ZEMLJA GURMANIJA Kako je kaštradina spasila Veneciju
Ovako je pjesnik Domenico Varagnolo opisao blagdan koji svaki Mlečanin i onaj koji se takvim osjeća itekako voli i do kojega jako drži. Slavlje je to svvjetovnog i duhovnog…
“Obligo no ghe n’è, ma stamatina,
sia pur piova, caligo o bavesela,
ogni zente cristiana e cristianina,
in ciesa vol andar e proprio in quela!
I passa el ponte, i crompa la candela,
el santo, el zaletin, la coronçina,
e verso mezodì l’usanza bela
vol che i vada a magnar la castradina.
El bacaro xe pien; e la parona
che, drio del banco, conta le valute
la ghe dise al marìo che no ragiona:
“Sarà quel che ti vol, ma la Salute
(pol scondarse qualunque altra Madona)
come festa, per mi, va sora tute!”
“Nije obavezno, ali jutros,
Bilo da pada kiša, krupa ili snijeg,
Sva kršćanska čeljad u crkvu želi
Poći i to baš u onu!
Prijeći će preko mosta kupit će svijeću,
Sliku sveca, vjenčić, a oko podne
Običaj je liješi, kaštradinu će poći jesti.
Gostiona je puna a gazdarica, brojeći
Novce na banku, kaže mužu koji i nije puno pametan:
“Ti misli što hoćeš, ali meni je
Gospa o’zdravlja od svih Gospi najdraža!“
A zašto o tome ovdje pišemo. Kako je sve oduvijek od početka svijeta nekako povezano, tako nas i ovdje spaja jedna obična – kaštradina. Kaštradina – suha ovčetina koja je kod nas uz obale Jadrana, u stvari, u onom zagorskom dijelu, da ne kažemo vlaškom, bila dio svakodnevnice. Mislim i gotovo sa sigurnošću pretpostavljam, još od onih prapovijesnih, i starijih od ilirskih vremena.
Pa kako u Veneciji. E, pa lipo. Kažu da je ona spasila Veneciju. U tu nas je priču uveo moj dragi prijatelj, gurman s visokim ćinom, Ivica Brkić. On je u Veneciji ušao u ovu „priču“, i još smo prije dvije godine trebali snimati emisiju Gurmanske ćakule. No, uspjeli smo ove, a uradak možete pogledati, i neće vam biti žao –
Tako smo došli do gospodina Sergia Fragiacoma i njegovog predivnog bistroa „De Venise“ u kojem smo kuhali i kušali kaštradinu i snimili emisiju. On kuha povijesna venecijanska jela na moderan način. Čak je „odradio“ proučavanje starih recepata u nacionalnoj knjižnici Marciani u Veneciji. A to je stvarno posao.
Običaj je da se sprema upravo na nan proslave Gospe od Zdravlja. Taj se običaj počeo u zadnje vrijeme sve više obnavljati.
Ali što je castradina i zašto se još uvijek kuha i služi u gradskim kućama?
Poznato je koliko su Mlečani vezani uz tradiciju i povijest grada. Mlečani su stvarno vezani uz tradiciju i svoju bogatu povijest (u detalje nećemo)
Kaštradina je na neki način posveta Dalmatincima . Naime, u dugotrajnoj bubonskoj kugi koja je poharala Europu 1630. godine i prouzročila više od trećine žrtava među stanovništvom, Venecija je bila gotovo potpuno izolirana.
Jedini koji su se usudili usprotiviti bolesti bili su, a koji drugi nego Dalmatinci. U toj velikoj nevolji nastavili su u trabakulima dovoziti dimljenu ovčetinu. Iskrcavali su ih na Rivi degli Schiavoni , Tako je nazvana jer se Sclavonia zvao cijeli obalni pojas Dalmacije, Bosne, Albanije . Ma uvik smo bili malo „puknuti“ i „igrat se vatrom“.
Ima toga puno, ali ne smije se raspisati da vam ne bude dosadno Prva vijest je u Calmiereu dužda Zianija iz 1173. gdje govorimo o S icce vero carnis de Romania et de Scavinia , soljenom i na suncu sušenom mesu te dimljenom sa začinskim biljem, aromatičnim bobicama i začinima s Istoka. Za vrijeme kuge ovo suho meso bilo je savršeno, jer se svježim mesom nije moglo trgovati zbog opasnosti od zaraze.
Plećka i but ovčijeg ili janjećeg mesa pripremali su se soljenjem i mješavinom crnog papra, klinčića, bobica kleke i cvjetova divljeg komorača. Nakon pripreme komadi mesa su se sušili i lagano dimili, pa vješali izvan kamina najmanje četrdeset dana.
Moramo kazati i to da se u okviru proslave blagdana Gospe od zdravlja, u okviru grupe okupljene oko arhitekta Marina Alessandra, osnovala Confraternita della Castradina, koja se sastala uoči 21. studenoga i slavila tradiciju zajedno s braćom franjevcima u samostanu San Francesco della Vigna , uživajući u glavnom jelu, kastradini sa kupusom.
Jelo je jednostavno, ali vrlo razrađeno, jer zahtijeva dugu pripremu, koja može trajati i do 3 dana , u spomen na preživjele kuge iz 1631. godine, koji su se tri dana i tri noći molili u procesiji oko Piazze San Marco da prestane bolest .
Iz tog razloga, recept počinje kuhanjem kaštradine tri puta u tri dana kako bi se meso pročistilo i postalo mekano. Meso se zatim kuha satima i dodaje u “ugušeni” kupus . Rezultat je ukusna juha, lagana i vrlo ukusna.
Mi smo stvarno uživali u kuharskoj vještini mladog chefa koji radi kod gospodina Sergia. I dogovorili smo čak i kulturnu suradnju.
Dakle, pogledajte emisiju, neće vam biti žao ako ste ljubitelj gastrokulture. A zanimljivo je i to da je ovo jedno od rijetkih jela (ako ne i jedino), koje je iz naših krajeva prešlo na stolove bogate Venecije.
A mi ćemo o kaštradini, ali i Veneciji, još koji put.
Uz kašztadinu provali smo i lipoga san Žakića, poširano jaje s tartufom u musu od kumpira, a lipi su i ravioli pun jeni sirom i dimljenim sirom, travama i posebnom korom od cukra.
Željko Krnčević
PROČITAJTE JOŠ:
ZEMLJA GURMANIJA – GURMANLUK Kaštradina
RECEPTI DUBROVAČKOG PRIMORJA Zelena menestra