ŽELINA KUŽINA Traglje (Modraci) s gradela
Traglja, tragalj ili modrak (lat. Spicara maena) najveća je riba iz porodice gira. Može narasti čak do 30 cm duljine i 30 dkg težine, najčešći primjerci su oko 10-15 dkg. Traglja je jedina od gira koja se lovi udicom.
Kako samo ime kaže, modrozelene je boje sa smeđim prugama po bokovima i tamnom mrljom sa svake strane. Za vrijeme parenja mužjaci imaju kričavu fluorescentnu modru boju.
Zanimljivost je da se sve traglje rađaju kao ženke, a pri veličini od 20-ak cm mijenjaju spol i postaju mužjaci.
Gastronomski ne spada u oboritu ribu pa joj je cijena na peškarijama prihvatljiva. Najčešće se može naći kod lokalnih ribara, tek ulovljenu, svježu, pa takva predstavlja pravi okusni zgoditak i užitak.
Sastojci:
– traglje 1 – 1,4 kg
– maslinovo ulje; 1,5 – 2 dcl,
– krumpir; 0,6 – 0,8 kg
– kapula crvena; 1 srednja,
– češnjak; 1 režanj,
– kapare ukiseljene; 2-3 jušne žlice
– domaća kvasina; po osobnom guštu
– peršin; 1/10 vezice,
– sol i papar
Priprema jela:
Ribu je potrebno očistiti (ljuske, škrge i utrobu), isprati, ocijediti i dobro posušiti, najbolje papirantim salvetama ili prigodnom krpom.
Ribu treba posoliti, iznutra i izvana, a za to je najbolja srednje krupna sol. Zatim je treba malo pouljiti maslinovim uljem, opet iznutra i izvana.
Riba nikako ne smije na gradele direktno iz frižidera. Neka bude na sobnoj temperaturi najmanje 1 sat prije pečenja.
Vječna je tema da li se riba stavlja na hladne ili vruće gradele. Ja stavljam na hladne, uljem premazane gradele. Žar mora biti dobar, srednje jak.
Pravilo je da se riba na gradelama treba što manje dirati, okretati, broj okreta povećava se veličinom ribe. Za ribu iz ovog recepta predlažem jedno okretanje. Sveukupno pečenje će trajati do 15-ak minuta. Traglja je krtog mesa pa treba biti oprezan kod okretanja da se riba ne raspadne.
Koliko vremena treba da bude pečena najbolje procjenjujte očima. Ali, vodite računa da riba ne ostane sirova, ne smijete je ni prepeći tj. presušiti.
Nakon skidanja sa žara servirajte je na zajedničku servirnu platu, dodatno pouljite.
Neka svatko uzme komade koji mu se sviđaju, neka sam dodaje sol, papar, ulje.
Tako ćete imati više vremena za serviranje aperitiva ili otvaranje boce vina.
Priprema salate od krumpira s kaparama:
Prije pečenja ribe pripremamo salatu koju začinjavamo odmah, dok je krumpir topal (ne prevruć) jer se tako svi sastojci salate bolje prožmu.
U kuhani nasjeckani krumpir lisnato narežemo crvenu kapulu, sitnije narezani češnjak i peršin, umiješamo kapare, solimo, paprimo, … miješamo s uljem i kvasinom.
Nek’ se postupno hladi.
Dobar tek Vam želi Žele!
Željko Višić