SAVJETI Pet najvažnijih savjeta za kvalitetnu preradu maslina u ulje

I najkvalitetnije masline, ubrane na najbolji način i najbrže otpremljene u uljaru, može pokvariti loša prerada. U suradnji s časopisom Maslinar, donosimo vam savjete za najbolju preradu ulja.

1. Sitne kapljice nisu dobre

Mljevenje je postupak koji podrazumijeva drobljenje i usitnjavanje ploda pri čemu dolazi do oslobađanja ulja iz vakuola te njegovog kontakta s drugim tvarima koje se ovom prilikom oslobađaju iz kožice i sjemenke. Tijekom mljevenja može doći do nepoželjnog stvaranja emulzije ako se ulje raspršuje u obliku vrlo sitnih kapljica. Stoga mljevenje treba provesti na način da se iz ploda oslobodi što više ulja, a da se pri tome ulje ne rasprši u sitne kapljice.

2. Temperatura ne smije prijeći 27 °C

Tijekom cijelog procesa proizvodnje temperatura u bilo kojem trenutku ne smije prijeći 27 °C i tada govorimo o hladnoj preradi. Pri tome se misli i na temperaturu dodane vode i na temperaturu maslinovog tijesta. Pojam ‘hladnog prešanja’ može se upotrijebiti samo kod postupka hidrauličkog prešanja, te ako je zadovoljena preporučena temperatura. Senzorsko svojstvo podgrijano je rezultat produženog zagrijavanja u procesu prerade, ako postoje nekontrolirani temperaturni uvjeti za vrijeme miješenja paste.

3. Pripaziti na nove dijafragme

Kod postupka prešanja moguće je dobiti kvalitetno ulje pod uvjetom da su primijenjene odgovarajuće higijenske mjere čišćenja svih dijelova postrojenja, da su plodovi neoštećeni i zdravstveno ispravni te da se izbjegnu mogući defekti uslijed produženog ciklusa prerade. Pojava negativnog svojstva ‘po slojnici’ može se javiti kod prerade hidrauličkim prešanjem uz upotrebu novih dijafragmi od biljnih vlakana (zelenih ili suhih).

4. Voda smanjuje kvalitetu

Kod centrifugiranja s tri faze u sustav se tijekom rada dodaje određena količina tople vode kako bi se dobilo polutekuće tijesto smanjene viskoznosti i omogućilo lakše izdvajanje ulja. Dodatak vode negativno utječe na kvalitetu ulja, budući da su fenolne tvari hidrofilnog karaktera i voda ih uklanja iz ulja. Ovako dobiveno maslinovo ulje ima smanjenu gorčinu i lošiju održivost zbog smanjenja značajnog udjela fenolnih spojeva. Kod ovog načina prerade na izlazu iz dekantera postoje tri komponente: ulje, komina i voda, koja predstavlja ekološki i ekonomski problem (radi njenog zbrinjavanja).

5. Vegetabilna voda nije dobra za ulje

Posljednja faza u procesu prerade maslina je odvajanje ulja od biljne (vegetabilne) vode. U tu svrhu koriste se vertikalne centrifuge u  kojima se provodi razdvajanje dviju tekućina različite gustoće koje se ne miješaju. Izdvajanje biljne vode može se poboljšati dodatkom vode pri ulazu s uljnim moštom, što utječe na smanjenje koncentracije fenolnih tvari, gorčine i održivosti ulja. Ako je ulje u produženom kontaktu s vegetabilnom vodom može poprimiti negativno svojstvo po vegetabilnoj vodi.

I.B.

PROČITAJTE JOŠ:

SAVJETI Pet najčešćih pogrešaka u berbi maslina