ŽELINA KUŽINA Bakalar na brujet

Foto: Željko Višić

Već sama riječ bakalar u Dalmaciji izaziva asocijaciju na najveće katoličke blagdane, Božić i Uskrs. Postilo se, posti se i postit će se s bakalarom. Sušena riba gurmanima stvara zazubice još i prije nego li su se opredijelili što bi radije: bakalar na brujet ili bakalar na bijelo.

Ali, najpoznatiji i najtraženiji je baš brujet s krumpirom.

Sastojci:

– sušeni bakalar; polovica močenog i očišćenog mesa (težina cijelog sušenog bakalara u trgovini oko 0,70 – 0,80 kg)

– krumpir; oko 1 kg (0,25 kg po osobi)

– maslinovo ulje; 1,5 – 2 dcl,

– bijelo vino; 1 dcl

– sjeckane rajčice ili pire od rajčica; 0,20-0,30 kg.

– peršin; 1/2 vezice

– češnjak; 1/4 glavice

– med; 1 žlica

– list lovora; 1-2 kom

– sušeni mediranski začini; prstohvat po ukusu

– papar; svježe mljeveni

– sol

– parmezan ribani; po ukusu

Foto: Željko Višić

Priprema bakalara:

Priprema počinje 3-4 dana prije kuhanja močenjem bakalara u vodi i nastavlja se njenim svakodnevnim mijenjanjem.

Trećeg ili četvrtog dana bakalar stavite kuhati u hladnu vodu, dovoljno je da vrije samo 10-ak minuta, tako se definitivno lakše čisti. Izvadite ga, ocijedite i čistite još toplog. Strpljivo odvojite svu kožu, ostatke iznutrica, peraje i kosti. Na kraju ga trgajte na manje komadiće, najbolje rukom. Pratite strukturu ribljeg mesa, komadići se daju lako odvajati. Gdje ne ide ručno, zna se, ide nožem.

Pravilna priprema bakalara je 90% svakog recepta sa sušenim bakalarom.

Napominjem: voda završnog pripremnog kuhanja se ne baca, ni slučajno! I neka bude na toplom. S njom se podlijeva jelo.

Priprema jela:

U dobro odabranoj posudi, na maslinovu ulju kratko prodinstajte nasjeckani češnjak i četvrtinu vezice peršina. Kad češnjak zamiriše, ubacite bakalar, nastavite dinstati miješanjem nekoliko minuta pazeći da jelo ne zagori.

Dodajte vino! Kad alkohol ishlapi dolijte i vode koja je ostala od pripremnog kuhanja, taman toliko da prekrije ribu. Ubacite lovorov list i mediteranske začine,  posolite, kuhajte 10-ak minuta. Dodajte rajčice, pa nastavite još 15-ak minuta.

Zatim ubacite oguljeni i narezani krumpir i opet podlijte toplom vodom. Dodajte med, nježno ga umiješajte. Kuhajte na srednje jakoj vatri sve dok krumpir ne bude gotov i kuhan po vašem guštu.

Provjerite slanost, izvadite lovorov list, popaprite, ubacite ostatak peršina i nešto maslinova ulja.

Napominjem: pazite na gustoću brujeta. Ne pretjerujte prilikom podlijevanja jer na kraju brujet mora srednje gust zbog otpuštanja škroba iz krumpira, nikako prerijedak.

Foto: Željko Višić

Serviranje:

Neka jelo prije serviranja kratko odmori, do 10-ak minuta. Taman toliko vremena koliko treba da postavite tanjure, žlice, čaše i vino i dok nazdravite aperitivom.

Bakalar na brujet se servira u duboke tanjure. Tko želi, neka jelu sam dodaje ribani parmezan, papar i nešto ulja po vrhu.

Moja preporuka za piće je kvalitetno ili vrhunsko crno vino.

Dobar tek Vam želi Žele! 

Željko Višić