ŽELINA KUŽINA Carpaccio od ušate

Ušata (Oblada melanura) pripada obitelji ljuskavki (Sparidae). Kako je rasprostranjena po cijelom Jadranu, te jedna od najčešćih i najbrojnijih riba iz skupine tzv. bijele ribe, ima i puno različitih naziva: očada, ukjata, crnorep, češalj, mrkulja, ukuljata, ušatka, ušetka, usata, čarnorep, crnošiljac, črnorep, osata, ukuljat, hlamina i ušati crnorep.

Izduženog je i jajolikog oblika, velikih i okruglih očiju, tamnomodrastosive boje s crnim sedlastim pojasom na korijenu repa. Brza je i pokretljiva plivačica, izrazita grabežljivica. Naraste do 30 cm u duljinu i može postići težinu od 0,60 kg. Prosječni primjerci su teški oko 0,10 kg.

Ušata živi samo u izrazito čistom moru pa je možemo smatrati biološkim indikatorom čistoće mora.

Priprema ušate:

Svježe ušate najprije treba očistiti od ljuski, škrga i iznutrica, isprati i ocijediti. Nakon toga ih filetirajte oštrim nožem tako da ribu zarežete na leđnom dijelu kod glave, pa uz srednju kost prema repu. Drugi filet možete početi rezati od repa, uz kost prema glavi. S fileta odstranite sve ostatke peraja, a trbušne kosti u slučaju da je ušata veća od prosječne.

Oprane filete poslažite na dno plitke i široke zdjele, oprezno posolite pa prelijte jabučnim octom i vinom. Neka se tako pripremaju 3-4 sata. Dužina stajanja u octu ovisi o debljini fileta. Što manja ušata i tanji njeni fileti, to je kraće vrijeme potrebno za obradu.

Meso ušate će djelovanjem octa dodatno pobijeliti i očvrsnuti. Ocijedite ga, prebacite u drugu posudu, prelijte uljem i neka tako čeka serviranje.

Ovako obrađenu ribu, ukoliko je želite sačuvati npr. za slijedeći tjedan, držite u u tegli u običnom biljnom ulju, u frižideru.

Sve kosti i glave riba koje su ostale prilikom filetiranja iskoristite za kuhanje izvrsne riblje juhe. To je „pod obvezno“ …

Sastojci:

– ušata; 1 kg (do 10 komada),

– jabučni ocat; 3 – 4 dcl,

– bijelo vino; 1 dcl

– maslinovo ulje; 2 dcl,

– sol

Sastojci za carpaccio pjat:

– rikula i crveni radič ili neka druga salata; 30 dkg

– ukiseljene kapare; nekoliko žlica

– konzervirane masline; nekoliko žlica

– svježe rajčice; nekoliko srednje velikih

– ravanele (rotkvice); 1 vezica

– svježi sir; 25 dkg

– maslinovo ulje; 1 dcl

– limun; 1 kom

– sol i papar

Serviranje jela:

Postavljate li carpaccio na svaki pjat posebno ili na veliku platu za sve, sistem je isti.

Po sredini pjata ili plate postavite začinjenu salatu s ravanelama, preko nje poslažite filete ušate te sve ukrasite svježim sirom i rajčicama. Sve posipajte s polovicama maslina, kaparama, te maslinovim uljem. Za kraj preko svega nakapajte limunovim sokom.

Tko voli, na pjat može dodati i prepečeni ili svježi kruh.

Napomena:

Riba na carpaccio kod nas se najčešće priprema od inčuna, a takve ih možete kupiti u svim trgovačkim centrima. Međutim, isprobajte ga napraviti, osim na predloženi način, i od tune, palamide, grdobine ili sl., pri čemu ističem da fileti trebaju biti tanki kako bi ih limunov sok, domaća kvasina ili jabučni ocat u što kraćem roku kemijski obradio.

Slaganje dodataka na pjatu možete dovesti do savršenstva, prema svom ukusu i od namirnica koje zamislite.

Dobar tek Vam želi Žele!