porodice hlapova (Nephropidae). Tijelo im je duguljasto, narančaste do crvene boje. Glava i prsa su povezana, rep se sastoji od kolutića, a završava lepezom koja im pomaže pri kretanju kroz more. Prva tri para nogu na prsima nose kliješta, a prvi par kliješta je uzak i vrlo dugačak. Ženke škampa narastu do 17 cm dužine, a mužjaci, čak do 25 cm.
Meso škampa je izrazito ukusno pa je stoga vrlo traženo. Osobno mislim da je ukusnije od mesa jastoga. Ali, … to je samo moja napomena.
Škampi se love vršama i mrežama za kočarenje. Najbolje ih je kupiti dok su još živi, tada ste sigurni da jedete zdravo. Škampi koji se kupe u velikim trgovinama, odmah nakon ulova prođu posebnu kemijsku obradu kako ne bi oksidirali. Na žalost! Takvi škampi su najčešće i na jelovnicima većine naših restorana.
Zbog velikog izlova svojedobno je bio primjetan pad populacija škampa na Jadranu, pogotovo na području Kvarnera.
Sastojci:
– škampi; 1 kg,
– češnjak; 5-6 sitno sjeckanih režnjeva,
– peršin; 1/2 vezice,
– bijelo vino; 2 dcl,
– prošek; 1/2 dcl,
– riblji temeljac; 1 dcl
– rajčice svježe; 2 kom srednje veličine, nasjeckane (mogu i sjeckane iz konzerve),
– maslinovo ulje; 1 dcl,
– krušne mrvice; 2 žlice,
– papar mljeveni
– sol
Priprema jela:
Postoje dva osnovna pristupa pripremi škampi na buzaru, oba s jednako dobrim rezultatima.
U prvom se na ulju lagano proprži češnjak, peršin, dodaju rajčice, vino, krušne mrvice, te na kraju škampi …
Sad slijedi recept na drugi način ….
Na zagrijanom maslinovu ulju propržite škampe. Potrebno ih je preokrenuti da se obrade sa svih strana, svekupno nekoliko miinuta.
Dodajte sjeckani češnjak i pola pripremljenog peršina. Kad nakon kraćeg vremena osjetite miris češnjaka, to je znak da slijede ostali sastojci: vino, sjeckane rajčice, riblji temeljac, prošek, malo soli i papra. Preokrenite sve da se svi sastojci rasporede. Kuhati na laganoj vatri, polupoklopljeno.
Vinu i prošeku treba desetak minuta da ishlapi alkohol. Provjerite gustoću toća ispod škampi, te dodajte mrvica po potrebi. Kuhajte još nekoliko minuta otklopljeno.
Toć mora biti tekuće gust ili još bolje: mora biti po vašem guštu. U njega ćete umakati kruh, možda uz njega servirati kuhanu palentu, tagliatelle, ili …
Uvijek preporučujem da jelo ne serviramo odmah, neka stane bar ne pet minuta, taman dok se popije aperitiv.
Napominjem kako posuda za kuhanje mora biti dovoljno široka, tako da svi sastojci budu lijepo raspoređeni po dnu.
Serviranje:
Na sredinu stola postavite posudu u kojoj se kuhalo zajedno s velikom širokom žlicom za vađenje. Na tanjure prvo vadite škampe, prelijte ih toćem s dna posude, pospite sjeckanim peršinom … pa umočite komadić kruha …
Uz ovo jelo ne idu vilice i noževi, jede se prstima. Zato preporučujem na stol postaviti dovoljan broj papirnatih kuhinjskih ubrusa.
Ni vinske čaše neće bii kristalno čiste ali, baš vas briga …
Dobar tek Vam želi Žele!
Željko Višić