ŽELINA KUŽINA Zubatac na gradelama

Zubatac (Dentex dentex), pripada obitelji ljuskavki (Sparidae). Svoje ime duguje jakoj čeljusti i velikim očnjacima koji se ističu na njegovu zubalu.

Naraste do 1 metra duljine i postigne teinu od 16 kg. Čvrste je građe, osobito glava sa prednjim dijelom. Po cjelokupnom izgledu odmah se vidi kako se radi o vrlo snažnom grabežljivcu i odličnom plivaču. Voli obrasla dna na kojima se zadržava riba. Hrani se uglavnom ribom, rakovima, glavonošcima, crvima itd. Kao tipični grabežljivac napada sve što je u pokretu i uvijek je spreman za napad. Vrlo je uporan lovac. Zato se uglavnom lovi panulom sa živim mamcem (iglicom ili lignjom). Skuplja se u veća jata samo u sezoni mriješćenja, a mrijesti se početkom ljeta.

Najbogatija jadranska područja zubataca su oko šibenskih i zadarskih otoka, te oko Visa, Lastova, Mljeta i Palagruže.

Uz komarču/oradu i lubina/brancina najtraženija je riba Jadrana. Zubaca zbog vrlo ukusnog mesa nazivamo ‘carom o rib’.

Sastojci:

–zubatac izrezan na fete;  1,2 – 1,5 kg,

– maslinovo ulje; 1 -1,5 dcl,

– začinsko bilje; 1 prstohvat

– sol i papar

Priprema glavnog jela:

Zubatac s fotografije iz ovog recepta je težine preko 3 kilograma, ulovljen panulom (negdje oko svjetionika Tajer).

Potrebno mu je očistiti škrge, utrobu i ljuske. Treba isprati sukrvicu od čišćenja škrgi, ocijediti ga, dobro posušiti, najbolje papirnatim salvetama ili prigodnom krpom. Oštrim nožem odstranite glavu i rep, tijelo narežite na fete debljine 2 centimetra. Glavu iskoristite za kuhanje riblje juhe koju možete poslužiti kao predjelo.

Fete zubaca preporučujem bar nekoliko sati marinirati posoljene i popaprene u maslinovu ulju. Nije loše dodati i prstohvat sušenih ili svježih mediteranskih začina.

Ukoliko ribu marinirate za vrijeme ljetnih vrućina, držite je u frižideru. Prije pečenja neka riba odstoji na vanjskoj temperaturi bar pola sata.

Vječna je tema da li se riba stavlja na hladne ili vruće gradele. Ja stavljam na hladne, uljem premazane gradele. Žar mora biti dobar, srednje jak.

Pravilo je da se riba treba što manje okretati, broj okreta povećava se veličinom ribe. Za fete iz ovog recepta predlažem samo jedno okretanje. Zato strpljenje kod okretanja, čekajte , nek’ se riba ispeče s donje strane, … prethodno provjerite jednu od feta.

Koliko ribi treba da bude pečena najbolje procjenjujte očima. Boja pečene ribe, obvezni otisak gradela, neka bude otprilike kao na slikama iz priloga. Riba ne smije ostati sirova, ne smijete je ni prepeći, odnosno, presušiti.

Nakon skidanja s gradela zubaca servirajte na zajedničku servirnu platu, dodatno pouljite.

Neka svatko uzme komad koji mu se sviđa, neka sam dodaje začine, ulje … i priloge …

Priprema priloga:

Za prilog ovom jelu predlažem ljetnu salatu od svježe ubranih krastavaca, paprike, rajčica i kapule začinjenu domaćim uljem i kvasinom. Tu nema greške, sve pet …

Sastavni dio ovog recepta je i plavac mali. Vjerujem da oko vina ne treba suviše pojašnjenja.

Dobar tek Vam želi Žele!