ZEMLJA GURMANIJA Brudet od srdela i pura - s kvasinom ili nekvasinom?

Evo se još jedna priča otvorila koja može imati svakakve posljedice, posebice kod dragih mi, isključivih kuhara. Onih koji neće nego kako oni hoće. A riječ je o brudetu iliti brujetu – mi ga tako zovemo. I to u ovom slučaju od malih srdelica. U stvari, od onih malo većih, jer ih kod nas ima i manjih.

Zamolija sam Ibra da vidi oće li biti onih koje mi zovemo Mandalinske. Zovemo ih tako jer ih Mandalinjani love na poseban način. Ja sam ih jedanput s ekipom lovija na Siki u Žaboriću. I bome nije lako, virujte mi.  

E, imamo i golce, oni su u Zatonu. I to izgleda nekakvi endem, niko mi od struke još nije objasnija. Morat ću vidit ima li novih saznanja, a morat ću provat nabavit samo dvi šake da vam pokažem o čemu se radi. A ovaj naš današnji brudet iliti brujet s kraljicom Purom. To se barem u mojoj kući  (moram priznati kako Šibenčani prije nisu bili neki veliki ribari, pa makar me sad ovdje neko napao) tako pripremalo. I meni se puno sviđa. Lipi kiselkasti okus se izvrsno slaže sa srdelicama i purom.

Znači, obično uzmemo po kila - kil, zavisi o ekipi. Može se i malo više pa se jedan dio pofriga. Okinemo im glave i nako malo prođemo kroz papir.

Iako ne treba ni to ako su kupljene u „čistoga“ ribara. I onda, zažutimo jednu kapulu na maslinovom ulju. Posolimo i dodamo mali važ pelata, luk i malo petrusimena.

Može se ovo radit i na ljutici ili dodati malo poriluka, a ko voli može stavit i mrvu selena iako to nije po starom receptu. Malo sve skupa prokuvamo pa dodamo dvi tri žlice kvasine ili balsamica.

Dodamo srdelice, neka sve kuva otprilike 15-ak minuta na srednjoj vatri, i to je to. Uz puru slasno, slatko i zdravo. U svakom pogledu. A ni bez kvasine nije loše – uz malo limunovog soka...

Željko Krnčević