KOZZINA MORSKA KUHARICA Orzotto od batata, naranče i limuna

U odmaku od teških tema, primjetili smo da volite naše recepte koje rado objavljujemo vikendom. Čast nam je tako da se timu morskih kuhara od danas na Morskom HR predstavlja jedan drugačiji kuhar, koji je svoj zanat ispekao na dalekim morima. Ne samo da dobro i drugačije kuha, nego je i format prilagodio modernijim vremenima, pa ćete ubuduće tako njegove recepte putem Morskog TV-a u video formatu pratiti na našim stranicama. Predstavljamo vam simpatičnog Splićanina, Igora Kozličića Kozzu.

Tko je Kozza i kako je otkrio kuharstvo?

- Kozza je 40godišnjak iz Splita, koji je kuharstvo otkrio i zavolio uz baku i mamu, a profesionalno ušao u to tek sa 30-ak godina.

Moj kulinarski put je priča sama za sebe, i o tome ćemo s vremenom pričati. Iako prvenstveno inspiriran morem i Dalmacijom, ali i cijelom našom bogatom kulinarskom tradicijom, kroz ovu kolumnu i video uratke pokušati ću vas ipak upoznati sa nekim novim namirnicama, te ponuditi vam neke nove okuse i načine pripreme. Želja nam je s vremenom vam pokazati i naučiti vas pregršt korisnih stvari, počevši od sakupljanja biljaka u prirodi, pa do uputa kako raditi temeljce, razne prahove, prirodne pojačivače okusa, i to bez fancy pomagala u kuhinji. Naravno da svatko može kupiti određeno pomagalo za određenu tehniku/radnju koje će mu u konačnici i dati bolji rezultat, ali ljudi bi često "samo probali" nešto u kučnoj radinosti i to je upravo ta "punkerska" DIY filozofija koju također želimo promovirati, a koju u konačnici i živimo. Želio bih se iskreno zahvaliti Stipi Bujasu, mom spontanom suučesniku i prijatelju, koji se nalazi iza kamere i bez čijeg iskustva ovo nikako ne bi mogao izvesti. Posebna zahvala ide i našem dragom uredniku Jurici Gašparu koji je smislio ime rubrike i koji nas je odlučio udomit i trpit naše budalaštine. I hvala Vama unaprijed na gledanju, lajkanju, komentarima i svemu ostalom. Nadamo se da će Vam se svidjeti naš jednostavan i iskren pristup.

Primjećujem da u svoje recepte često ubacuješ i neke, za prosječan puk neobične dodatke. Gdje nalaziš inspiraciju?

- Uh, svuda! Od djetinstva sam volio čudne okuse i igrati se sa hranom. Npr. kao 15-godišnjak sam otkrio indijsku kuhinju i to mi je otvorilo vrata u svijet začina. To je bio neki početak, a kao mlad sam otišao živjeti i raditi svuda po Europi, te sam tamo nastavio svoje istraživanje hrane i kulinarskih trendova.

Gdje danas nalazim inspiraciju? Vjerovali ili ne, najviše u svojoj glavi. Jako mi je bitno da je hrana drukčija, jer se meni samom ne jede stalno isto. Gastronomija je kao zanat dosta stagnirala kroz povijest te bila uvriježena isključivo u tradiciju. Tek pojavom Ferrana Adrie(slavni španjolski kuhar, otac molekularne kuhinje), stvari kreću prema napred i gastronomija postaje ono nešto otkačeno i novo, vrlo hip. Zahvaljujući radu začetnika moderne gastronomije, danas ljudi poput mene imaju pregršt tehinka na raspolaganju pri obradi hrane, što je jako zahvalno za kreativnost.

U svojoj nultoj emisiji napravili ste, kazao si mi, jedan eksperiment. Gdje ste snimali i tko je zadužen za ovaj simpatični video?

- Snimamo u kući našeg snimatelja, Stipe Bujasa. Trebala mi je pomoć oko snimanja, i Stipe se ponudio, te me čak i gurao naprijed u određenim trenucima, tako da se svakako moram njemu zahvaliti na podršci i suradnji. Radujem se našim novim epizodama!

Što voliš kuhati i što onda od tebe možemo očekivati ubuduće?

- Mislim da je ovo prvo pitanje, najgore pitanje za kuhara koji iskreno voli hranu. Ja volim kuhati sve, isto kao što volim jesti sve. Postoji svega par stvari koje ne volim jesti i na što bi frknuo nosom (fileki aka tripice).

A što možeš reći o ovom jelu u videu?

- Ovo jelo je nastalo u toku ljeta kao večera za posadu na brodu gdje sam radio. Nastalo je u svega pola sata vremena. Imao sam orzo, imao sam batate, a nisam znao što skuhati od toga, jednostavno, ideja nije dolazila. I onda se desio "boom" u glavi, i ta famozna alkemija koju stalno spominjem, te sam skuhao orzotto, ali bez dodatka limuna i naranče. Shvatio da je jelo super, al da mu nešto fali. Sistemom eliminacije sam došao do toga da mu fali kiselosti, i tu se kombinacija naranče i limuna pokazala sjajnom. Po vrhu sam stavio svoj izbor toppinga, posluzio to posadi i oni su svi rekli da to moram ubaciti na meni. Rest is history... - kaže Igor i zaključuje:

- Volio bih napomenuti da, unatog tome što sam inspiriran molekularnom kuhinjom, ne robujem toj formi, već nastojim i taj kalup koliko je moguće srušiti i napraviti nešto svoje.

Pa dobro nam došao, Igore!

A sad, pogledajte i prvi recept...

Recept za orzotto od batata, naranče i limuna

Za prvi recept smo odabrali orzotto od batata, naranče i limuna, jedno skromno i jednostavno jesensko jelo prepuno finih okusa, koje možete dovršiti sami prema vlastitim željama i ukrasiti dodacima po želji. Potrudili smo se također i da sve namirnice budu lako dostupne te jeftine. Batat je danas dostupan svuda, i većini ljudi je još uvijek nekako egzotičan, iako je riječ o namirnici koja je na ovim prostorima dugo prisutna. Orzo je odabran namjerno kao cijelovita žitarica jer je nepravedno zapostavljen, a zapravo jako zdrav i itekako dio naše kulinarske tradicije. Orzo ili ječam smo ovog puta namakali po Stipinoj preporuci, iako ja iz iskustva znam da to nije potrebno, ali me ipak zanimalo kako će ovo ispasti ukoliko se namoči. Zadovoljan sam rezultatom, pošto mi je prije orzotto sam po sebi čak znao ispadati prekremast u finalnoj verziji, pa je višak izgubljenog glutena namakanjem u vodi čak i dobrodošao u ovom specifičnom slučaju.

Povrtni temeljac:

1 pakiranje povrća za juhu

1 poriluk

1/2 pakiranja celera u listu

1 krumpir

1.5L vode

Povrće za juhu oprati, odstraniti sva vidljiva oštečenja, te nasjeckati na komade dužine 5cm, a možete ostaviti i u komadu(po želji). Poriluk oprati, prepoloviti i nasjeći na polumjesece debljine 1cm. Celerov list staviti u komadu, pošto ga je tako lakše odstraniti na kraju. Povrće za temeljac ja u pravilu ne gulim, već dobro operem od sve nečistoće. Povrće skuhati na laganoj vatri sa minimalno soli, radimo temeljac, a ne juhu. Nakon 30-40 minuta, vaš temeljac bi trebao biti gotov i reduciran na otprilike 1.2-1.3L prirodnim isparavanjem u toku kuhanja. Procijedite, odstranite celer u listu, te ostavite povrće za hladnu salatu sa maslinovim uljem, kvasinom, solju i paprom. U kuhinji se ništa ne baca!

Orzotto sa batatom, narančom i limunom:

Orzo 500g

300-400g batata

1 srednja crvena kapula, nasjeckana na sitne kockice

1 glavica bijelog luka, nasjeckana sitno

1-2 naranče, zavisno od sočnosti

1 limun ili više, po želji

Pršut ili panceta

Svježi sir, nasjeckan na kockice

30g maslaca

Orasi ili bademi, nakosani

Svježi peršin, svježa menta ili čak svježi korijander.

Dovršavanje temeljca: U povrtnom temeljcu skuhati oguljene batate kojeg smo izrezali prvo na četvrtine dijagonalno, a zatim na kockice debljine 5-6 cm. Batat se kuha kraće nego krumpir. Preporučeno vrijeme kuhanja 20min. Kada je skuhano, štapnim mixerom izblendamo sve u zdjeli i dobili smo naš temeljac kojim ćemo podljevati orzo. Neka vas ne buni što je temeljac dosta rijedak. U toku kuhanja, orzo će popiti svu tekućinu, a ostati će predivna kremica od batata. Naranču i limun ocijediti, trebate dobiti otprilike 1.5dl tekućine. Ovo možete razrijediti sa 0.5d vode kao ja u videu, ili ići sa nerazjeđenim sokom što će dati punije i izraženije okuse. Ukoliko vam ostane extra temeljca kao nama u videu, možete to dosoliti i poslužiti kao juhu sa žlicom svježeg vrhnja u sredini i malo vlasca i kopra. Ponavljamo, u kuhinji se ništa ne baca! :)

Priprema orzotta: Zagrijemo tavu i na suhoj tavi ispržimo panetu ili pršut. Mi smo u videu koristili pancetu jer smo to imali u kući, a ukoliko budete koristili pršut, samo stavite cijele kriške na tavu i okrećite ih pomoću hvataljki svako 20ak sekundi dok ne postane hrskavo sa svih strana. Kada je gotovo, ostavite da se ohladi na kuhinjskom ubrusu i nakon 10 minuta to možete smrskati u predivan crumble od pršuta pomoću tog istog kuhinjskog ubrusa, a kojeg možete vidjeti u primjeni na slikama.

Na toj istoj tavi rastopite maslac, dodajte kapulu, posolite i pirjajte na srednjoj vatri dok ne postane staklena i malo omekša. Kad je kapula spremna, ubacite bijeli luk na 30ak sekunda, pa dodajte orzo te ga malo provrtite u maslacu, i nakon 30 sekunda počninjete podljevati sa našim temeljcem. Predviđeno vrijeme kuhanja je oko 20-25 minuta, a moguće i više od pola sata ukoliko radite sa suhim orzom. U tom slučaju ćete trebati i više temeljca, pa prilagodite recept. Ključ svakog rižota i orzota je vaše strpljenje: što ga sporije i duže radite, što više mješate i dajete mu pažnje, to će on ispasti savršeniji. Pravilna ekstrakcija glutena iz žitarica i ovaj glossy efekt na slikama se drugačije ne može postići nego mješanjem. Kada se približite zadnjih 5 minuta kuhanja, primjetit ćete kako je doljevanjem temeljca orzotto postao savršno kremast i kako ima tikvast okus i miris. Sada je vrijeme da počnemo doljevati naš mix narače i limuna i sada je trenutak alkemije kad će vam sve postati jasno. Primjetit ćete odmah promjenu u mirisu jela i samoj aromi. te kako se savršeno nadopunjuju batat, naranča i limun. Ovo je trenutak kad možete dosoliti i dopapriti po želji te završiti taj dio posla. Kada ste gotovi sa kuhanjem, pustite jelo da malo odstoji pa poslužite na tanjuru kao u videu ili na slikama. 

Ja osobno najviše volim orzotto sa crumbleom od pršuta, svježim kozjim sirom, svježom mentom i korijanderom, nasjeckanim orasima i šipkom, ali svjestan sam da dosta ljudi nema ove stvari kod kuće pa smo se ipak odlučili u videu prikazati nešto što ljudi imaju doma, a to je panceta, normalan slani feta sir, šipak i malo extra limuna po vrhu. Pošto je jelo dosta skromno i nenametljivo okusom samo po sebi, ovi dodaci na vrhu ga savršeno upotpunjuju i cilj je jela da vam svaki zalogaj bude drugačiji. Jednom ćete zahvatiti dio sa šipkom i dobiti taj dodatni kiselo-voćni kick okusa, a drugi put će vas dopasti panceta ili pršut i komadić sira. Svakako višak dodataka jelu stavite na sredinu stola da si gosti mogu po želji dodavati na tanjur. I javite nam ako otkrijete neki super dodatak!

Fair warning, jelo je jako zasitno.

Jurica Gašpar, Igor Kozličić