ŽELINA KUŽINA Morski pas pečen na grill ploči

Morski pas kostelj iz našeg recepta (lat. Squalus acanthias) je vrsta morskog psa iz porodice squalidae. U nas ga još nazivaju azja, košćak, kucin, kučak, pas kostelj, pas kostić, pas košćenjak, pena. Meso mu je jestivo, bijelo i osrednjeg okusa.

U Jadranu ga se može naći na svim dijelovima, a gušće je naseljen u sjevernom i srednjem dijelu Jadrana. Najčešće obitava na samom dnu.

Oblik tijela mu karakterističan je za oblik tijela ostalih morskih pasa: duguljasto, vitko i vretenasto. Glava mu je spljoštena, na vrhu zaobljena. Na donjoj strani glave nalaze se usta u obliku polumjeseca s tri reda zuba, dugih, šiljastih i nazubljenih.

Boja tijela kostelja je tamnosiva do svijetlosiva, mjestimice s bijelim pjegama, u donjem dijelu prelazi u bjelkastu. U Jadranu raste najviše do 120 cm u duljinu, a najveći teže do 7 kg. Prosječni primjerci teže oko 2 kg.

Najviše se izlovljava specijaliziranim parangalima, te kočama, mrežama potegačama i stajačicama.

Sastojci recepta:

– morski pas; 1,2 kg (izrezan na fete)

– maslinovo ulje; 1 -1,5 dcl,

– začinsko bilje: bosiljak, ružmarin, peršin …,

– kapare; 2 velike žlice,

– sol i papar

Priprema ribe:

Morski pas već očišćen i oguljene kože skoro uvijek se može naći i kupiti na peškarijama. Ako možete birati onda birajte pozicije od vrata, one uključuju riblju pancetu, najmasnije su i najsočnije. Neka vam ribar ili prodavač ribu isječe na fete debljine oko 2 cm širine.

Ribu što prije osušite prigodnom krpom ili papirnatim salvetama. Morski pas spada u tzv. morsku divljač pa je preporuka prethodno ga marinirati: ulje, prstohvat sjeckanih mediteranskih trava po izboru, sol i papar. Mariniranu ribu pokrijte krpom ili prozirnom folijom, neka tako čeka svoju daljnju grill sudbinu.

Napominjem kako netko morsku divljač prethodno drži u mlijeku da time umanji blagi gorko-kiselkast okus.

Priprema jela:

Fete morskog psa se peku na srednje zagrijanoj grill ploči oko 4-5 minuta sa svake strane. Kuhar stalno treba sudjelovati u procesu pečenja, biti uz ribu, promatrati promjenu boja njenog mesa. Kada bude onakva kakvu najviše priželjkujete (kao na fotografijama) okrenite je. Budite pažljivi kod okretanja, ne dozvolite da se fete raspadaju, koristite lopatice za pećenje ili žlice za kolače.

Gotovu ribu pouljite, poklopite i pričekajte nekoliko minuta.

Serviranje jela:

Kad je pečena riba servirana na stolu na zajedničkom pladnju ili zdjeli neka je svatko sebi vadi po svom guštu i u količini po izboru. Riba se na samim tanjurima može dotjerati kaparima ili umakom od mješavine maslinova ulja, limunova soka, nasjeckanog češnjaka i peršina, soli i papra. Neka svatko začinjava prema osobnom guštu … I na svom tanjuru!

Uz salatu ili nekakav prilog, pečeni morski pas bit će vrhunsko gurmansko iskustvo.

Preporučujem i crno vino, naravno!

Dobar tek Vam želi Žele!

Željko Višić