RECEPTI DUBROVAČKOG PRIMORJA Zelena menestra

Zaljubljenica u tradicijsku kuhinju, kuhajući po ričetama naših baka, Katija Guljelmović iz Trstenog svoju je frizersku profesiju stavila u drugi plan i posvetila se kuhači, kako kaže, svojoj odanoj prijateljici. Za Morski HR već dulje vrijeme ispod svog poklopca otkriva bogate mirise s lonca izvrsnih jela dubrovačkog kraja, a neke od njih kroz ove zapise i vračau život.

– Naš OPG Pašeta se nalazi u Trstenome , maslinici koji nas daruju najljepšim tekućim zlatom stari su preko 250 godina. Neizmjerno sam ponosna na težačku ruku moga nona (=djeda), a danas vajanu (=vrijednu) ruku moga oca i na moju babu koja mi je usadila ljubav za tradicijom. Nastojim sačuvati sve naše ričete od zaborava, a ideju crpim iz blagodati što nam ova zemlja i priroda daju – priča Katija dok priprema namirnice za prvi obrok iz recepture dubrovačkog primorja.

Zelena menestra – Miris djetinjstva i znak da se približava zima

Nezaobilazno jelo na našem stolu, našega kraja u zimskim mjesecima  je zelena menestra. Miris je to koji nas uvijek iznova vraća u djetinstvo. U ono doba, menestra se kuhala u kaculu na popretu (ložiste kojem je baza šamotna ploča na kojoj se loži oganj). Osobito za Božić! I danas je nastojim, kad god sam u prilici, tako kuhati jer oblina tj oblik kacula (obli lonac koji se stavlja na vatru i visi na željeznom lancu) čini mesu tokom vrenja da se valja pa se ravnomjernije kuha. Danas, naravno, nisu svi u mogućnosti kuhat na taj starinski način pa je “klasično” kuhanje odlilična zamjena.

Kako se menestra spravlja? Od najfinijega suhog dimljenog svinjskog mesa, pancete, svinjske glave, štuka od pršuta, domaće sušene kobasice, raštike, glavatog kupusa, verze (kelj), krumpira. Onaj tko voli kaštradinu (sušena ovčetina) doda i tu vrstu mesa. To se razlikovalo od sela do sela i od kuće do kuće.

Možete je kuhati i s mladim grahom, glavatim kupusom i verzom. Tada je zovem Ljetna menestra. Nešto je laganija, ali jednako ukusna. Meso se prvo dobro opere mlakom vodom da se ukloni čađa od dima. Stavi se kuhati  u mlaku vodu i ostavite da vri deset do petnaest minuta.

Nakon toga prolijete vodu. Na taj su način nepoželjni mirisi dima odstranjeni i meso se može početi spremati za menestru.

Drugi put, meso se opet  stavi kuhati u mlaku vodu, sa velikom ožicom (žlicom) svinjske masti. Stavite svo meso, osim kobasica. One se dodaju pred kraj jer su znatno prije kuhane nego ostatak mesa. Meso se kuha, ovisno o veličini komada, 2–3 sata. U nekim kućama se nije stavljala kaštradina jer njen okus ne voli svatko.

Kad je već mekano, dodaju se kobasice, a potom krumpir, oguljen i izrezan na četvrtine. Zatim dodate raštiku ili raštan (=vrsta kupusa). Raštika je najbolja kad je prođe zima.

Raštiku uvijek berem samo sredinu sa tri lista. Po njima je jelo i dobilo ime jer su izrazite tamnozelene boje, koja dominira u izgledu jela. Svaki dubrovački đardin poznat je po tome da ima raštiku. Nakon što je raštika dobro provrela, dodaju se glavice slatkog glavatog kupusa, izrezane na krupno, u četiri dijela. Kad i on dobro provri, doda se verza kojoj  ne treba puno vremena za skuhati se. Gotovo nikakvih začina nije potrebno dodavati, osim možda malo soli ako menestra nije dovoljno slana od samog mesa koje se unutra kuhalo. Za to jelo vrlo je važna količina tekućine. Ne smije je biti ni previše ni premalo, ne smije biti ni jušno ni na gulaš, nego između!

Jelo se servira u nesto dubljim pliticama tako da se može zaliti tekućinom od menestre.

Katija Pašeta