JESTE LI OVO ZNALI? Maslinovo ulje dvostruko brže stari na ovoj tempereturi

Najveći broj naših maslinara već je usvojio osnovne korake u uzgoju kvalitetnog i zdravog ploda kao osnovnog preduvjeta za proizvodnju djevičanskog maslinovog ulja ekstra kvalitete. Zdravi plod ubran u optimalnom stupnju zrelosti i odmah prerađen odgovarajućim tehnološkim postupkom garancija je za dobivanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

U ovom trenutku dobiveno ulje potrebno je ispravno skladištiti i pokušati što duže vremena očuvati njegov sastav i visoku kvalitetu koju ima neposredno nakon izdvajanja iz ploda masline, javlja novi broj časopisa Maslinar. Negativne senzorske osobine koje ulje možda već ima (kao posljedica loše kvalitete ploda ili neodgovarajućih uvjeta u procesu proizvodnje) ili koje mogu nastati za vrijeme skladištenja nemoguće je ukloniti na bilo koji način. Zato je neophodno veliku pažnju pokloniti ispravnom skladištenju ulja kako bi ono što duže vremena zadržalo svoju kvalitetu.

Prostorni uvjeti

Poznato je kako pri čuvanju ulja moraju biti zadovoljeni osnovni uvjeti samog prostora za skladištenje. Prije svega ulje je potrebno zaštititi od utjecaja svjetla, zraka (kisika) i povišene temperature. Skladišni prostor prije svega mora biti oslobođen bilo kakvih mirisa, jer je poznato kako ulje vrlo lako apsorbira ugodne ili neugodne mirise koje je kasnije teško ili češće nemoguće eliminirati. Suhi, prozračan i hladan prostor (često djelomično ukopan u zemlju) predstavlja idealan izbor za pohranjivanje spremnika za čuvanje maslinovog ulja.

Brže starenje

Upravo povišene temperature potiču razvoj oksidacijskih procesa u ulju koji neposredno ubrzavaju reakcije nastajanja slobodnih radikala. Povećanjem temperature od 10˚C u odnosu na sobnu temperaturu dolazi do udvostručavanja brzine oksidacijskih reakcija, što ima za posljedicu dvostruko brže starenje ulja. U tom smislu, logično proizlazi zaključak da niske temperature djeluju suprotno navedenome, usporavajući brzinu reakcija oksidacije. Posljednja izjava u potpunosti je točna i znanstveno potvrđena. Potrebno je uzeti u obzir i druge važne efekte koji su rezultat utjecaja niskih temperatura.

Niske temperature usporavaju procese oksidacije u ulju. Oksidacijski procesi neposredno utječu na starenje ulja i pojavu negativnog užeglog okusa. Ali oštro snižavanje temperature skladištenja može dovesti do smanjenja količine biofenola, prirodnih antioksidansa prisutnih u maslinovom ulju. Fenolni spojevi imaju značajnu antioksidacijsku i biološku aktivnost (povoljni utjecaj na zdravlje čovjeka) te dokazana antikancerogena svojstva. Za vrijeme skladištenja dolazi do smanjenja količine biofenola u ulju koji se ‘troše’ na reakcije sprječavanja nastajanja slobodnih radikala i tako utječu na produženo trajanje djevičanskog maslinovog ulja.

Niske temperature značajno utječu na udjel biofenola u maslinovom ulju. Drastično i naglo snižavanje temperature (ispod -20 ˚C) rezultira smanjivanjem udjela fenolnih spojeva i kao posljedica toga smanjuje se trajnost ulja. Kod maslinovih ulja s početnim najvećim udjelom fenolnih spojeva prilikom smrzavanja dolazi i do najvećeg gubitka fenola. Pri niskim temperaturama skladištenja u zimskim mjesecima, dolazi do značajnog smanjivanja količine fenolnih spojeva te do skraćene trajnosti toga ulja kao posljedice smanjene oksidacijske stabilnosti, piše Maslinar.

D.G.