Kapari na Palagruži

Kapari su dugogodišnja biljka iz porodice Capparidaceae. To je pretežno tropska i suptropska biljka, ali uspijeva i na obalama Sredozemnog mora. Kod nas raste samoniklo na zaklonjenim mjestima po zidinama i ruševinama te između kamenih stijena na otocima i otočićima srednje i južne Dalmacije. Na pustim otočićima ima ga znatno više jer ga stoka, osobito ovce i koze nemilosrdno brsteći uništavaju.

Jedan od takvih otoka gdje ih ima u izobilju je Palagruža, a sad je i berba. To je jedna od aktivnosti kojom su se od kad je svjetionika bavile obitelji svjetioničara, pa tako i Vojislav Šajn koji je snimio ove prekrasne fotografije.

– Dobro su rodile, samo se ne može stići brati – kaže nam Vojo, zauzet poslom održavanja svoje lanterne.

Kapari ili kapare rastu kao grm. Stabljika je drvena sa mnogobrojnim prutićima koji vise. Dugi su i do 2 metra. Korijen je okomit. Listovi su mesnati, naizmjenični, okruglasti, a cvijetovi veliki u ružičasto-bijeloj kombinaciji. Biljka cvate od svibnja do kolovoza, a cvjetovi se otvaraju samo jednom, kratko između jutra i podneva.

Cvjetni pupoljci se beru dok su potpuno zatvoreni. Berba počinje krajem svibnja ili u lipnju, a obavlja se svakog drugog ili trećeg dana. Što su cvjetni pupovi manji, tvrđi i okrugliji, to su bolji. Čim se cvjetni pupovi počnu malo otvarati ili su previše veliki, ne beru se, već puštaju da se rascvjetaju. Plod je crvenkasto jajasta boba na dugoj dršci, a sjemenke su bubrežaste i također crvenkaste. Računa se da jedan grm u povoljnoj godini može dati od 0, 5 – 2, 5 kg cvijetnih pupova, što je kod samoniklih kapara teško kontrolirati.

Još zatvoreni pupoljci beru se ručno u rano proljeće i sirovi nisu jestivi. Nekoliko je načina njihove pripreme, no to zahtijeva i nešto strpljenja. Svježe ubrani, plodovi se suše jedan dan, pa potapaju u morsku vodu. Na 1 kg pupoljaka ulije se 1 litra octa. Ocat mora biti jak i kvalitetan jer se inače kapare pokvare. Radi sigurnosti prije octa neki ih posole i ostave u soli dva dana. Potom ih isperu hladnom vodom te stave u bocu s octom i drže na suncu 10 dana. Poslije toga mijenjaju ocat i malo ga razrijede. Neki pak cvijetne pupove sole. Ovako pripremljeni kapari omiljeni su začin i dodatak jelu.

Zbog vremena koje je potrebno za branje, pa i pripremu, konačan proizvod kapara u tegli uvijek je bio skup. Nekad je vrijedilo pravilo, 1 kg jastoga = 1 kg kapara, a cijena i danas nije puno niža.

Jurica Gašpar