ŽELINA KUŽINA Sušeni bakalar sa zelenim tagliatellama

Već sama riječ bakalar u Dalmaciji izaziva asocijaciju na najveće katoličke blagdane, Božić i Uskrs. Postilo se, posti se i postit će se s bakalarom.

Gurmanima stvara zazubice još i prije nego li su se opredijelili što bi radije: bakalar na brujet ili bakalar na bijelo.

Ovaj recept je varijanta brujeta. Najpoznatiji i najtraženiji je brujet s krumpirom. Međutim, možete ga dovršiti i servirati s rižom, orzom, palentom, penetama ili s tagliatellama, … i to zelenim.

Sastojci:

– sušeni bakalar; polovica moćenog i očišćenog mesa (težina cijelog sušenog bakalara u trgovini između 0,60  – 0,80 kg)

– svježe zelene tagliatelle; oko 0,40 kg (oko 0,10 kg po osobi)

– maslinovo ulje; 1 – 1,5 dcl,

– bijelo vino; 1 dcl

– sjeckane rajčice ili pire od rajčica; 1/2 konzerve od 450 gr.

– peršin; 1/2 vezice

– češnjak; 1/4 veće glavice

– med; 1 žlica

– list lovora; 1 kom (manji ili polovica)

– papar; svježe mljeveni

– sol

– parmezan; svježe ribani

Priprema bakalara

Priprema počinje 3-4 dana prije završnog kuhanja močenjem bakalara u slatkoj vodi, nastavlja se svakodnevnim mijenjanjem vode.

Trećeg ili četvrtog dana bakalar stavite kuhati u hladnu vodu, dovoljno je da vrije samo 10-ak minuta, tako se definitivno lakše čisti. Izvadite ga, čistite ga još toplog. Strpljivo odvojite svu kožu, ostatke iznutrica, peraje i kosti. Na kraju ga trgajte na manje komadiće, najbolje rukom. Pratite strukturu ribljeg mesa, komadići se daju lako odvajati. Gdje ne ide ručno, zna se, ide nožem.

Pravilna priprema bakalara je 90% ovog recepta.

Napominjem: voda završnog pripremnog kuhanja se ne baca, ni slučajno! I neka bude na toplom. S njom se podlijeva jelo.

Priprema jela:

U dobro odabranoj posudi, na maslinovu ulju malo prodinstajte nasjeckani češnjak i pola vezice peršina. Kad češnjak intezivno zamiriše, ubacite bakalar, nastavite dinstati nekoliko minuta. Miješati da ne zagori.

Nadolijte vino i vode koja je ostala od pripremnog kuhanja, taman toliko da pokrije ribu. Ubacite lovorov list, posolite, popaprite, kuhajte 10-ak minuta. Dodajte rajčice, pa nastavite još 15-ak minuta. Po potrebi podlijevajte vodom, jer riba treba biti prekrivena.

Dodajte žlicu meda i svježe zelene taglitelle, nježno promiješajte. Pazite na uputu s pakiranja tjestenine, ne smijete je prekuhati. Ni slučajno!

Podlijevajte toplom vodom odredivši da li jelo želite jesti vilicom ili možda žlicom. Onako, po svome guštu.

U nekoliko minuta nastavka jelo se više ne miješa nego se protresa posuda. Provjerite slanost, ubacite još nešto peršina i maslinova ulja, izvadite lovorov list.

Kraj je kad su tagliatelle „al dente“.

Napomena: Tjestenina se može skuhati i odvojeno, te umiješati u brujet. Ali, ali … tu nedostaje škrob kojeg tagliatelle ispuštaju i koji fino zgusne toć od bakalara.

Serviranje:

Jelo ostavite odmoriti nekoliko minuta.

Servira se u duboke ili plitke tanjure, ovisno o njegovoj gustoći. Uz tanjure se obvezno postave i žlice i vilice, jede se „kako ko voli, nek izvoli“.

Tko želi, neka jelu sam dodaje parmezan i ulje.

Dobar tek Vam želi Žele!

Željko Višić