ŽELINA KUŽINA Šanpjer s gradela

Šanpjer (lat. Zeus faber) jedna je od najpoznatijih riba Jadrana. Vrlo je prepoznatljiv zbog specifičnog izgleda, vrlo tražen i cijenjen zbog izuzetne kvalitete mesa.

Poznat je još i po imenima: kovač ili riba Sv. Petra. Postoji mnogo legendi o nastanku imena ove ribe. Jedna od njih kaže da je sv. Petar apostol hvatao ribu, a kako je bio bez ikakvog alata, to je činio rukama. Ribu je uhvatio, a na mjestima gdje ju je dodirnuo prstima, ostale su crne mrlje. Odatle je ova riba dobila ime ribe svetog Petra, a također i talijaniziranu verziju šanpjer.

Neobičnog je izgleda, ovalnog oblika, bočno vrlo spljoštenog tako da je skoro nevidljiv kada ga se gleda okomito. Tijelo mu je prekriveno sitnim oštrim ljuskama, prva leđna peraja je neobično dugačka, sastoji se od 10 bodlji. Najčešće je zelene, odnosno maslinaste boje, ponekad i zlatno-žućkaste. Trbuh mu je srebrenkasto bijel, a na oba boka ima karakterističnu crnu točku.

Amateri ga u moru neće vidjeti jer najčešće obitava na dubini od 50 do 100 metara.

Naraste do 90 cm duljine i do 8 kg težine, a najveća zabilježena dob mu je 12 godina. Međutim, najčešći primjerci na peškariji su od 0,5 do 2 kg. Ako se odlučite za kupovinu ruku ćete morati malo dublje zavući u džep. Skup je, ali vrijedan svake kune.

Sastojci:

– šanpjero; 1,5 – 2 kg

– maslinovo ulje; 1 -1,5 dcl,

– sol i papar

– začinsko bilje: bosiljak, ružmarin, peršin …,

– češnjak; 4 česna sitno nasjeckana

– kapare; 2 velike žlice,

– limun; 1 komad

Priprema jela:

Šanpjera očistite od škrga, ljuski i utrobe kao svaku drugu ribu. Operite ga (najbolje u morskoj vodi), pa posušite papirnatim ili krpenim salvetama jer suvišna vlažnost može lijepiti ribu za gradele.

Uvijek preporučujem marinirati ribu prije gradela (ulje, sol, papar …, drugi začini po želji), i to, iznutra i izvana.

Ako želite da se šanpjer što ravnomjernije peče, oštrim nožem napravite rez duž njegove cijele središnje kosti, s obje strane.

Riba ne smije na gradele direktno iz frižidera. Nikako!

Vatra mora osigurati dovoljno žara, bolje više nego manje. Manjak žara može biti velika kuharska katastrofa.

Šanpjera stavite na hladne gradele, povucite ga klizeći po rešetkama, dva-tri puta gore dolje, da se ne zalijepi. Žar ispod ribe rasporedite tako da ga najmanje bude ispod trbušne šupljine jer je tu meso najtanje i brže se peče od ostalih dijelova. Strpljivo čekajte da s donje starane poprimi lijepu boju.

Željko Višić