Zašto je važno maslinovo ulje čuvati u dobroj ambalaži?

Na kvalitetu maslinovog ulja najviše utječu svjetlo, prisutnost kisika i temperatura. Koje se mane mogu pojaviti zbog lošeg skladištenja, pročitajte u nastavku.

Svjetlo ima vrlo reaktivno djelovanje, posebice kod zelenih ulja koja sadrže klorofil. Prisutnost kisika izaziva oksidaciju što dovodi do užeglosti i zato ulje treba čuvati u zatvorenim posudama. Kada je u pitanju temperatura, niti preniska niti previsoka nije dobra za čuvanje ulja.

Koje se mane mogu dogoditi kod ulja, a nastaju zbog lošeg čuvanja?

• Užeglost – izražen autooksidacijski proces, koji uzrokuje dugotrajni dodir ulja sa zrakom, svjetlom i toplinom. Taj defekt osjeća se mirisom i okusom kao osjećaj rankitljivosti.
• Po talogu – svojstven defekt maslinovih ulja kod kojih talog dovodi do nepoželjne anaerobne fermentacije, a osjeća se mirisom i okusom, potrebna brža dekantacija.
• Po trulom – naglašeni defekt po talogu.
• Octikavost – defekt dobiven tijekom produljenog čuvanja maslina u neadekvatnim uvjetima.
• Po krastavcu – defekt koji nastaje u nedovoljno hermetički zatvorenim ambalažama, kada se drži predugo na skladištenju u limenkama. Osjeća se mirisom i okusom.

Duže čuvanje maslinova ulja u plastičnoj ambalaži i u kamenicama dovodi do nepoželjnih senzornih svojstava (po talogu, octikavo, užeglo i dr.). Plastika pruža nepotpunu zaštitu od kisika, vodene pare i svjetlosti, a ima i mogućnost otpuštanja pojedinih spojeva u ulje i obrnuto. Tako skladišteno ulje upitne je kvalitete.

Iako se kamenice mogu svrstati u svojevrsno kulturno blago Mediterana, koje ponekad izvedbom zadivljuju, u njima nije moguće odvajanje taloga od ulja, stalnim otvaranjem kontakt s kisikom je neizbježan, a čišćenje je vrlo teško. Stoga ih treba izbjegavati za pohranjivanje ulja.

Ako se radi o dobivenim malim količinama maslinova ulja, preporučuje se njegovo čuvanje u tamnim staklenim bocama što manjeg volumena, kako bi prazan prostor iznad ulja koji se stvara svakodnevnom potrošnjom bio što manji, radi manje kisika, koji nužno dovodi do neželjenih oksidacijskih procesa u ulju.

Staklo, kao visoko inertan materijal, ne upija niti otpušta bilo kakve mirise, lako se čisti, pruža potpunu zaštitu od kisika, ali ne i od svijetlosti pa se preporučuje tamnije obojeno staklo (crno, tamnozeleno ili smeđe), koje apsorbira ultraljubičastu svjetlost, piše Maslinar.

B.K.

PROČITAJTE JOŠ:

VIDEO Kad zagrijavanje maslinovog ulja postaje “kancerogeno” i postaje li to uopće?

Maslinovo ulje, ulje je koje se koristi u kuhinjama diljem svijeta, ali često se postavlja pitanje koje ustvari ulje koristiti prilikom kuhanja. Kad je riječ o prženju, pečenju i kuhanju, koja ulja bismo trebali koristiti, a koja izbjegavati? Rasprava o dimnim točkama i maslinovom ulju koje postaje…

Morski HRIvelina Gašpar

Hrvatska dosad osvojila 12 zlatnih medalja za maslinovo ulje na prestižnom natjecanju u New Yorku!

Iz dana u dan raste broj hrvatskih maslinovih ulja koja su osvojila zlatnu medalju u New Yorku na prestižnom globalnom natjecanju NYIOOC. Od 27. ožujka do danas hrvatskim uljima je dodijeljeno 12 zlatnih i 1 srebrna medalja. Hoćemo li uspjeti zadržati prošlogodišnje visoko 3. mjesto, saznat ćemo u s…

Morski HRIvelina Gašpar