Suša donosi gorčinu: Poremećena fiziološka ravnoteža plodova masline mora se osjetiti u ulju

Jedna od zajedničkih karakteristika maslinovih ulja s različitih područja u vrijeme sušnih razdoblja je izraženija gorčina, uz manje voćnosti. Gorčina ulja može biti u pravilu posljedica dugotrajne suše, pogotovo što se većina maslinika ne navodnjava ili neredovito zalijeva.

U takvim okolnostima suše bez zalijevanja rastu koncentracije fenola hidrofilnog karaktera u plodovima koji su sušu trpili.

U preradi oslobođene povišene koncentracije tih fenola blokiraju aktivnost ključnog membranskog enzima lipooksidaze, koji je bitan za oslobađanje supstrata (prekursora) iz nezasićenih masnih kiselina linolne i linolenske.

Iz tog supstrata u kasnim enzimatskim procesima oslobađaju se aldehidi, esteri i alkoholi, koji daju i čine specifične poželjne mirise karakteristične za maslinovo ulje, tzv. "frutato" ili voćnost maslinovih ulja.

Kad je blokirana lipooksigenaza, u ovom slučaju višim koncentracijama fenola hidrofilnog karaktera (oleuropeinom), onda ih nema tko osloboditi, pa otud nedostatak voćnosti, uz prisutnost dominacije gorčine zbog oleuropeina.

Sličan proces se događa kod preuranjenih berbi sorti koje su bogate oleuropeinom (poput coratine, lastovke, istarske bjelice,...) ili su trpile više ili manje sušu. Jednom poremećena fiziološka ravnoteža plodova osjetit će se u njihovom ulju, piše Maslina.

I.G.

PROČITAJTE JOŠ:

Dr. Ivica Vlatković: Ovo je sve manje mediteranska a sve više subsaharska klima | | Morski HR

Ovo sve više postaje subsaharska klima, a sve manje mediteranska na koju se maslina prilagodila od svog postanka i srodila s njom. Periodi sušnih proljeća nastavljaju se u sve duža sušna razdoblja

Morski HRPrije 1 dan