RECEPTI DUBROVAČKOG PRIMORJA Dalmatinske ptice ili škartoceti

Netko iz zove Španske ptice, netko škartoceti, netko dalmatinske ptičice. S obzirom da je nedjelja a ona me vazda sjeti na ovu ričetu, s gustom ću je podijeliti s Vama.

Ovo je jelo koje čini bogati toć koji vonja na Dalmaciju, koje se spravjalo često nedjeljom baš iz razloga što bi tada cijela familija bila na okupu. Najvažniji dio ovoga objeda je izabrati dobru govedinu. Danas to i nije nimalo lako. Sve je teže doći do prave domaće govedine.

Mi što smo bliži selima, sretniji smo jer smo “bliže oltaru”. Može se koristiti i junjetina ali okus i boja toča će se zasigurno razlikovati. Slično je pravilo kao i za pašticadu. Izaberite poziciju od ruže, tj. najmekšeg djela buta, ili frikando. Taj dio mesa je uvijek odličan izbor i s njim nećete nikad pogriješiti, jer je mekan i sočan.

Za 4 osobe

1,5 kg goveđih šnicela

200 g pancete

4 pice česna

Petrusin

2 manja poriluka

2 mrkve

2 kapule

List do dva lovorike, par klinčića pola naribanog muškatnog orašćića, sol, papar

1,5 dcl crnoga vina

2 dcl pelate od pomadora

Malo brašna za pobrašniti šnicele i maslinovo uje

Priprema

Odreske istucite, očistite od žilica, lagano ih posolite i ostavite raširene dok pripremite pesto. Petrusin, česan i maslinovo ulje stavite u blender i učinite smjesu koja vam je pogodna za mazanje. Dodavajte još ulja po potrebi.

Pestom namažite šnicel, a preko nadjeva stavite fete pancete. Poželjno je da panceta ima što više bijeloga dijela, da tijekom kuhanja pusti masnoću i aromu.

S ovim dijelom pripreme možete se malo poigrati pa dodati u rolicu kiseli kukumar ili pancetu zamjeniti pršutom. S ničim od ovoga nećete pogriješiti.

Kad ste sve složili, zarolajte šnicel i krajeve učvrstite čačkalicama ili štapićima za ražnjiće.

Tako pripremljene rolice, uvaljajte u brašno.

Na vruće maslinovo uje ili mast  stavite rolice te ih popecite sa svih strana da vam dobiju lijepu zlatnu boju.

Za to vrijeme pripremite svo ostalo povrće, operite ga i iskidajte na manje komade, dodajte rolicama, poklopite i smanjite vatru, dok vam povrće svehne i pusti svoju tekućinu.

Nemojte miješati nego samo povremeno lagano protresite teću.

Kad je povrće svehlo, dodajte tekuće sastojke (pelate, vino).

Ukoliko vam tijekom kuhanja ponestane tekućine, možete podlijevati povrtnim ili mesnim temeljcem kojega  pripremite od ostatka povrća i mesa.

Nastojte da su vam rolice tijekom kuhanja stalno pokrivene toćem.

Dodajte ostale sastojke, sol, papar i začine i kuhajte sat ipo na srednjoj vatri.

Kad je jelo gotovo, odstranite lovor, rolice izdvojite iz toča a toć usitnite kroz pasabrodu ili štapnim mikserom. Preporučam da ostavite malo krupnije dijelove povrća, da ne miksate skroz u kašu.

Vratite rolice u toć i ostavite desetak minuta da se okusi prožmu.

Poslužite s domaćim njokama ili kroketima.

Dobar tek!

Katija Puljizević