ZEMLJA GURMANIJA Raže i ražovke: Barakokule iz dubina

Koliko se struka i stvari gastronomija i gurmanija dotiče, stvarno me uvijek iznenadi. Tako sam od mog prijatelja, Njegove Gurmanosti Petra Baranovića, uz ostalu klasiku koju Sokol donese iz dubokog Mora, dobio i nekoliko riba, koje i nisu baš na svagdašnjem jelovniku. Riba, koje su i čiji su srodnici (neki od njih) vrlo kvalitetni i koji se mogu na puno lipih načina pripremit. A koje se pomalo gube s naših stolova i iz naših teča i lonaca. Jerbo, mnogi ih nisu nikad ni kušali.

Ja sam recimo za ražu oduvik zna. Ono, samo lešu, uz leši kumpir, lipo ulje, luk i petrusimen, uz vidljivi papar ... Često je bila na svakidašnjem jelovniku. Tek sam u Žaboriću, odlazeći na sviću s mojim, ovdje spominjanim prijateljem Stipom Govićem, otkrija nekoliko vrsta, ajmo reći, ražovki. Od onih prilipih do onih čak i opasnih. A da vam iskren budem, nisam odavno lipu ražu papija. A onda mi nekidan moj Petar dadne male ražice. Barakokule. Tako se opet dotičemo našeg bogatog jezika. Barakokula iliti arbakokula je u stvari marelica. Zavisi o kraju kako je ko zove. Ja je oduvik zovem arbakokula, Onda sasvim iznenada doleti i ova morska. Sasvim ugodno.

Ante im je na Sokolu okinija rep i izvadija drob, tako da su odma bile spremne za spremati. Pošto nisam ima nekog iskustva u pripremanju ovih malih stvorenja, potražija sam pomoć u šjor Guglana i on ma naputija na masteršefa (stara dalmatinska rič) Sinišu Vukovića. Skuva sam po njegovom naputku. Priznam da se ne sićam da sam ovako išta sprema. Ulije se jedno 3 deca biloga vina i 7 češanja luka te papra u zrnu. Ja sam doda samo koju pomidoricu iako to nije po njegovoj riceti. Na to se stavi kapule, ali rizana na kolutiće. I sol, krupna. Dva lista lovora i to sam stavija one iz Rima. Ostalo mi je još tri, znači moran šta prije u Rim.

. Naranču koja je na slici nisam upotrebija. Stavija sam moje papričice ali malo. Luk je onaj šta mi je da Alen, onaj iz Banjevaca. Šest jezika govori. Onda sam stavija ribu, lipo poslaga i nadoda temeljac (njega sam sinoć skuva od glava kozica i lipo smiksa i procidija na fino sito, izvrsno, virujte mi, uz malo konći). Nakon toga dec maslinovog ulja. Poklopija i pustija da kuva. Ali, ovaj put sam se zeznija jer sam kuva jedno 5 minuta više nego šta je tribalo. Skuva sam i malo krupniju puru pa lipo po njoj toča i ribe. Kod barakokule je dobro šta se ide i koža koja je meka. Triba samo biti oprezan i nježno je odvajati od „kostiju“ koje i nisu kosti. Ali, vridno je truda. Sad sam se zaželija i raže.

E da, na leđima barakokule su „oči“, ka nekidan u onih „gambera“. Eto, čak su i izbirljivi rekli da je dobro

Žželjko  Krnčević