ŽELINA KUŽINA Škarpina na lešo

Škarpina pripada prvom najcjenjenijem redu oborite ribe. Često se zna zapetljati u ribarske mreže pa već kod samog izvlaćenja poponice njena prepoznatljiva crvena boja svakom ribaru navuće osmijeh na lice.

Na perajama i na škržnim poklopcima nalaze joj se otrovne bodlje nakon čijeg se uboda javlja jaka bol, crvenilo i oticanje, ponekad vrtoglavica, povraćanje, temperatura i opća slabost. Inače, otrov škarpine se razgrađuje na visokim temperaturama prilikom kuhanja i pečenja. Ovo pišem zbog dodatno potrebnog opreza kod čišćenja ribe.

Škarpina se najčešće priprema na brujet, lešo, a može i na gradelama. Kod pripreme za gradele treba je znati rasplatiti kako bi se jednoliko ispekla njena neuobičajeno velika glava i tijelo ribe.

Kod recepta škarpine na lešo postoje dva različita pristupa:

1. Riba se servira zajedno s povrćem i juhom u kojoj se kuhala
2. Juha (temeljac) prethodno se procijedi i u nju se zakuhava riža, orzo ili tjestenina, dok se riba odvojeno servira s prilozima,.

Recept koji sada slijedi je prethodno prvi navedeni. Rustikalniji je, meni osobno draži, pun svih morskih, ribarsko-mornarskih okusa.

Sastojci:

– škarpina; 1 – 1,5 kg (veličina između 0,30  – 0,50 kg)

– kapula; 1 kom srednje veličine

– mrkva; 2 kom srednje veličine

– rajčica (ako joj je sezona); 1 kom srednje veličine

– korijen peršina; 10 dkg

– peršin u vezici; ¼ vezice

– češnjak; 4-5 česna dlanom zgnječena

– kvasina;  0,5 dcl

– maslinovo ulje; 1 dcl,

– list lovora; 1 kom

– papar u zrnu; desetak zrna

– sol

Priprema jela:

Posuda za kuhanje mora biti dovoljno široka, tako da sva riba bude raspoređena po dnu, nikako jedna preko druge.

Na maslinovu ulju malo prodinstajte narezanu kapulu, na kolutiće narezanu mrkvu i korjen peršina. Kad je sve uvene poslažite ribu, nadolijte toliko vode da riba bude prekrivena, ubacite zgnječeni češnjak; na četvrtine sječenu rajčicu, zrna papra, lovor, kvasinu i ulje, te posolite.

Kuhajte oko petnaestak minuta na srednjoj vatri, te još toliko na lagano .. Trajanje kuhanja ovisi o veličini škarpina, ukoliko su manje, kuhanje se može malo i skratiti.

Ribu je inače lako prepoznati kad je gotova, … počnu se odvajati peraje od tijela ribe. Nikako je se ne smije prekuhati jer postane gnjecava, a njen izvorni okus nestane u dužem kuhanju.

Preporučujem posebno dobro skuhati nešto srednje velikih krumpira sječenih na polovice ili četvrtine. S njima se ovo jelo uvijek može upotpuniti. A ne mora …

Serviranje:

Riba se servira u duboke tanjure, doda nešto kuhanog krumpira, prelije temeljcem i povrćem s kojim se kuhala, obogati žlicom maslinova ulja, dodatno popapri i pospe s malo sjckanoga peršina.

Uz tanjure se obvezno serviraju i žlice i vilice, jer riba se jede „kako ko voli nek izvoli“, može i prstima.

Dobar tek Vam želi Žele!

Željko Višić