Izvozimo najkvalitetniju tunu, ali kakvu mi jedemo? Evo odgovora…

Možda ste se nekad zapitali: “Gdje kupiti svježu tunu?”. Imate li velike sreće, konzumirat ćete je ako se bavite „big game“ ribolovom ili ste pak naletjeli na  uvoznu žutoperajnu tunu nešto niže kvalitete od domaćeg bluefina koji ide za Japan. Sve ostalo je smrznuto ili u konzervi. Oporavak stoka tune na Mediteranu nudi nadu u dosta povoljniju cijenu za hrvatski džep, ali i najava uzgajivača, generala Ante Gotovine da će u suradnji s jednim trgovačkim lancem hrvatska tuna konačno biti i na hrvatskom stolu.

Više o tome kakvu tunu jedemo i zašto je situacija takva kakva jest, razgovarali smo s našim kolumnistom i profesionalnim ribarom, Petrom Baranovićem.

– Međunarodna asocijacija koja okuplja zemlje izvoznice tune ICCAT diktira kvote ulova. Apsolutno kontroliraju izlov i trženje tune u svijetu. Ova organizacija je osnovana zbog jakog efekta koje ima izlov tune u ribarstvu. Odluke donosi temeljem preporuke znanstvenog komiteta ICCAT-a. Jasno propisuju monitoring stručnjaka po pravilima asocijacije. Bilo kakvo kršenje pravila može biti kažnjeno oduzimanjem licence – pojašnjava Baranović.

Kontrola ulova tune

– Kvote su zasnovane na evidentirano povijesnom izlovu kad se ICCAT formirao 1966. godine. Tadašnja Jugoslavija je loše prošla, a onda posljedično i Hrvatska kao njena sljednica, jer nismo imali kvalitetnu evidenciju ulova i trženja tune. Niska kvota je bila veliki hendikep za naš ribarski sektor. Najteže je stanje bilo 2005. godine jer su članice bile prisiljene prihvatiti drastično srozavanje kvote i promjene u regulaciji izlova tune, a uz to je podignuta minimalna lovna težina. Te 2005. smo uspjeli ispregovarati kvotu za izvoz. Minimalna kvota je podignuta na 30 kg, a mi smo uspjeli dogovoriti izuzeće da možemo uhvatiti tunu za uzgoj od 15 kg jer smo tada bili zemlja domaćin zasjedanja ICCAT-a (veliko zasjedanje se događa svakih 5 godina kad se rade analize i srednjoročni planovi, a minimalna lovna veličina tune u Jadranu u svrhu uzgoja trenutno je 8 kg). To se događalo u Dubrovniku u hotelu Palace. Tada je hrvatska kvota bila spuštena na 395 tona godišnje. Sad je kvota za izlov dvostruko viša, s tendencijom rasta – kaže Baranović.

Bingo je naići na tunjevinu

– Jedan dio tune ulovljen na Big game-u završava na tržištu. Bluefin na tokijskoj burzi doseže cijene od kojih boji glava. Kapitalni primjerci od 300 kg dosežu cijene od nekoliko stotina dolara po kilogramu.

Nekad je cijena uzgojene tune bila astronomska, ali je značajno pala od kad su je Japanci uspjeli mrijestiti u uzgajalištu. Kod nas po tunu dolaze specijalizirani japanski brodovi, kolju ih na mjestu i u hladnjačama odvoze. Čak i to klanje tune mora biti odrađeno od stručnjaka tako da sva krv ode odmah kako se ne bi oslobodila živa u tkivo.

Takvu tunu teško možete naći na našem tržištu. Sumnjam da se u naše trgovačke lance pušta najkvalitetnija tuna. Može se eventualno dogoditi da im fali obrtnih sredstava pa da neki primjerak tune puste u prodaju, ali to je rijetko.

– Plava riba generalno, a tuna posebno zbog histamina ako se ne konzumira odmah svježa, gubi na kvaliteti. Najbolja je da se proda odmah ili dobro obradi na sred mora. Bingo je naići na tunjevinu jer je trenutno najbolji hrvatski izvoz, bolji i od brodogradnje! Primjerice, izvoz tune je bolji od ukupnog izvoza žitarica. Radili smo izračune 2005. godine (tad je bilo 925 tona po godini) i došli do zaključka da je vrijedniji kavezni izvoz tune nego sve što su kombajni skupili s polja i izvezli. A danas je izvoz tune daleko veći nego tad – kaže naš sugovornik.

Prije četvrt stoljeća slučajnim ulovom dizale se tune od preko 300 kg

– U konzervama nije plavorepa tuna nego niže rangirane vrste i to uglavnom ili sve iz uvoza i to općenito škart – tehnološki je ispravna, ali je primjerice iz Gane (koja izvozi oko 400 tisuća tona tune i to uglavnom prugasta tuna ili skipjack)

Od kad je tunjevina našla put za Japan, nećete je tako naći na našem tržištu. Kod nas na peškarijama nema kontinuiteta s opskrbom tune nego samo kad je prigoda.

Naime, prije 25 godina se došlo do spoznaje da su Japanci spremni platiti za takvu tunu enormne cifre, a našim ribarima su takve tune prije toga dolazile pod krmu, uz sam brod. Prije vremena posebnih licenci, lovile su se tune od 300 kg čak i puno veće, što uz normalni posao ribarima na najprimitivniju udicu nije bio problem dignuti.

Ja o tuni znam koliko je za očekivati za čovjeka koji je cijeli život u sektoru ribarstva, ali mi to nije nikad bila uža specijalnost. No kao predstavnik ribarskog sektora koji sam participirao u događanjima koji su bili bitni za ovaj biznis, bio sam tako 2005. sastavni dio ekipe koja je vodila zasjedanje ICCAT-a, zapamćenog po nizu restriktivnih mjera koje su dale rezultate jer se stok tune napokon oporavio.

Uzgajivačima to ide u prilog ali im ne ide u prilog da su Japanci prije 6-7 godina definitivno usvojili potpuni proces uzgoja i sad participiraju s količinama koje puštaju u promet – upozorava Baranović.

Za običan puk najbolja hrvatska konzerva

– Preporuka hrvatskim potrošačima: ono što Ante Gotovina potpiše, to se može kupiti. Gotovina je preinteligentan i preodgovoran da bi sebi dopustio bilo kakav propust u ovome poslu. Što bude spakirano s logom njegove firme, dajem ruku u vatru da će odgovarati kvaliteti koja se traži. A kolika će cijena biti, ne znam, ali garantirano će vrijediti tog novca – kaže Baranović za hrvatsku tunu koju uskoro očekujemo na domaćem tržištu.

– Riba u konzervi je takva da osim ribe, ulja i papra unutra nema apsolutno ništa osim toga što na deklaraciji. Sve je testirano na histamin i sve ostalo. Sustav je takav da se sljedivost ulova lako prati (točno po broju na škatuli može se vidjeti tko je uhvatio, kad i kako je ulovljena) svježa riba ide u proizvodnju, a koja ne ide, ide na kvalitetno smrzavanje.

Komadi i komadići tune – ima li razlike u kvaliteti?

– Tuna koja ide u konzerviranje ide prvo u tzv. flash cooker, tzv. peć s padelama koja izgleda kao ormar. Tuna se termički obradi i onda ide na liniju. Tamo radnici odvajaju – tranširaju najkvalitetnije mišiće koji idu u škatulu tuna filet. Drugi komadi su isto meso od tune koji ide na drugi dio trake i slaže se na traku s tunjevinom s povrćem ili na traku komadići riba u ulju.

Kvaliteta konzervi koje dolaze iz egzotičnih zemalja nije analogna kvaliteti naših konzervi

Tunjevina u konzervama je generalno iz uvoza. Svijet je podijeljen u FAO zone, a to na konzervi piše. Upišete u internet tražilicu ono što piše na limenci ili na deklaraciji smrznutog komada ribe i vidjet ćete gdje je ulovljena.

Tunjevine iz Tajvana, Tajlanda ili Vijetnama zasigurno su lošije su kvalitete, a koliko je zdravstveno ispravna i koliko je valjano obrađena, ne bih se usudio komentirati. Svojoj djeci to nikad nisam kupovao. Za škatule hrvatskih proizvođača mogu garantirati, posebno za „Sardinu“, a za ove iz uvoza nikako. Jedina nama bliska je iz Maroka, čiji su vlasnici Španjolci – kaže Baranović.

Najjeftinija hrvatska riba i konzerva ujedno najzdravija

– Nije tu problem u ribi koja ulazi u proizvodnju nego kako se i na koji način konzervira (što se u konzervu stavlja).

Najkvalitetnija riba na kraju je ona s ribarnice od 15 kuna friško ulovljena u Jadranu i ona konzerva od 5 kuna proizvedena u hrvatskoj.

Kad su dalmatinske peškarije u pitanju, u Hrvatskoj u 95 do 99 posto slučajeva plava riba dolazi direktno od ribara u 5 sati u jutro. Mi smo zadnjih 15 godina dobro opremili brodove ribara za održavanje ribe na optimalnoj temperaturi. S hrvatskom srdelom primjerice, potrošači neće pokvariti želudac.

S tunom je situacija takva da smo presiromašni i ne možemo konkurirati jednoj svjetskoj morskoj sili kojoj je konzumacija tune jedna vrste fetiša, stvar prestiža ili nacionalnog ponosa za koju si spreman platiiti bogatstvo – ispričao je Petar Baranović.

PROČITAJTE JOŠ:

Kako izabrati i razlikovati ribu na ribarnici?

Jurica Gašpar